Regionaler Bratenzuschnitt
Färsenbraten aus der Unterschale ist ein großes, mageres Stück und eignet sich für langsames Schmoren. Ein regionaler Zuschnitt kann am besten bei Metzgereien oder Hofläden vorbestellt werden.
Schmorbraten von der Angeliter Färse
Schmorbraten aus Angeln
Kräftiger Rinderschmorbraten aus der Unterschale, über Nacht in dunklem Bier und Rotwein mariniert, scharf angebraten und langsam im Ofen gegart. Dazu gibt es fruchtig-würzigen Apfelrotkohl, cremigen Kartoffel-Schnittlauch-Stampf und eine dunkle Biersauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 15 Std. 30 Min.
Menge
6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Obst, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Marinierzeit gibt dem Braten Tiefe und verbindet die malzigen, fruchtigen und herzhaften Aromen.
- Scharfes Anbraten und langsames Schmoren sorgen für kräftige Röstaromen und eine zarte, saftige Struktur.
- Apfelrotkohl und cremiger Kartoffel-Stampf gleichen die dunkle Sauce mit Frische, Säure und milder Cremigkeit aus.
Schmorbraten von der Angeliter Färse verbindet ein kräftiges Stück Färsenfleisch mit dunklem Bier, Rotwein und langsam geschmortem Wurzelgemüse. Während der Braten im Ofen zart wird, entstehen Apfelrotkohl und Kartoffel-Schnittlauch-Stampf als passende Beilagen für ein festliches Sonntagsessen.
Der Braten ist zart und aromatisch, die Sauce dunkel, malzig und herzhaft. Der Rotkohl schmeckt fruchtig-säuerlich mit warmen Gewürznoten, während der Kartoffel-Stampf weich, cremig und frisch nach Schnittlauch duftet.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinieren und vorbereiten
-
Braten marinieren
Gemüsezwiebeln, Porree, Knollensellerie und Möhren grob schneiden. Dunkles BierEin dunkles, malzbetontes Bier gibt der Sauce Farbe und herzhafte Tiefe. und Rotwein in der großen Schüssel vermischen, das Gemüse dazugeben und den Färsenbraten hineinlegen. Zugedeckt im Kühlschrank 12 bis 24 Stunden marinieren.
12 Stunden- Der Braten sollte möglichst vollständig von der Marinade umgeben sein.
Wichtig: Die Marinade und der rohe Braten bleiben während der gesamten Marinierzeit gekühlt.
-
Rotkohl durchziehen lassen
Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl fein hobeln. Mit Apfelessig, Zucker, Salz, Pfeffer, Gewürznelken und Lorbeerblatt vermischen. Zugedeckt ebenfalls über Nacht kühl durchziehen lassen.
12 Stunden- Der Rotkohl kann parallel zur Bratenmarinade vorbereitet werden.
-
Braten vorbereiten und Ofen vorheizen
Den Braten aus der Marinade nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Marinade durch das Sieb gießen und auffangen. Den Braten rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
15 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Der Braten ist trocken getupft und gleichmäßig gewürzt.
- Trockentupfen verhindert, dass der Braten beim Anbraten eher dämpft als bräunt.
Wichtig: Rohe Marinade nicht ungekocht weiterverwenden; sie wird im nächsten Schritt vollständig erhitzt.
Schmoren und Beilagen
-
Braten anrösten
Rapsöl im schweren Bräter erhitzen. Den Braten von allen Seiten kräftig anbraten und anschließend herausnehmen. Das abgetropfte Marinadengemüse in den Bräter geben, kurz rösten, das Tomatenmark einrühren und zwei bis drei Minuten mitrösten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Braten ist rundum gebräunt und das Tomatenmark dunkler geworden, ohne zu verbrennen.
- Den Braten portionsweise oder mit ausreichend Abstand anbraten, damit er wirklich bräunt.
-
Braten schmoren
Die aufgefangene Marinade und den Rinderfond angießen. Den Braten wieder einlegen und die Flüssigkeit aufkochen lassen. Den Bräter mit Deckel in den 160 °C heißen Ofen stellen und den Braten etwa 2 bis 2,5 Stunden schmoren. Nach der Hälfte der Garzeit einmal wenden.
2 Std. 30 Min. 160 °CDaran erkennst du es: Der Braten lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen.
- Die Flüssigkeit sollte den Braten nicht vollständig bedecken; der Braten schmort mit begrenzter Flüssigkeit.
