Frischer oder eingelegter Meerrettich
Frischer Meerrettich schmeckt kräftiger und frischer, Meerrettich aus dem Glas meist milder und praktischer.
Rinderbraten mit Meerrettichsoße
Deutscher Schmorbraten
Zarter Rinderbraten aus der Schulter oder Oberschale, langsam mit Wurzelgemüse geschmort und mit einer hellen, frisch-pikanten Meerrettichsoße serviert. Salzkartoffeln und glasierte Möhren ergänzen die vollständige Bratenportion.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 30 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten und der aromatische Schmorfond geben dem Rindfleisch eine tiefe, herzhafte Grundlage.
- Das langsame Schmoren macht das große Fleischstück weich, während die Ruhezeit den Saft im Braten verteilt.
- Meerrettich, Zitronensaft und Sahne verbinden Schärfe, Frische und Cremigkeit in der Soße.
- Kartoffeln und leicht süß glasierte Möhren gleichen die würzige Soße ausgewogen aus.
Dieser Rinderbraten wird zugedeckt im Ofen langsam geschmort, bis das Fleisch weich und saftig ist. Aus dem aromatischen Schmorfond entsteht eine cremige Meerrettichsoße, die du mit frischem Meerrettich kräftiger oder mit Meerrettich aus dem Glas milder abschmecken kannst. Salzkartoffeln und glasierte Möhren machen das Gericht zu einer bodenständigen Tellerkombination.
Der Braten ist weich und saftig, mit kräftigen Röstaromen und einer herzhaften Fondnote. Die Soße schmeckt cremig, zitronig-frisch und je nach Meerrettichwahl mild bis deutlich pikant. Dazu kommen mehlige Kartoffeln und bissfeste, leicht süß glasierte Möhren.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Braten vorbereiten und schmoren
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Fleisch und Gemüse vorbereiten
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch trocken tupfen und rundherum mit der festen Salz- und Pfeffermenge würzen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch grob schneiden.
20 Minuten 160 °C- Das Fleisch vor dem Würzen trocken tupfen, damit es im Bräter besser bräunt.
Wichtig: Rohes Fleisch und Gemüse getrennt voneinander verarbeiten oder das Schneidebrett anschließend gründlich reinigen.
-
Braten und Schmorfond ansetzen
Das Rapsöl im großen Bräter erhitzen und den Braten von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch im Bratensatz anrösten. Rinderfond und Wasser angießen, Lorbeer, Pfefferkörner und Wacholderbeeren dazugeben und den Braten wieder einlegen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Braten ist rundherum gebräunt und das Gemüse leicht angeröstet.
- Den Bräter nicht zu voll stellen; bei Bedarf das Fleisch portionsweise anbraten.
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Braten langsam schmoren
Den Bräter zugedeckt in den Ofen geben und den Braten etwa 2½ bis 3 Stunden schmoren. Nach ungefähr 90 Minuten einmal wenden und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen. Das Fleisch ist fertig, wenn es weich ist und sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt.
3 Stunden 160 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen.
- Die Beilagen können während der letzten Garphase des Bratens vorbereitet werden.
Beilagen garen
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Kartoffeln und Möhren zubereiten
Während der Braten schmort, die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 18 bis 20 Minuten gar kochen. Die Möhren schälen und schräg in Scheiben schneiden. Butter, Zucker und Wasser in einer Pfanne erhitzen, die Möhren zugeben und zugedeckt 12 bis 15 Minuten bissfest garen. Anschließend mit der Petersilie bestreuen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich, die Möhren noch leicht bissfest.
- Die Kartoffelstücke möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden.
Soße fertigstellen und servieren
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Schmorfond passieren und Soße binden
Den fertigen Braten aus dem Bräter nehmen und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb gießen und etwa 400 ml davon abmessen. Die Butter im Topf schmelzen, das Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Fond und Sahne nach und nach mit dem Schneebesen einrühren und die Soße 5 bis 7 Minuten leise köcheln lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Soße ist glatt gebunden und leicht eingedickt.
- Die Flüssigkeit langsam einarbeiten, damit sich keine Klümpchen bilden.
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Meerrettichsoße abschmecken
Den frischen Meerrettich oder den Meerrettich aus dem Glas und den Zitronensaft in die Soße rühren. Mit der Prise Zucker sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack abschmecken. Frischen Meerrettich nur kurz erwärmen, damit seine Schärfe und sein Aroma erhalten bleiben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Soße schmeckt ausgewogen zwischen cremig, frisch und pikant.
- Meerrettich aus dem Glas ist meist milder; frischer Meerrettich bringt mehr Schärfe und Frische.
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Aufschneiden und servieren
Den Braten quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit Meerrettichsoße, Salzkartoffeln und glasierten Möhren servieren.
