Wildfond oder Brühe
Wildfond gibt es häufig bei Wild- und Feinkostgeschäften, gut sortierten Metzgereien oder in größeren Supermärkten. Brühe ist eine passende Alternative und ergibt eine mildere Sauce.
Weitere Merkmale
Rustikale Rehkeule aus dem Dobbf
Geschmort im gusseisernen Dobbf
Eine Rehkeule schmort zugedeckt im gusseisernen Dobbf mit Weißwein, Wildfond, Gemüse und Wildgewürz. Kartoffeln, Champignons und Sahne kommen zum Schluss direkt in den Topf und machen daraus ein vollständiges Tellergericht.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 35 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 20 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Alkoholische Getränke, Fleisch, Milchprodukte, Pilze, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten gibt der Rehkeule und dem Schmorfond Röstaromen.
- Weißwein, Wildfond, Gemüse und Wildgewürz bilden eine aromatische Schmorgrundlage.
- Kartoffeln und Champignons garen im selben Topf und nehmen den Geschmack der Sauce auf.
- Sahne und Preiselbeergelee machen den Schmorfond zum Schluss mild und fruchtig.
Diese rustikale Rehkeule wird im Dobbf, einem gusseisernen Topf beziehungsweise Dutch Oven, langsam geschmort. Kartoffeln und Champignons garen zum Schluss in der aromatischen Sauce mit; Preiselbeergelee rundet sie fruchtig ab.
Zart geschmortes Wildfleisch trifft auf weiche Kartoffeln und saftige Champignons. Die cremige Sauce schmeckt herzhaft und würzig, mit einer fruchtigen Note vom Preiselbeergelee.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Ofen vorheizen und Rehkeule anbraten
Heize den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vor. Tupfe die Rehkeule trocken und würze sie rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer. Erhitze das Öl im gusseisernen Topf und brate die Keule darin von allen Seiten kräftig an.
160 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche der Rehkeule ist rundum kräftig gebräunt.
- Den Topf auf dem Herd erhitzen, bevor die Keule hineinkommt.
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Gemüse und Tomatenmark anrösten
Gib Zwiebel, Knoblauch und Karotten zur Keule und brate sie mit, bis die Zwiebel glasig ist. Rühre das Tomatenmark ein und röste es kurz an. Gib die gewürfelten Tomaten, den Weißwein und den Wildfond oder die Brühe dazu. Rühre das Wildgewürz ein und lasse alles kurz aufkochen.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und das Tomatenmark kurz angeröstet; der Schmorfond kocht einmal auf.
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Zugedeckt im Ofen schmoren
Verschließe den Topf mit dem Deckel und stelle ihn in den Ofen. Schmore die Keule zunächst etwa 1½ Stunden. Prüfe dann ihre Zartheit und gare sie, falls nötig, weiter, bis sie nahezu zart ist. Miss für die angegebene sichere Durchgarung mit dem Bratenthermometer an der dicksten Stelle, ohne den Knochen zu berühren: Das Fleisch sollte mindestens 70 °C Kerntemperatur erreichen und diese Temperatur zwei Minuten halten.
90 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Die Keule ist nahezu zart; für die angegebene Durchgarung mindestens 70 °C Kerntemperatur für zwei Minuten messen.
- Die Garzeit hängt von Größe und Beschaffenheit der Keule ab; die Zartheit prüfen und bei Bedarf weitergaren.
Wichtig: Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen, ohne den Knochen zu berühren. Die im Rezept angegebene Durchgarung beträgt mindestens 70 °C für zwei Minuten.
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Kartoffeln, Champignons und Sahne zugeben
Während die Keule schmort, schäle und würfle die Kartoffeln in etwa 2 cm große Stücke. Putze die Champignons und halbiere oder viertle sie. Sobald die Keule fast zart ist, gib Kartoffeln, Champignons und Sahne in den Topf. Schmore alles zugedeckt weitere 25–35 Minuten, bis die Kartoffeln weich sind. Sind sie früher gar, nimm sie heraus und halte sie warm, während die Keule weitergart.
25 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich; Champignons und Keule sind gar und zart.
- Beginne mit der Vorbereitung der Kartoffeln und Champignons während der Schmorzeit.
- Prüfe die Kartoffeln nach 25 Minuten und gare sie bei Bedarf bis zu insgesamt 35 Minuten weiter.
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Sauce abschmecken und servieren
Nimm die Keule aus dem Topf und lasse sie kurz ruhen. Rühre das Preiselbeergelee in den Schmorfond und schmecke die Sauce ab. Gib bei Bedarf weiteres Preiselbeergelee dazu. Ist die Sauce zu dünn, lasse sie einige Minuten ohne Deckel einkochen. Schneide die Keule auf und serviere sie mit Kartoffeln, Champignons und Sauce.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist abgeschmeckt und nach Wunsch eingekocht; das Fleisch lässt sich aufschneiden.
- Ist die Sauce bereits dick genug, kannst du das Einkochen weglassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Garzeit nach Zartheit prüfen: Die Garzeit variiert je nach Größe und Beschaffenheit der Rehkeule. Prüfe die Zartheit nach der ersten Schmorzeit und gare bei Bedarf weiter.
Zutatenwissen
Wildgewürz
Eine Mischung mit Wacholder und Pfeffer ist eine einfache Alternative zu fertigem Wildgewürz und schmeckt würzig und leicht harzig.
Sinnvolle Alternativen
Brühe
Die Sauce wird milder als mit Wildfond.
Verwende statt 500 ml Wildfond 500 ml Brühe und gib sie wie im Rezept beschrieben zum Schmorfond.
Gewürzmischung mit Wacholder und Pfeffer
Die Mischung schmeckt würzig und leicht harzig.
Verwende die Mischung als Alternative zum Wildgewürz; eine Ersatzmenge ist nicht festgelegt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kartoffeln werden zu weich, bevor die Rehkeule zart ist.
Gib Kartoffeln, Champignons und Sahne erst zu, wenn die Keule fast zart ist, und prüfe die Kartoffeln nach 25 Minuten.
Nimm bereits weiche Kartoffeln heraus und halte sie warm, während die Keule weitergart.
Die Rehkeule ist nach der ersten Schmorzeit noch nicht zart.
Prüfe die Zartheit nach der ersten Schmorzeit und plane ein Weitergaren ein, falls nötig.
Schmore die Keule zugedeckt weiter und prüfe sie erneut, bevor du Kartoffeln und Champignons zugibst.
Der Schmorfond ist zum Servieren zu dünn.
Prüfe die Konsistenz vor dem Servieren.
Lasse die Sauce einige Minuten ohne Deckel einkochen.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus dem Schmortopf servieren: Schneide die Rehkeule auf und serviere sie mit den mitgeschmorten Kartoffeln, Champignons und der cremigen Sauce.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Sahne aus Milch ist Bestandteil des Gerichts.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was bedeutet Dobbf?
Dobbf bezeichnet hier einen gusseisernen Topf beziehungsweise Dutch Oven, in dem die Rehkeule im Ofen geschmort wird.
Kann ich Wildfond ersetzen?
Ja. Brühe ist eine passende Alternative; die Sauce wird damit milder.
Was mache ich, wenn die Kartoffeln vor der Rehkeule gar sind?
Nimm sie aus dem Topf und halte sie warm, während die Rehkeule weitergart.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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