Wichtig: Den Bräter vorsichtig öffnen, da heißer Dampf austreten kann.
-
Apfelrotkohl schmoren
Während der Braten schmort, das Schmalz im großen Topf erhitzen. Die Zwiebel fein würfeln, die Äpfel schälen und klein schneiden. Beides im Schmalz andünsten. Den marinierten Rotkohl mit Gewürzen, Rotwein und Wasser dazugeben. Zugedeckt 45 bis 60 Minuten weich schmoren und gelegentlich umrühren. Die SpeisestärkeFeines Stärkepulver zum Binden von Flüssigkeiten und für bestimmte Back- und Süßspeisen. mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, unter den Rotkohl rühren und kurz aufkochen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, aber nicht völlig zerfallen, und leicht gebunden.
- Den Rotkohl während der Bratenschmorzeit zubereiten, damit beide Komponenten gleichzeitig fertig werden.
-
Kartoffel-Schnittlauch-Stampf zubereiten
Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 20 bis 25 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Milch, Sahne und Butter erhitzen, aber nicht sprudelnd kochen. Die Kartoffeln durch die Presse drücken oder grob zerstampfen, mit der warmen Milch-Sahne-Mischung verrühren und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Den fein geschnittenen Schnittlauch unterheben.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich ohne Widerstand mit einer Gabel zerdrücken.
- Kartoffeln nicht mit dem Stabmixer pürieren, sonst wird der Stampf klebrig.
Sauce und Servieren
-
Sauce fertigstellen
Den fertigen Braten aus dem Bräter nehmen und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Die Speisestärke mit den 2 EL kaltem Wasser verrühren, in die Sauce geben und kurz andicken lassen. Die kalte Butter einrühren und die Sauce abschmecken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht gebunden und glänzt nach dem Einrühren der kalten Butter.
- Die Sauce erst nach dem Andicken mit Salz und Pfeffer abschmecken, weil der Schmorfond bereits konzentriert ist.
Wichtig: Den Braten vor dem Anschneiden ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft besser verteilt.
-
Anrichten
Den Braten quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit dunkler Biersauce, Apfelrotkohl und Kartoffel-Schnittlauch-Stampf servieren.
Daran erkennst du es: Die Scheiben sind zart und lassen sich sauber quer zur Faser schneiden.
- Sauce, Rotkohl und Stampf möglichst heiß und gemeinsam servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Vorbereitung am Vorabend: Braten und Rotkohl werden parallel am Vorabend angesetzt. Dadurch verteilt sich die lange Wartezeit, ohne dass die aktive Kochzeit steigt.
- Ruhezeit einhalten: Die Ruhezeit vor dem Anschneiden verhindert, dass beim Aufschneiden zu viel Fleischsaft austritt.
- Beilagen zeitlich abstimmen: Rotkohl und Kartoffel-Stampf können während der Schmorzeit des Bratens zubereitet werden. Der Stampf sollte möglichst kurz vor dem Servieren fertiggestellt werden.
Zutatenwissen
Dunkles Bier
Ein dunkles, malzbetontes Bier gibt der Sauce Farbe und herzhafte Tiefe. Je nach Sorte kann die Sauce etwas herber oder süßer ausfallen.
Stärke getrennt verwenden
Die Speisestärke für Sauce und Rotkohl wird jeweils separat mit Flüssigkeit glatt gerührt. So lassen sich beide Komponenten unabhängig voneinander binden.
Kartoffelsorte
Mehligkochende Kartoffeln ergeben den weichsten und cremigsten Stampf.
Sinnvolle Alternativen
Rinderbraten aus der Unterschale
Der Geschmack bleibt kräftig, der regionale Charakter der Angeliter Färse wird jedoch allgemeiner.
Den Rinderbraten mit derselben Marinier- und Schmorführung verwenden.
Anderes dunkles, malzbetontes Bier
Die Sauce kann je nach Biersorte herber, süßer oder weniger malzig schmecken.
Das Bier im gleichen Volumen einsetzen und die Sauce am Ende abschmecken.
Rapsöl
Der Rotkohl wird weniger vollmundig und erhält keine Schmalznote.
Das Öl erhitzen und Zwiebeln und Äpfel darin wie beschrieben andünsten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Braten bräunt beim Anbraten kaum.
