Festkochende Kartoffeln
Festkochende Kartoffeln behalten beim Kochen und vorsichtigen Vermengen ihre Form und eignen sich deshalb besonders gut für den lauwarmen Kartoffelsalat.
Schnitzel Wiener Art mit Kartoffelsalat
Deutsche Hausmannskost
Dünn geklopfte Schweineschnitzel werden dreifach paniert und in ButterschmalzButterreinfett aus Butter, dem Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker weitgehend entzogen wurden. goldbraun ausgebacken. Dazu kommt ein lauwarmer Kartoffelsalat mit Brühe, Essig, Senf und Schnittlauch.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Schnitzelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Verzehrkontext
Abendmahlzeit, Mittagsmahlzeit
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das dünn geklopfte Fleisch gart schnell und bleibt unter der lockeren Panade zart.
- Mehl, Ei und Semmelbrösel bilden eine gleichmäßige, knusprige Hülle.
- Der lauwarme Kartoffelsalat verbindet Brühe, Essig, Senf und Öl zu einer ausgewogenen Beilage.
- Kartoffelsalat und Schnitzel können teilweise parallel vorbereitet werden.
Schnitzel Wiener Art mit Kartoffelsalat ist ein bodenständiger Klassiker für vier Personen. Die knusprig-lockere Panade trifft auf einen lauwarmen, würzig-säuerlichen Kartoffelsalat, der durch Brühe und Schnittlauch besonders aromatisch wird.
Goldbraune, wellig-knusprige Panade mit zartem Schweinefleisch; dazu weiche, noch leicht warme Kartoffelscheiben in einer würzig-säuerlichen Brühe mit frischem Schnittlauch.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kartoffelsalat zubereiten
-
Kartoffeln garen
Die Kartoffeln gründlich waschen und in einem großen Topf mit Salzwasser etwa 20 bis 25 Minuten gar kochen. Sie sollen weich sein, aber nicht zerfallen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm pellen und in dünne Scheiben schneiden.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich, behalten beim Schneiden aber ihre Form.
- Die Kartoffeln möglichst gleich groß wählen, damit sie gleichmäßig gar werden.
Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig mit dem heißen Salzwasser umgehen.
-
Brühe-Mischung ansetzen
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erhitzen, die Zwiebel hineingeben und 2 Minuten sanft köcheln lassen. Essig, Senf und Sonnenblumenöl einrühren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist leicht weich, aber noch nicht gebräunt.
- Die Brühe nur sanft köcheln lassen, damit die Zwiebel nicht stark anröstet.
-
Kartoffelsalat ziehen lassen
Die warme Brühe-Mischung über die Kartoffelscheiben gießen und vorsichtig vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Salat mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden und kurz vor dem Servieren unterheben. Während der Salat zieht, die Schnitzel vorbereiten.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln haben die Brühe-Mischung aufgenommen und der Salat ist noch lauwarm.
- Die Kartoffelscheiben vorsichtig wenden, damit sie nicht zerfallen.
Schnitzel panieren und ausbacken
-
Schnitzel klopfen und würzen
Die Schweineschnitzel trocken tupfen. Zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und gleichmäßig auf etwa 5 mm Dicke klopfen. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Schnitzel sind gleichmäßig dünn und möglichst großflächig.
- Gleichmäßig von der Mitte nach außen klopfen, damit die Schnitzel nicht an den Rändern zerreißen.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
-
Schnitzel panieren
Mehl und Semmelbrösel jeweils auf einen flachen Teller geben. Die Eier mit der Milch in einem tiefen Teller verquirlen. Jedes Schnitzel zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch die Eier ziehen und zuletzt locker in den Semmelbröseln wenden. Die Panade nicht fest andrücken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Schnitzel sind vollständig bedeckt und die Brösel liegen locker auf.
- Eine lockere Panade kann sich beim Ausbacken besser wellen und bleibt knuspriger.
-
Schnitzel ausbacken
Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Es sollte etwa 1 cm hoch stehen und heiß sein, aber nicht rauchen. Die Schnitzel portionsweise einlegen und bei mittlerer bis hoher Hitze auf jeder Seite etwa 2 bis 3 Minuten goldbraun ausbacken. Die Pfanne dabei vorsichtig bewegen, damit heißes Butterschmalz über die Panade läuft.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Panade ist auf beiden Seiten goldbraun und das Fleisch vollständig durchgegart.
- Die Pfanne nicht überfüllen, damit die Temperatur des Butterschmalzes möglichst stabil bleibt.
Wichtig: Heißes Butterschmalz kann spritzen. Die Pfanne vorsichtig bewegen und niemals Wasser in heißes Fett geben.
-
Anrichten und servieren
Die fertigen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zitrone in Spalten schneiden und die Schnitzel sofort mit dem Kartoffelsalat und den Zitronenspalten servieren.
Daran erkennst du es: Die Schnitzel werden direkt nach dem Abtropfen knusprig serviert.
- Das Schnitzel erst unmittelbar vor dem Servieren mit Zitrone beträufeln, damit die Panade knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sofort servieren: Die Schnitzel schmecken direkt nach dem Ausbacken am knusprigsten. Den Kartoffelsalat währenddessen lauwarm halten und erst kurz vor dem Servieren mit Schnittlauch vollenden.
