Kartoffelsorte für die Klöße
Mehligkochende Kartoffeln ergeben einen stärkehaltigen, gut formbaren Teig.
Rinderschmorbraten mit Rotkohl und Kartoffelklößen
Deutscher Schmorbraten
Kräftiger Rinderschmorbraten aus der Keule, der zugedeckt in RotweinAromatische Flüssigkeit auf Rinderbasis, die als Grundlage für Saucen, Suppen und Schmorgerichte dient. und Rinderfond zart schmort und mit einer dunklen Rotweinsauce, fruchtigem Apfelrotkohl und Kartoffelklößen serviert wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 40 Min.
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Obst, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftig angebratene Fleisch und das geröstete Gemüse bilden die aromatische Grundlage für eine dunkle, vollmundige Sauce.
- Rotwein und Rinderfond sorgen für Tiefe, während Apfel, Apfelessig und Apfelsaft einen fruchtig-säuerlichen Ausgleich zum geschmorten Rind schaffen.
- Die zarten Kartoffelklöße nehmen die Rotweinsauce gut auf und ergänzen den saftigen Braten mit einer weichen, sättigenden Beilage.
Ein bodenständiger Rinderschmorbraten für vier Personen: Das Fleisch wird scharf angebraten, mit Rotwein abgelöscht und anschließend langsam im Ofen geschmort. Röstgemüse, Gewürze und Fond geben der Sauce Tiefe, während Apfelrotkohl und Kartoffelklöße den Teller vollständig machen.
Zartes, saftiges Rindfleisch trifft auf eine dunkle, aromatische Rotweinsauce. Der Apfelrotkohl schmeckt fruchtig, leicht säuerlich und würzig; die Kartoffelklöße sind weich und kompakt, mit goldbraunen Semmelbröseln als knusprigem Kontrast.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Braten und Soße
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Vorbereiten
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Rinderschmorbraten trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch putzen und grob würfeln.
160 °C- Das Fleisch vor dem Anbraten gut trocken tupfen, damit es besser bräunt.
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Braten und Gemüse anrösten
Das Butterschmalz in einem großen, ofenfesten Bräter erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten und anschließend herausnehmen. Das vorbereitete Gemüse im Bratensatz anrösten, das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist rundherum kräftig gebräunt und das Gemüse leicht angeröstet.
- Das Fleisch portionsweise oder mit ausreichend Abstand anbraten, damit es röstet statt zu kochen.
Wichtig: Beim Anbraten kann heißes Fett spritzen.
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Ablöschen
Mit dem Rotwein in zwei bis drei Portionen ablöschen und jeweils etwas einkochen lassen. Den Rinderfond angießen, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner hinzufügen und den Braten wieder in den Bräter legen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotwein ist jeweils kurz eingekocht und der Braten liegt wieder im Schmorsud.
- Den Wein portionsweise zugeben, damit sich die Röststoffe am Bräterboden lösen.
Wichtig: Beim Ablöschen kann heißer Dampf aufsteigen.
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Schmoren
Den Bräter mit dem Deckel verschließen und den Braten etwa 2½ Stunden schmoren. Nach ungefähr 75 Minuten wenden und mit etwas Schmorsud übergießen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht einstechen lässt.
2 Std. 30 Min. 160 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht einstechen.
- Während der Braten schmort, den Apfelrotkohl und anschließend die Kartoffelklöße zubereiten.
Apfelrotkohl
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Rotkohl und Äpfel vorbereiten
Für den Apfelrotkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Äpfel schälen und würfeln.
15 Minuten- Feine Streifen garen gleichmäßig und nehmen die Würzung gut auf.
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Andünsten und karamellisieren
Die Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Äpfel darin andünsten, den Zucker darüberstreuen und kurz karamellisieren lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebel und Äpfel sind leicht weich und der Zucker ist angeschmolzen.
Wichtig: Karamellisierter Zucker ist sehr heiß.
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Schmoren und abschmecken
Rotkohl und Apfelessig zugeben, alles durchmischen und mit Apfelsaft ablöschen. Lorbeerblatt und Nelken einlegen, den Topf schließen und den Kohl 45 bis 55 Minuten bei milder Hitze schmoren. Zwischendurch umrühren und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
50 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, aber noch leicht bissfest, und ausgewogen abgeschmeckt.
- Den Rotkohl zwischendurch umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt.