Den Braten gründlich trocken tupfen und den Bräter mit dem Öl vollständig vorheizen.
Den Braten herausnehmen, die Flüssigkeit verdampfen lassen und ihn anschließend portionsweise weiter anbraten.
Die Biersauce bleibt zu flüssig.
Stärke mit kaltem Wasser klümpchenfrei verrühren und die Sauce nach dem Einrühren kurz aufkochen.
Eine kleine zusätzliche Menge Stärke mit kaltem Wasser anrühren und portionsweise einarbeiten.
Der Kartoffel-Stampf wird klebrig oder zäh.
Die Kartoffeln nur pressen oder grob zerstampfen und die warme Milch-Sahne-Mischung von Hand unterrühren.
Etwas warme Milch oder Sahne vorsichtig unterheben und nicht weiter pürieren.
Der Apfelrotkohl schmeckt unausgewogen süß.
Den Zucker sparsam dosieren und den Rotkohl am Ende mit etwas Apfelessig abschmecken.
Kleine Mengen Apfelessig und Salz einarbeiten, bis die Süße ausgeglichen ist.
Varianten
Alkoholfreie Schmorvariante
Bier und Rotwein werden durch alkoholfreie Alternativen ersetzt. Die Sauce bleibt kräftig, schmeckt aber etwas fruchtiger und weniger weinbetont.
Rinderschmorbraten ohne regionale Fleischbezeichnung
Die Zubereitung wird mit einem klassischen Rinderbraten aus der Unterschale gekocht, wenn kein Färsenbraten erhältlich ist.
Servieren und kombinieren
- Als kräftiges Sonntagsessen: Den Braten mit reichlich Sauce, Apfelrotkohl und Kartoffel-Schnittlauch-Stampf als vollständiges Tellergericht servieren.
- Mit extra Sauce: Für besonders saucenliebende Gäste die Biersauce separat in einer Sauciere reichen und den Stampf mit etwas zusätzlicher Sauce anrichten.
- Regional inspirierter Teller: Die regionale Ausrichtung mit einem möglichst lokal bezogenen Färsenbraten und dunklem Bier betonen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Braten und Rotkohl können am Vorabend mariniert beziehungsweise angesetzt werden. Der fertige Braten kann bis zum nächsten Tag vorbereitet und vor dem Servieren schonend in Sauce erwärmt werden.
Aufbewahren
Braten, Sauce, Rotkohl und Stampf nach dem Abkühlen getrennt abdecken und im Kühlschrank lagern. Den Stampf beim Erwärmen mit etwas Milch oder Sahne lockern.
Gekochte Speisen nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren ist für dieses Rezept nicht ausreichend belegt; besonders Kartoffel-Stampf und gebundene Sauce können an Qualität verlieren.
Aufwärmen
- Topf oder kleiner Bräter: Braten und Sauce zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Bei Bedarf etwas Fond oder Wasser ergänzen und gelegentlich wenden.
- Backofen: Braten mit Sauce zugedeckt in einem ofenfesten Gefäß erwärmen. Den Stampf separat mit etwas Milch oder Sahne lockern und ebenfalls erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter, Sahne und Milch sind als Zutaten enthalten.
- Sellerie: enthält · Knollensellerie ist als Zutat enthalten.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Je nach Biersorte können glutenhaltige Getreide enthalten sein; Zutatenkennzeichnung prüfen.
- Schwefeldioxid und Sulfite: uncertain · Rotwein kann Sulfite enthalten; Zutatenkennzeichnung prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann der Braten auch kürzer mariniert werden?
Die angegebene Marinierzeit von 12 bis 24 Stunden unterstützt das Aroma. Kürzer ist möglich, der Geschmack wird dann weniger tief und würzig.
Woran erkenne ich, dass der Braten fertig ist?
Der Braten ist fertig, wenn er sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt. Die genaue Zeit hängt von Form und Dicke des Bratenstücks ab.
Kann ich ein anderes Bier verwenden?
Ja. Ein anderes dunkles, malzbetontes Bier funktioniert ebenfalls. Je nach Sorte wird die Sauce etwas herber oder süßer.
Wie verhindere ich klebrigen Kartoffel-Stampf?
Mehligkochende Kartoffeln verwenden, nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen und sie nur pressen oder grob zerstampfen. Einen Stabmixer vermeiden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …