Katenschinken einkaufen
Katenschinken ist besonders bei norddeutschen Fleischereien, auf Wochenmärkten und in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Geräucherter Bauchspeck ist eine kräftigere und fettere Alternative.
Maultaschen mit Grünkohl und Katenschinken
Gefüllte Teigtaschen
Hausgemachte Maultaschen aus dünnem Nudelteig, gefüllt mit Hackfleisch, Spinat und Kräutern, sanft in Brühe gegart und mit herzhaftem Grünkohl und KatenschinkenTraditioneller, handgesalzener und kalt über Buchenholz geräucherter Schinken aus Schleswig-Holstein. serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der zarte Nudelteig hält die würzige Hackfleisch-Spinat-Füllung zusammen und nimmt beim Garen den Geschmack der Brühe auf.
- Grünkohl und Katenschinken bringen herzhafte, leicht rauchige Aromen und einen kräftigen norddeutschen Kontrast zu den milden Maultaschen.
- Geschmelzte Zwiebeln ergänzen Süße und Röstaromen, ohne die Brühe oder den Kohl zu überdecken.
Maultaschen sind als gefüllte Nudeltaschen vor allem in Schwaben beheimatet. Diese eigenständige Variante verbindet den Teigklassiker mit Grünkohl und Katenschinken aus der norddeutschen Küche. Der Nudelteig wird dünn ausgerollt, mit einer würzigen Hackfleisch-Spinat-Füllung belegt und in Brühe sanft gar gezogen. Dazu kommen geschmorter Grünkohl und geschmelzte Zwiebeln.
Die Maultaschen sind weich und zart, mit einer saftigen, würzigen Füllung. Der Grünkohl ist kräftig und leicht rauchig, während Katenschinken und goldbraune Zwiebeln für salzige Würze und angenehme Röstaromen sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Füllung
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Teig kneten und ruhen lassen
Weizenmehl und das dosierte Teigsalz in eine große Schüssel geben. Eier und Öl hinzufügen und zu einem festen Teig verkneten. Das lauwarme Wasser nach und nach einarbeiten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig soll glatt, fest und geschmeidig sein.
- Wasser portionsweise zugeben, damit der Teig nicht zu weich wird.
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Füllung vorbereiten
Das Brötchen klein würfeln, mit der Milch übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Währenddessen die Zwiebel fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Kurz abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Brötchenwürfel sollen die Milch aufgenommen und eine weiche Masse gebildet haben.
- Die gedünstete Zwiebel vor dem Vermengen abkühlen lassen, damit das Ei nicht stockt.
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Füllung abschmecken
Hackfleisch, ausgedrückten Spinat, eingeweichtes Brötchen, gedünstete Zwiebel, Ei, Petersilie, Schnittlauch und Senf vermengen. Mit Muskatnuss, Salz und schwarzem Pfeffer kräftig abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Masse soll gleichmäßig vermengt und würzig abgeschmeckt sein.
- Die Füllung nicht zu lange kneten, damit sie locker bleibt.
Wichtig: Rohes Hackfleisch bis zum Garen gekühlt halten.
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Maultaschen formen
Den Teig in zwei Portionen teilen und auf einer bemehlten Fläche sehr dünn zu langen Bahnen ausrollen. Die Füllung in kleinen Portionen mit etwa 5 cm Abstand auf eine Teigbahn setzen. Zwischenräume und oberen Teigrand mit etwas Wasser bestreichen, die zweite Teigbahn darüberlegen und die Ränder rund um die Füllung gut andrücken. In etwa 8 cm lange Rechtecke schneiden und die Ränder nochmals fest verschließen.
Daran erkennst du es: Die Taschen sollen rundum geschlossen sein und keine sichtbaren Füllungslücken aufweisen.
- Die Ränder mit den Fingern oder einer Gabel gut verschließen, damit beim Garen keine Füllung austritt.
