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Thüringer Krautstrudel mit Speck

Herzhafter Krautstrudel

Fein geschnittener Weißkohl, geräucherter Speck und Zwiebeln werden mit KümmelEin würziges Doldenblütlergewürz, das häufig zu Kohl, Brot, Kartoffeln und Hülsenfrüchten passt. abgeschmeckt, in Strudelteig gerollt und goldbraun gebacken. Dazu kommt ein warmer Kartoffel-Gurken-Salat mit Brühe, Senf und Essig.

Von Deutschland auf dem Teller Veröffentlicht am 20. September 2026
Zum Rezept
Thüringer Krautstrudel mit Speck
Vorbereitung 45 Minuten
Kochen / Backen 30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 10 Minuten
Gesamtzeit ca. 75 Minuten
Menge 4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie Eier, Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Der weich geschmorte Kohl erhält durch Speck, Zwiebeln und Kümmel eine herzhafte, würzige Tiefe.
  • Der knusprige Strudelteig bildet einen spannenden Kontrast zur saftigen Füllung.
  • Der warme Kartoffel-Gurken-Salat bringt Säure und Frische in das kräftige Gericht.
  • Kartoffeln und Kraut machen den Strudel mit Salat zu einer sättigenden Mahlzeit.

Thüringer Krautstrudel mit Speck verbindet geschmorten Weißkohl, geräucherten Speck, Zwiebeln und Kümmel mit knusprigem Strudelteig. Der warme Kartoffel-Gurken-Salat ergänzt den herzhaften Strudel mit würziger Brühe, Senf und Essig. Die Kombination ist eine eigenständige regionale Variante und kein geschützter Originalname.

Außen goldbraun und knusprig, innen weich, saftig und würzig mit feinen Rauchnoten. Der warme Kartoffel-Gurken-Salat schmeckt herzhaft, leicht säuerlich und frisch.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Kartoffeln und Krautfüllung vorbereiten

  1. Kartoffeln garen

    Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in ausreichend Salzwasser gar kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm pellen und in Scheiben schneiden.

    25 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich mit einem Messer leicht einstechen.

    • Die Kartoffeln erst nach dem Kochen pellen, damit sie saftig bleiben.

    Wichtig: Vorsicht beim Abgießen und beim Pellen der heißen Kartoffeln.

  2. Kohl und Zwiebeln schneiden

    Weißkohl vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln.

    10 Minuten
    • Feine Kohlstreifen garen gleichmäßig und lassen sich später leichter aufrollen.

  3. Speck und Zwiebeln anbraten

    Schweineschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Den Speck darin anbraten, die Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten. Den Weißkohl hinzufügen und unter Rühren zusammenfallen lassen.

    4 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Speck ist leicht gebräunt und die Zwiebeln sind glasig.

    • Den Kohl portionsweise in die Pfanne geben, falls das Volumen zunächst zu groß ist.

  4. Krautfüllung schmoren

    Gemüsebrühe, Zucker und 1 TL Kümmel einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles schmoren, bis der Kohl weich ist und die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Die Füllung anschließend lauwarm abkühlen lassen.

    12 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Kohl ist weich und die Füllung wirkt saftig, aber nicht flüssig.

    • Die Füllung muss vor dem Rollen lauwarm sein, damit der Strudelteig nicht weich wird.

Strudel formen und backen

  1. Strudelteig vorbereiten

    Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Strudelteig auf einem leicht feuchten Küchentuch auslegen und mit der zerlassenen Butter bestreichen. Die lauwarme Kraut-Speck-Füllung auf dem unteren Drittel verteilen, dabei rundherum einen Rand frei lassen.

    8 Minuten 200 °C
    • Nicht zu viel Füllung an den Rand geben, damit der Strudel dicht verschlossen werden kann.

    Wichtig: Vorsicht beim Umgang mit der heißen zerlassenen Butter.

  2. Strudel aufrollen und bestreichen

    Den Strudel mithilfe des Tuchs aufrollen, die Seiten einschlagen und die Naht nach unten auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Eigelb und Milch verrühren, den Strudel damit bestreichen und mit dem restlichen Kümmel bestreuen.