- Panade nicht andrücken: Die Semmelbrösel nur locker anlegen. So kann sich die Panade beim Ausbacken leicht vom Fleisch lösen und eine luftigere, knusprigere Oberfläche bilden.
Zutatenwissen
Gleichmäßige Dicke
Eine gleichmäßige Dicke von etwa 5 mm sorgt dafür, dass die Schnitzel in der kurzen Ausbackzeit gleichmäßig garen.
Butterschmalz zum Ausbacken
Butterschmalz eignet sich für die hohe Pfannentemperatur und verleiht der Panade ein kräftiges, buttriges Aroma.
Sinnvolle Alternativen
neutrales Pflanzenöl
Die Panade wird ebenfalls knusprig, schmeckt aber weniger buttrig.
Das Öl in gleicher Weise erhitzen und darauf achten, dass es heiß ist, aber nicht raucht.
milder Kräuteressig
Der Kartoffelsalat erhält ein etwas kräuterbetonteres Aroma.
Den Essig in gleicher Menge verwenden und den Salat anschließend abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kartoffelscheiben zerfallen beim Vermengen.
Die Kartoffeln nur weich, aber nicht zerfallend garen und die Brühe-Mischung vorsichtig unterheben.
Zerfallene Kartoffeln als rustikalen Kartoffelsalat weiterverwenden und nur noch behutsam abschmecken.
Die Panade wird weich oder haftet nicht gut.
Das Fleisch trocken tupfen, die Brösel locker anlegen und erst bei heißem Butterschmalz ausbacken.
Die bereits ausgebackenen Schnitzel kurz auf einem Gitter in einem heißen Ofen erwärmen, damit die Oberfläche wieder trockener wird.
Das Butterschmalz raucht stark.
Die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe begrenzen und das Fett nicht rauchen lassen.
Die Pfanne von der Hitze nehmen und das Fett abkühlen lassen, bevor weitergearbeitet wird.
Die Schnitzel bräunen ungleichmäßig und saugen viel Fett auf.
Die Schnitzel portionsweise ausbacken und zwischen den Durchgängen wieder auf die ursprüngliche Hitze bringen.
Die nächsten Schnitzel in kleineren Portionen ausbacken; bereits fertige Stücke auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Varianten
Kartoffelsalat mit Gurke
Der lauwarme Kartoffelsalat wird um knackige Gurkenscheiben ergänzt.
Schnitzel mit Kalbfleisch
Die Schweineschnitzel werden durch dünne Kalbsschnitzel ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Zitrone: Das Schnitzel direkt mit Zitronenspalten und dem lauwarmen Kartoffelsalat servieren. Die Säure der Zitrone ergänzt die knusprige Panade.
- Mit frischer Ergänzung: Ein kleiner grüner Salat oder fein geschnittene Radieschen bringen zusätzliche Frische zum reichhaltigen Teller.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Kartoffelsalat kann man bis zu 12 Stunden vorher zubereiten und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren temperieren lassen und den Schnittlauch möglichst erst kurz vorher unterheben. Die Schnitzel erst unmittelbar vor dem Essen panieren und ausbacken.
Aufbewahren
Kartoffelsalat und Schnitzel getrennt voneinander abkühlen lassen und anschließend abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Für die beste Qualität die Schnitzel möglichst am selben Tag essen.
Reste nach dem Servieren nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren wird nicht empfohlen, weil Kartoffelsalat und Panade nach dem Auftauen an Struktur und Knusprigkeit verlieren.
Aufwärmen
- Backofen: Die Schnitzel auf ein Gitter legen und bei etwa 180 °C erwärmen, bis sie durchgehend heiß sind. Nicht abdecken, damit die Panade möglichst trocken bleibt.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl und Semmelbrösel sind ausdrücklich Bestandteil der Panade.
- Ei: enthält · Die Eier werden für die Panade verwendet.
- Milch: enthält · Milch ist Bestandteil der Eimischung; Butterschmalz stammt aus Milch.
Lebensmittelsicherheit
- Heißes Butterschmalz: Butterschmalz nur erhitzen, bis es heiß ist, aber nicht raucht. Die Pfanne vorsichtig bewegen und niemals Wasser in heißes Fett geben.
- Rohes Schweinefleisch: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten. Hände, Messer, Brett und Arbeitsflächen nach dem Kontakt gründlich reinigen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Kartoffeln eignen sich für den Kartoffelsalat?
Festkochende Kartoffeln behalten beim Kochen und Vermengen ihre Form und sind für diesen lauwarmen Kartoffelsalat besonders geeignet.
Warum soll die Panade nicht fest angedrückt werden?
Eine locker angelegte Panade kann sich beim Ausbacken besser wellen und wird dadurch luftiger und knuspriger.
Was kann während der Ziehzeit des Kartoffelsalats passieren?
Während der Kartoffelsalat mindestens 20 Minuten zieht, können die Schnitzel geklopft und vorbereitet werden.
Aus unserer Küche
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