- Die Scheiben quer zur Faser schneiden, damit das Fleisch zarter wirkt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Braten ruhen lassen: Die zehnminütige Ruhezeit nach dem Schmoren hilft, den Bratensaft im Fleisch zu halten und erleichtert das Aufschneiden.
- Fond für die Soße abmessen: Für die Soße werden etwa 400 ml vom passierten Schmorfond verwendet. Der restliche Fond kann nach Bedarf zum Verdünnen zurückbehalten werden.
- Meerrettich nur kurz erwärmen: Frischer Meerrettich verliert bei langem Erhitzen an Schärfe und Aroma. Deshalb erst am Ende einrühren und nur kurz erwärmen.
Zutatenwissen
Geeignete Rindfleischstücke
Schulter und Oberschale eignen sich als große Bratenstücke für den langsamen Schmorgang.
Sellerie für die Aromabasis
Der Knollensellerie wird nicht als eigene Beilage serviert, sondern gibt dem Schmorfond zusätzliche Würze und Tiefe.
Sinnvolle Alternativen
Meerrettich aus dem Glas
Die Soße wird in der Regel milder und weniger frisch-scharf.
Den Meerrettich aus dem Glas in Schritt 6 direkt in die fertige Soße rühren und anschließend vorsichtig abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Braten schmeckt flach und der Schmorfond bleibt wenig aromatisch.
Den Braten trocken tupfen, den Bräter gut vorheizen und das Fleisch von allen Seiten bräunen.
Den Schmorfond beim Kochen der Soße etwas stärker einkochen lassen und anschließend abschmecken.
Die gebundene Soße enthält Mehlklümpchen.
Die Flüssigkeit nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einarbeiten.
Die Soße durch ein feines Sieb passieren und anschließend kurz weiterköcheln lassen.
Die Meerrettichsoße verliert ihre gewünschte Schärfe.
Meerrettich erst am Ende einrühren und nur kurz erwärmen.
Nach dem Abschmecken eine kleine zusätzliche Menge Meerrettich einrühren und die Soße nicht mehr stark kochen.
Varianten
Milde Meerrettichsoße
Die Soße wird mit Meerrettich aus dem Glas zubereitet und schmeckt meist milder und runder.
Kräftige frische Meerrettichsoße
Frisch geriebener Meerrettich sorgt für eine deutlichere Schärfe und ein frischeres Aroma.
Servieren und kombinieren
- Klassisch anrichten: Bratenscheiben mit etwas Meerrettichsoße, Salzkartoffeln und glasierten Möhren auf vorgewärmten Tellern anrichten.
- Soße separat reichen: Die Meerrettichsoße in einer kleinen Sauciere oder Schüssel zusätzlich auf den Tisch stellen, damit jeder die Schärfe und Menge selbst bestimmen kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Braten mit Schmorfond am Vortag zubereiten und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Soße und Beilagen möglichst frisch zubereiten; den Meerrettich erst beim Erwärmen in die Soße geben.
Aufbewahren
Reste nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank lagern. Den Braten quer zur Faser portionieren und mit etwas Soße lagern, damit er beim Aufwärmen saftig bleibt.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Verzehr vollständig durcherhitzen.
Einfrieren
Das Einfrieren ist für dieses Rezept nicht ausreichend beschrieben; die Sahnesoße kann beim Auftauen außerdem an Bindung und Textur verlieren.
Aufwärmen
- Topf: Braten und Soße getrennt bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Etwas Fond oder Wasser zur Soße geben und gelegentlich umrühren.
- Backofen: Bratenscheiben mit etwas Soße abgedeckt in einer ofenfesten Form erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Mehl wird für die Mehlschwitze verwendet; die genaue Getreideart des Mehls ist im Rezept als Weizenmehl aufgelöst.
- Milch: enthält · Butter und Sahne sind ausdrücklich als Zutaten angegeben.
- Sellerie: enthält · Knollensellerie ist ausdrücklich als Zutat angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich frischen Meerrettich durch Meerrettich aus dem Glas ersetzen?
Ja. Verwende 90 g Meerrettich aus dem Glas statt 70 g frischem Meerrettich. Die Soße wird meist milder und weniger frisch-scharf.
Wie wird die Meerrettichsoße besonders scharf?
Frisch geriebener Meerrettich bringt mehr Schärfe. Rühre ihn erst am Ende ein und erwärme ihn nur kurz, damit sein Aroma erhalten bleibt.
Wann bereite ich Kartoffeln und Möhren zu?
Die Beilagen können während der letzten Garphase des Bratens zubereitet werden. So bleiben sie frisch und die Gesamtzeit wird nicht unnötig verlängert.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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