    7 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Naht liegt unten und die Füllung ist vollständig eingeschlossen.

    • Die Naht sollte vollständig unten liegen, damit sich der Strudel beim Backen nicht öffnet.

  3. Strudel backen

    Den Strudel auf der mittleren Schiene goldbraun backen. Währenddessen kann der warme Kartoffel-Gurken-Salat vorbereitet werden.

    30 Minuten 200 °C

    Daran erkennst du es: Der Strudelteig ist gleichmäßig goldbraun und knusprig.

    • Bei starker Bräunung den Strudel gegen Ende locker mit Backpapier abdecken.

    Wichtig: Das Backblech und der Strudel sind sehr heiß.

Salat fertigstellen und servieren

  1. Kartoffel-Gurken-Salat anmachen

    Gurke in dünne Scheiben schneiden und die rote Zwiebel fein würfeln. Gemüsebrühe, Apfelessig, Senf und Zucker in einem kleinen Topf erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die warmen Kartoffelscheiben gießen. Gurke und Zwiebel unterheben und den Salat ziehen lassen.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sind mit dem warmen Dressing überzogen und der Salat ist durchgezogen.

    • Das Dressing über die noch warmen Kartoffeln geben, damit sie die Würze aufnehmen.

    Wichtig: Die erwärmte Brühe vorsichtig aus dem Topf gießen.

  2. Salat verfeinern und servieren

    Rapsöl und die fein gehackte Petersilie unter den Kartoffelsalat mischen. Den fertigen Krautstrudel kurz ruhen lassen, in Stücke schneiden und mit dem warmen Kartoffel-Gurken-Salat servieren.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Strudel lässt sich in saubere Stücke schneiden, ohne dass die Füllung herausläuft.

    • Das kurze Ruhen stabilisiert die Füllung und erleichtert das Schneiden.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Füllung abkühlen lassen: Die Kraut-Speck-Füllung sollte vor dem Rollen nur noch lauwarm sein. Eine zu heiße Füllung kann den Strudelteig weich machen oder zum Reißen bringen.
  • Arbeitsablauf verkürzen: Der Kartoffel-Gurken-Salat kann während der Backzeit des Strudels zubereitet werden.
  • Naht nach unten legen: Die Naht des aufgerollten Strudels sollte auf dem Backblech unten liegen, damit sich die Rolle beim Backen nicht öffnet.

Zutatenwissen

Weißkohl fein schneiden

Feine Streifen garen gleichmäßig und lassen sich leichter als zusammenhängende Füllung auf dem Strudelteig verteilen.

Kümmel aufteilen

Der Kümmel wird teilweise in die Füllung gegeben und teilweise auf den bestrichenen Strudel gestreut.

Kartoffeln warm verarbeiten

Die warmen Kartoffelscheiben nehmen das Brühe-Essig-Dressing besonders gut auf.

Sinnvolle Alternativen

neutrales Pflanzenöl

Der Strudel wird weniger buttrig, bleibt aber knusprig.

Das Pflanzenöl wie die zerlassene Butter auf dem Strudelteig verteilen.

Rapsöl

Die Füllung schmeckt etwas weniger kräftig und erhält keine zusätzliche Schweinenote.

Das Rapsöl zum Anbraten von Speck, Zwiebeln und Kohl verwenden.

geräucherter Tofu

Die Füllung wird rauchig und bleibt herzhaft, schmeckt aber weniger fleischig.

Den geräucherten Tofu wie den Speck in Würfel schneiden und kurz im Fett anbraten.

Typische Fehler und ihre Lösung

Der Strudel wird innen matschig oder reißt beim Rollen.

Die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen und die Füllung lauwarm abkühlen lassen.

Bei nur leicht feuchter Füllung den Strudel länger backen und vor dem Anschneiden ausreichend ruhen lassen.

Der Strudel öffnet sich beim Backen.