Kartoffelklöße und Servieren
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Kartoffelteig herstellen
Für die Kartoffelklöße die Kartoffeln in reichlich Wasser weich kochen, abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Kartoffelstärke, Ei, Salz und Muskat zügig unterarbeiten. Aus dem Teig acht gleich große Klöße formen.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich und der Teig lässt sich zu gleichmäßigen Klößen formen.
- Die Kartoffeln noch warm pressen und die Stärke zügig einarbeiten.
Wichtig: Beim Abgießen und Pressen der heißen Kartoffeln vorsichtig arbeiten.
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Klöße gar ziehen lassen
Das Wasser mit dem Salz aufkochen und die Hitze so weit reduzieren, dass es nur noch leicht siedet. Die Klöße vorsichtig hineingeben und etwa 15 bis 18 Minuten ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausheben.
17 MinutenDaran erkennst du es: Die Klöße schwimmen an der Oberfläche.
- Das Wasser nur leicht sieden lassen, damit die Klöße nicht zerfallen.
Wichtig: Die Klöße vorsichtig in das heiße Wasser geben.
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Brösel und Sauce vorbereiten
Die Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, die Semmelbrösel darin goldbraun rösten und beiseitestellen. Den fertigen Braten aus dem Bräter nehmen und zehn Minuten ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Semmelbrösel sind goldbraun und der Braten hat zehn Minuten geruht.
- Die Sauce vorsichtig durch das Sieb gießen und den Braten währenddessen ruhen lassen.
Wichtig: Bräter und Sauce sind sehr heiß.
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Sauce binden und servieren
Die Speisestärke mit dem kalten Wasser glatt rühren, in die heiße Sauce geben und unter Rühren einmal aufkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden und mit Rotweinsauce, Apfelrotkohl, Kartoffelklößen und den gerösteten Semmelbröseln servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht gebunden und gleichmäßig glatt.
- Die Stärke vor dem Zugeben vollständig glatt rühren, damit die Sauce klümpchenfrei bindet.
Wichtig: Die Sauce beim Aufkochen vorsichtig umrühren, da sie spritzen kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit sparen: Während der Braten im Ofen schmort, können Apfelrotkohl und Kartoffelklöße zubereitet werden.
- Sauce klümpchenfrei binden: Die Speisestärke zuerst mit kaltem Wasser glatt rühren und erst danach in die heiße Sauce geben.
- Wasser nur leicht sieden lassen: Die Kartoffelklöße sollen ziehen und nicht sprudelnd kochen, damit sie ihre Form behalten.
Zutatenwissen
Säuerliche Äpfel
Säuerliche Äpfel geben dem Rotkohl einen fruchtigen Akzent und balancieren die kräftige Beilage aus.
Grundlage der Sauce
Rotwein und Rinderfond bilden zusammen mit Röstgemüse und Bratensatz die aromatische Basis der Sauce.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Braten und die Sauce schmecken flach.
Das Fleisch rundherum kräftig bräunen und das Gemüse mit dem Tomatenmark kurz rösten.
Die Sauce beim Einkochen weiter reduzieren und abschmecken.
Die Kartoffelklöße zerfallen im Wasser.
Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur leicht siedet.
Die Sauce enthält Stärkeklumpen.
Stärke und kaltes Wasser vollständig verrühren und erst dann in die heiße Sauce geben.
Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und erneut kurz aufkochen.
Servieren und kombinieren
- Als vollständiger Teller: Den Braten in Scheiben mit Rotweinsauce, Apfelrotkohl und Kartoffelklößen anrichten. Die gerösteten Semmelbrösel zum Schluss über die Klöße streuen.
- Mit reichlich Sauce servieren: Die Sauce großzügig über Braten und Kartoffelklöße geben, damit die Klöße die kräftige Flüssigkeit aufnehmen können.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butterschmalz und Butter sind Milchprodukte.
- Ei: enthält · Das Ei wird für den Kartoffelklößeteig verwendet.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Woran erkenne ich, dass der Rinderschmorbraten fertig ist?
Das Fleisch ist fertig, wenn es sich nach der Schmorzeit leicht einstechen lässt.
Warum dürfen Kartoffelklöße nicht sprudelnd kochen?
Sie sollen in nur leicht siedendem Wasser gar ziehen, damit sie ihre Form behalten und nicht zerfallen.
Kann der Apfelrotkohl gleichzeitig mit dem Braten zubereitet werden?
Ja. Der Rotkohl kann während der Schmorzeit des Bratens vorbereitet und bei milder Hitze gegart werden.
Aus unserer Küche
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