Grünkohl schmoren
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Grünkohl mit Katenschinken schmoren
Die Grünkohlblätter von groben Stielen streifen, waschen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und grob hacken. Die Zwiebel würfeln. Butter oder Schweineschmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Katenschinken darin 3 Minuten anbraten. Grünkohl und 200 ml Brühe hinzufügen, mit Senf und Zucker würzen und zugedeckt etwa 25 Minuten bei niedriger Hitze schmoren. Währenddessen können die Maultaschen vorbereitet oder gegart werden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
25 MinutenDaran erkennst du es: Der Grünkohl soll weich sein, aber noch Struktur behalten; Zwiebel und Katenschinken sollen leicht gebräunt sein.
- Durch das kalte Abschrecken behält der Grünkohl seine Farbe.
Wichtig: Beim Blanchieren und Abgießen vorsichtig mit heißem Wasser arbeiten.
Maultaschen garen und servieren
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Maultaschen in Brühe gar ziehen lassen
Die übrige kräftige Brühe in einem breiten Topf erhitzen. Sie soll nur leicht sieden und nicht sprudelnd kochen. Die Maultaschen portionsweise hineingeben und 12 bis 15 Minuten sanft gar ziehen lassen, bis der Teig weich und die Hackfleischfüllung vollständig durchgegart ist.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich und die Füllung vollständig durchgegart.
- Bei starkem Kochen könnten die Maultaschen aufplatzen.
Wichtig: Die Hackfleischfüllung vollständig durchgaren.
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Zwiebeln schmelzen
Die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Mit der Butter bei mittlerer Hitze langsam goldbraun braten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebelstreifen sind weich und gleichmäßig goldbraun, aber nicht dunkel verbrannt.
- Bei mittlerer Hitze langsam braten, damit die Zwiebeln süß werden und nicht verbrennen.
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Anrichten und servieren
Die Maultaschen mit einem Schaumlöffel aus der Brühe heben und kurz abtropfen lassen. Mit dem Grünkohl anrichten, die geschmelzten Zwiebeln darübergeben und etwas von der heißen Brühe angießen. Sofort servieren.
Daran erkennst du es: Maultaschen, Grünkohl und Brühe werden heiß serviert.
- Etwas Brühe am Teller hält die Maultaschen saftig.
Wichtig: Heiße Brühe vorsichtig angießen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Arbeiten parallel bündeln: Die 30-minütige Teigruhe lässt sich nutzen, um Brötchen, Zwiebel und Füllung vorzubereiten. Der Grünkohl kann schmoren, während die geformten Maultaschen gegart werden.
- Brühe nur sanft sieden lassen: Zu stark sprudelnde Brühe kann die Teighüllen aufreißen. Die Maultaschen deshalb portionsweise in nur leicht siedender Brühe gar ziehen lassen.
- Ränder sorgfältig verschließen: Wasser an den Kontaktflächen und kräftiges Andrücken helfen, die Füllung beim Garen in den Taschen zu halten.
Zutatenwissen
Spinat gut ausdrücken
Aufgetauter Blattspinat sollte sehr gut ausgedrückt werden, damit die Füllung nicht zu weich und der Teig nicht durchfeuchtet wird.
Brühe aufteilen
Von der angegebenen Brühe werden 200 ml für den Grünkohl verwendet. Die restliche Brühe dient zum sanften Garen und zum Angießen beim Servieren.
Sinnvolle Alternativen
Geräucherter Bauchspeck
Der Geschmack wird etwas kräftiger und der Fettanteil höher.
Den Bauchspeck wie den Katenschinken gewürfelt mit der Zwiebel anbraten.
Butter oder Schweineschmalz
Schweineschmalz macht den Grünkohl herzhafter; Butter bleibt milder.
Das gewählte Fett zum Anbraten von Zwiebel und Katenschinken verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Maultaschen platzen beim Garen auf.
Die Kontaktflächen mit Wasser bestreichen, die Ränder kräftig andrücken und die Maultaschen nur sanft gar ziehen lassen.
Aufgeplatzte Maultaschen vorsichtig mit dem Schaumlöffel herausheben und mit Brühe servieren.
Die Füllung ist weich und wässrig.
Spinat gründlich ausdrücken und das eingeweichte Brötchen nur weich quellen lassen.