Den Strudel mit dem Tuch straff aufrollen, die Enden einschlagen und die Naht nach unten legen.

Die aufgeplatzte Stelle nach dem Backen mit etwas Salat kaschieren; die Füllung bleibt essbar.

Die Kartoffelscheiben zerfallen im Salat.

Die Kartoffeln nur knapp gar kochen und den Salat vorsichtig mischen.

Den Salat als rustikale Kartoffel-Gurken-Mischung servieren und nicht weiter rühren.

Die Oberfläche des Strudels wird zu dunkel, bevor der Teig durchgebacken ist.

Den Strudel auf der mittleren Schiene backen und bei Bedarf locker abdecken.

Den Strudel mit Backpapier abdecken und bis zum knusprigen Garzustand weiterbacken.

Varianten

Vegetarischer Krautstrudel

Eine fleischfreie Variante mit geräuchertem Tofu statt Speck und Rapsöl statt Schweineschmalz.

Krautstrudel mit Wirsing

Wirsing ersetzt den Weißkohl und ergibt eine etwas weichere, aromatischere Füllung.

Kräftigerer Kartoffelsalat

Der Kartoffel-Gurken-Salat wird mit etwas mehr Apfelessig und Senf abgeschmeckt.

Servieren und kombinieren

  • Mit warmem Kartoffel-Gurken-Salat: Den Krautstrudel in dicken Scheiben mit dem warmen Kartoffel-Gurken-Salat servieren. Das säuerliche Dressing gleicht die kräftige Füllung aus.
  • Mit zusätzlichem Senf: Wer eine stärkere Würznote mag, kann etwas mittelscharfen Senf separat zum Strudel reichen.
  • Als rustikale Mahlzeit: Der Strudel eignet sich mit dem Salat als sättigendes warmes Gericht für ein unkompliziertes Mittag- oder Abendessen.

Planen und Reste genießen

Vorbereiten

Die Krautfüllung kann bis zu 12 Stunden im Voraus zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Füllen auf lauwarm abkühlen lassen.

Aufbewahren

Strudel und Kartoffel-Gurken-Salat getrennt abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank lagern.

Speisen nach dem Servieren nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.

Einfrieren

Den gebackenen, vollständig abgekühlten Strudel portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren. Den Salat separat und möglichst nicht einfrieren.

Den Strudel über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend im Backofen erwärmen.

Der Strudelteig kann nach dem Einfrieren etwas weniger knusprig sein; der Kartoffel-Gurken-Salat leidet stärker unter dem Einfrieren.

Aufwärmen

  • Backofen: Strudelstücke bei 160 °C auf einem Blech erwärmen, bis sie durchgehend heiß und außen wieder knusprig sind.
  • Pfanne mit Deckel: Strudelstücke bei niedriger bis mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne erwärmen und gegebenenfalls mit einem Deckel abdecken.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide: enthält · Strudelteig wird üblicherweise aus Weizen hergestellt; die konkrete Produktdeklaration sollte geprüft werden.
  • Ei: enthält · Eigelb wird für die Oberfläche des Strudels verwendet.
  • Milch: enthält · Butter und Milch werden in der Glasur beziehungsweise zum Bestreichen des Teigs verwendet.
  • Senf: enthält · Mittelscharfer Senf ist Bestandteil des warmen Salatdressings.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Warum muss die Krautfüllung vor dem Rollen abkühlen?

Eine lauwarme und möglichst trockene Füllung hält den Strudelteig stabil. Zu heiße oder sehr feuchte Füllung kann den Teig weich machen und zum Reißen bringen.

Kann der Kartoffel-Gurken-Salat während des Backens zubereitet werden?

Ja. Während der Strudel im Ofen backt, können Dressing, Gurke und Zwiebel vorbereitet und mit den warmen Kartoffeln vermischt werden.

Kann fertiger Strudelteig verwendet werden?

Ja. Frischer fertiger Strudelteig ist für dieses Rezept vorgesehen und sollte bis zur Verwendung abgedeckt bleiben, damit er nicht austrocknet.

Aus unserer Küche

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