Wildschweinbraten mit Steinpilzsoße

Steinpilze einweichen

Die getrockneten Steinpilze mit 250 ml heißem Wasser übergießen und 20 Minuten quellen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb abgießen und das Einweichwasser auffangen.

• Das Einweichwasser vollständig auffangen; es bringt zusätzliches Pilzaroma in die Soße.

Knochen rösten

Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Wildknochen mit 1 EL des Rapsöls oder Butterschmalzes in einem Bräter verteilen und etwa 25 Minuten kräftig rösten.

Daran erkennst du es: Die Knochen sind kräftig gebräunt.

• Die Knochen nicht zu dicht stapeln, damit sie gleichmäßig bräunen.

Wichtig: Beim Herausnehmen des heißen Bräters Ofenhandschuhe verwenden.

Gemüse anrösten und ablöschen

Die Hälfte von Möhren, Zwiebeln, Lauch und Sellerie grob würfeln. Das Gemüse in einem großen Topf mit dem restlichen Öl anrösten. 1 EL Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten und mit 100 ml Rotwein ablöschen. Den Wein fast vollständig einkochen lassen.

Daran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht gebräunt und der Wein weitgehend eingekocht.

• Das Gemüse portionsweise anrösten, falls der Topf sonst zu voll ist.

Wildfond kochen

Die gerösteten Knochen, die angedrückte Knoblauchzehe, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken, Paprikapulver und Muskatnuss zum Gemüse geben. Mit 1,5 l Wasser auffüllen und den Fond bei kleiner Hitze etwa 2 Stunden leise köcheln lassen. Danach durch ein Sieb gießen und den Fond auffangen.

Daran erkennst du es: Der Fond ist aromatisch und leicht konzentriert.

• Während des Köchelns gelegentlich prüfen, ob noch ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist.

Wichtig: Heißen Fond vorsichtig durch das Sieb gießen.

Braten anbraten

Das WildschweinfleischAromatisches, meist dunkelrotes Wildbret vom Wildschwein mit festerer Struktur als gewöhnliches Schweinefleisch. trocken tupfen, rundum salzen und pfeffern. In einem Schmortopf im verbliebenen Öl von allen Seiten kräftig anbraten. Das restliche gewürfelte Gemüse dazugeben und 5 Minuten mitrösten. Das übrige Tomatenmark einrühren, mit dem restlichen Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen.

Daran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum gebräunt und das Gemüse leicht angeröstet.

• Das Fleisch erst wenden, wenn es sich leicht vom Topfboden löst.

Wichtig: Rohes Wildfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.

Braten schmoren

700 ml Wildfond angießen, den Topf abdecken und den Braten im Backofen bei 160 °C Ober- und Unterhitze etwa 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden 15 Minuten schmoren. Das Fleisch ist fertig, wenn es weich ist und im Kern mindestens 70 °C für 2 Minuten erreicht. Den Braten anschließend 10 Minuten ruhen lassen.

Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und erreicht im Kern mindestens 70 °C für 2 Minuten.

• Während der Schmorzeit kann der Rotkohl vorbereitet und gegart werden.

Wichtig: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen; nach dem Garen 10 Minuten ruhen lassen.

Steinpilzsoße vollenden

Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Den Schmorfond mit dem Gemüse pürieren und durch ein Sieb streichen. Die eingeweichten Steinpilze grob hacken und zusammen mit dem gefilterten Einweichwasser zur Soße geben. Alles 10 Minuten einkochen lassen, die Sahne einrühren und mit einer Mischung aus Speisestärke und kaltem Wasser leicht binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Daran erkennst du es: Die Soße ist leicht gebunden und überzieht den Löffel dünn.

• Die Stärke zuerst mit kaltem Wasser glatt rühren, damit keine Klümpchen entstehen.

Rotkohl vorbereiten

Die äußeren Blätter entfernen, den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl fein schneiden. Die Zwiebel würfeln, die Äpfel schälen und grob raspeln.

• Fein geschnittener Rotkohl wird gleichmäßiger weich.

Rotkohl schmoren

Öl oder Butterschmalz in einem Topf erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten und den Zucker kurz karamellisieren lassen. Rotkohl und Äpfel dazugeben. Mit Rotwein, Wasser und Rotweinessig ablöschen. Zimtstange und Nelken hinzufügen, salzen und den Rotkohl zugedeckt bei kleiner Hitze 75 bis 90 Minuten weich schmoren. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Wasser ergänzen. Vor dem Servieren die Gewürze entfernen.

Daran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, aber nicht zerfallen, und süß-säuerlich abgeschmeckt.

• Während des Schmorens gelegentlich umrühren und bei Bedarf schluckweise Wasser ergänzen.

Wichtig: Den Topf beim Öffnen vorsichtig öffnen, da heißer Dampf austritt.

Spätzleteig anrühren

Mehl, Eier, Wasser, Salz und Muskatnuss zu einem zähen Teig verrühren. Den Teig mit einem Kochlöffel kräftig schlagen, bis er Blasen wirft, und 10 Minuten ruhen lassen.

Daran erkennst du es: Der Teig ist zäh und wirft beim Schlagen Blasen.

• Der Teig darf zäh sein; bei zu flüssigem Teig werden die Spätzle schwer zu formen.

Spätzle garen

Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Spätzleteig portionsweise durch eine Spätzlepresse oder einen Spätzlehobel ins Wasser geben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit einem Schaumlöffel herausheben und kurz in kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.

Daran erkennst du es: Die Spätzle steigen an die Oberfläche und sind elastisch.

• Die Spätzle portionsweise garen, damit das Wasser weiterkocht.

Wichtig: Vorsicht vor spritzendem kochendem Wasser.

Erwärmen und servieren

Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen und die Spätzle darin erwärmen. Den Wildschweinbraten in Scheiben schneiden und in der Steinpilzsoße kurz heiß werden lassen. Mit Spätzle und Rotkohl servieren.

Daran erkennst du es: Spätzle und Fleisch sind vollständig heiß.

• Den Braten quer zur Faser in Scheiben schneiden und etwas Soße darübergeben.

Wichtig: Reste nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.