Dürrfleisch
Dürrfleisch ist hier durchwachsener, geräucherter Schweinebauch. Durchwachsener Räucherspeck ist eine passende Alternative.
Saarländischer Spießbraten mit Pellkartoffeln, Rettichsalat und Kräuterquark
Schweinenacken vom Drehspieß
Saftiger Schweinenacken wird mit Senf, Zwiebeln und würzigem Dürrfleisch gefüllt, aufgerollt und langsam am Drehspieß über indirekter Hitze gegart. Pellkartoffeln, cremiger Rettichsalat und Kräuterquark ergänzen den Braten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
18 Stunden
Gesamtzeit
ca. 21 Std. 45 Min.
Menge
6 Portionen mit Beilagen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten, Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Kochen in Flüssigkeit
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der durchwachsene Schweinenacken bleibt beim langsamen Garen saftig und nimmt die würzige Füllung aus Senf, Zwiebeln und Dürrfleisch auf.
- Die lange Ruhezeit gibt den Gewürzen Gelegenheit, am Fleisch zu haften und Geschmack zu entfalten.
- Kartoffeln, milder Rettichsalat und frischer Kräuterquark bringen unterschiedliche Texturen und Aromen auf den Teller.
Der Schweinenacken ruht nach dem Füllen über Nacht im Kühlschrank und gart anschließend langsam am Drehspieß. Währenddessen lassen sich Kartoffeln, Rettichsalat und Kräuterquark vorbereiten – ein herzhaftes Essen mit rauchig-würziger Füllung und frischen Beilagen.
Der Braten ist außen kräftig gebräunt und innen saftig, mit würzig-rauchiger Füllung. Dazu kommen zarte Kartoffeln mit goldbraunen Stellen, cremig-frischer Rettichsalat und milder Kräuterquark.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Braten vorbereiten
-
Füllen und aufrollen
Zwiebeln schälen und fein würfeln, Dürrfleisch oder Räucherspeck klein schneiden. Den Schweinenacken innen mit Senf bestreichen und mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln und Speck gleichmäßig darauf verteilen, das Fleisch fest aufrollen und mit Küchengarn binden. Außen dünn mit Öl einreiben, abdecken und 12–24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
45 Minuten- Den Braten so binden, dass die Füllung beim Drehen möglichst gut eingeschlossen bleibt.
Am Drehspieß garen
-
Langsam grillen
Den Grill für indirekte Hitze vorbereiten und auf 160–180 °C bringen. Den Braten längs auf den Drehspieß stecken, sicher befestigen und eine Auffangschale darunterstellen. Über indirekter Hitze langsam rotieren lassen und etwa 2½–3 Stunden garen, bis das Fleisch innen rund 75 °C erreicht hat. Während des Garens gelegentlich mit etwas Öl oder Bratensaft bestreichen.
2 Std. 30 Min. 170 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch erreicht innen rund 75 °C.
- Die angegebene Zeit ist ein Richtwert; gegen Ende den Gargrad am Braten prüfen.
-
Ruhen lassen
Den Braten vom Spieß nehmen, locker abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend das Küchengarn entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden.
15 Minuten
Beilagen zubereiten und servieren
-
Kartoffeln garen
Während der Braten auf dem Grill gart, die Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser etwa 18–22 Minuten garen, bis sie knapp weich sind. Abgießen und ausdampfen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind knapp weich.
-
Kartoffeln auf dem Grill bräunen
Kurz vor Ende der Grillzeit die Kartoffeln mit Öl bestreichen und etwa 10–15 Minuten auf den Grill legen, bis die Schale stellenweise goldbraun ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Schale ist stellenweise goldbraun.
- Die Kartoffeln können während der letzten Phase des Bratens auf dem Grill bräunen.
-
Rettichsalat mischen
Den Rettich schälen und grob raspeln. Sahne, Essig, Salz und Pfeffer verrühren und mit dem Rettich mischen. Mindestens 10 Minuten durchziehen lassen, dann den Schnittlauch unterheben. Der Salat lässt sich während der Grillzeit vorbereiten.
10 Minuten -
Kräuterquark anrühren
Den Quark mit der Milch glatt rühren. Petersilie und Schnittlauch untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
-
Servieren
Den aufgeschnittenen Spießbraten mit den gegrillten Pellkartoffeln, Rettichsalat und Kräuterquark servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit einplanen: Der gebundene Braten muss vor dem Grillen 12–24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Diese Zeit kommt zur aktiven Vorbereitung hinzu.
- Beilagen während der Grillzeit: Kartoffeln und Rettichsalat können während der langen Grillzeit vorbereitet werden. Die Kartoffeln kommen erst gegen Ende zum Bräunen auf den Grill.
Zutatenwissen
Sinnvolle Alternativen
Durchwachsener Räucherspeck
Ähnlich würzig und leicht rauchig.
Den Räucherspeck klein schneiden und wie das Dürrfleisch auf der Senf-Gewürz-Schicht verteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Braten verliert beim Anschneiden viel Fleischsaft.
Den Braten nach dem Abnehmen vom Spieß locker abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
Fleischsaft beim Servieren auffangen und über die Scheiben geben.
Die Füllung tritt beim Drehen teilweise aus dem Braten aus.
Die Füllung gleichmäßig verteilen, den Braten straff aufrollen und mit Küchengarn binden.
Ausgetretene Füllung beim Servieren über oder neben den Bratenscheiben anrichten.
Servieren und kombinieren
- Mit allen Beilagen servieren: Die Bratenscheiben mit goldbraunen Pellkartoffeln, cremigem Rettichsalat und Kräuterquark anrichten.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den gefüllten, aufgerollten und gebundenen Braten abdecken und 12–24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Enthalten in Sahne, Quark und Milch.
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf ist Bestandteil der Füllung.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Dürrfleisch?
Dürrfleisch ist durchwachsener, geräucherter Schweinebauch. Durchwachsener Räucherspeck kann dafür verwendet werden.
Kann ich den Braten am Vortag vorbereiten?
Ja. Den gefüllten, aufgerollten und gebundenen Braten abdecken und 12–24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Kann ich die Beilagen während des Grillens vorbereiten?
Ja. Die Kartoffeln können während der Grillzeit im Topf garen. Auch den Rettichsalat kannst du in dieser Zeit mischen und durchziehen lassen.
Aus unserer Küche
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