Etwas mehr ausgedrücktes Brötchen oder Füllmasse unterarbeiten, sofern vorhanden.
Der Teig bleibt zäh.
Die Teigbahnen sehr dünn ausrollen und die Maultaschen vollständig weich gar ziehen lassen.
Die Maultaschen einige Minuten länger bei sanftem Sieden in der Brühe lassen.
Die geschmelzten Zwiebeln werden dunkel und bitter.
Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze langsam braten und aufmerksam beobachten.
Verbrannte Zwiebeln ersetzen; bitter gewordene Zwiebeln nicht unterheben.
Varianten
Maultaschen nur in Brühe
Die Maultaschen werden ausschließlich in ihrer heißen Brühe serviert und ohne Grünkohl angerichtet.
Ohne geschmelzte Zwiebeln
Das Gericht wird mit Grünkohl und Maultaschen, aber ohne zusätzliche Zwiebelbutter serviert.
Mit geräuchertem Bauchspeck
Katenschinken wird durch geräucherten Bauchspeck ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Grünkohl und Zwiebeln: Je zwei bis drei Maultaschen mit Grünkohl anrichten, geschmelzte Zwiebeln darübergeben und etwas heiße Brühe angießen.
- Als Brühegericht: Die Maultaschen in tiefen Tellern mit reichlich heißer Brühe servieren und den Grünkohl separat oder als Einlage dazugeben.
- Mit kräftigem Zwiebelabschluss: Für mehr Röstaromen die goldbraunen Zwiebeln erst unmittelbar vor dem Servieren über die Maultaschen geben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Teig und Füllung können bis zu 24 Stunden im Kühlschrank vorbereitet werden. Die geformten Maultaschen abgedeckt und gut gekühlt aufbewahren und erst kurz vor dem Servieren in der Brühe gar ziehen lassen.
Aufbewahren
Gegarte Maultaschen, Grünkohl und Brühe getrennt oder gemeinsam vollständig abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Zum Servieren gründlich erhitzen.
Speisen mit Hackfleisch und Ei nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren ist für dieses Rezept nicht näher festgelegt; besonders Teig und Grünkohl können nach dem Auftauen an Qualität verlieren.
Aufwärmen
- Topf: Maultaschen und Grünkohl mit etwas Brühe in einem Topf langsam erhitzen, bis alles durchgehend heiß ist. Nicht sprudelnd kochen.
- Mikrowelle: Eine Portion mit etwas Brühe abgedeckt in kurzen Intervallen erhitzen und zwischendurch vorsichtig wenden oder umrühren.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weizenmehl und Brötchen enthalten Weizen beziehungsweise Gluten.
- Eier: enthält · Eier werden im Teig und in der Füllung verwendet.
- Milch: enthält · Milch und Butter sind Bestandteile des Rezepts; bei der Fettwahl kann der Grünkohl alternativ mit Schweineschmalz zubereitet werden.
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf wird in Füllung und Grünkohl verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Hackfleischfüllung durchgaren: Die Maultaschen so lange sanft gar ziehen lassen, bis die Hackfleischfüllung vollständig durchgegart ist.
- Heiße Flüssigkeit: Beim Blanchieren, Abgießen und Angießen vorsichtig mit heißem Wasser und Brühe umgehen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum dürfen die Maultaschen nicht sprudelnd kochen?
Starkes Kochen kann die Teighüllen beschädigen und die Füllung herauslösen. Sanftes Garen hält die Maultaschen stabil und zart.
Kann Katenschinken ersetzt werden?
Ja. Geräucherter Bauchspeck ist eine passende Alternative, schmeckt aber etwas kräftiger und enthält meist mehr Fett.
Muss der Spinat aufgetaut sein?
Ja, der Spinat sollte aufgetaut und sehr gut ausgedrückt werden, damit die Füllung nicht zu feucht wird.
Kann ich die Maultaschen vorbereiten?
Teig und Füllung können bis zu 24 Stunden vorher vorbereitet und gekühlt aufbewahrt werden. Die geformten Maultaschen sollten erst kurz vor dem Servieren gegart werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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