Wildschwein-Rippenseite einkaufen
Die flach zugeschnittene ausgelöste Rippenseite ist beim Wildmetzger, in einer Fleischerei mit Wildangebot oder bei einer regionalen Jägerschaft erhältlich.
Wildschweinrollbraten mit Grünkohl und Kartoffeln
Braten aus Brandenburg
Gefüllter Wildschweinrollbraten mit würzigen Gurken, Waldpilzen und Kräutern, langsam in Rotwein geschmort und mit cremigem Grünkohl sowie Salzkartoffeln serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten, Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Pilze, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Wildschweinfleisch harmoniert mit der süß-säuerlichen Würze der Gewürzgurken und der erdigen Aromatik der Waldpilze.
- Das langsame Schmoren im Rotwein macht den Rollbraten zart und verbindet Fleisch, Gemüse und Sauce zu einem runden Geschmack.
- Cremiger Grünkohl und schlichte Kartoffeln bilden einen ausgewogenen Kontrast zur würzigen, kräftigen Bratensauce.
Dieser Brandenburger Braten verbindet kräftiges Wildschweinfleisch mit einer würzigen Füllung aus süß-sauren Gewürzgurken, Waldpilzen und frischen Kräutern. Das aufgerollte und gebundene Fleisch schmort im Rotwein weich und entwickelt dabei eine aromatische Sauce. Cremiger Grünkohl mit Walnüssen und schlicht gekochte Kartoffeln machen daraus eine herzhafte vollständige Tellerportion für kühle Tage.
Der Rollbraten ist weich und saftig, mit einer würzigen, leicht süß-säuerlichen Füllung. Die Rotweinsauce schmeckt kräftig und aromatisch, während der Grünkohl cremig und nussig wirkt. Die Kartoffeln bringen eine milde, erdige Beilage mit.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Getrocknete Waldpilze mit heißem Wasser bedecken und etwa 20 Minuten einweichen. Frische Pilze putzen und grob hacken. Zwiebel, Gewürzgurken, Möhren, Sellerie und Lauch vorbereiten. Die Möhren längs vierteln, den Sellerie grob würfeln und den Lauch gründlich waschen.
20 Minuten 180 °C- Bei Verwendung getrockneter Pilze das Einweichwasser für den Schmorsud aufbewahren.
- Frische und getrocknete Waldpilze sind Alternativen und werden nicht gemeinsam eingesetzt.
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Füllen und würzen
Die flach ausgebreitete Rippenseite mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf und Tomatenmark bestreichen. Zwiebel, Gurken, Wacholderbeeren, Pilze, Thymian, Majoran und Salbei gleichmäßig darauf verteilen.
10 Minuten- Die Füllung möglichst gleichmäßig verteilen, damit sich der Rollbraten gut schließen lässt.
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Aufrollen und anbraten
Das Fleisch von der langen Seite her fest aufrollen und mit Küchengarn in mehreren Abständen binden. Das Schmalz in einem großen Bräter erhitzen und den Rollbraten rundherum kräftig anbraten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Außenseite ist rundherum kräftig gebräunt.
- Den Braten erst wenden, wenn er sich vom Bräterboden löst und eine kräftige Bräunung zeigt.
Wichtig: Beim Anbraten vorsichtig mit heißem Fett umgehen.
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Im Rotwein schmoren
Möhren, Sellerie und Lauch in den Bräter geben. Mit Rotwein ablöschen und den Wildfond oder das Wasser angießen. Bei getrockneten Pilzen kannst du stattdessen das durch ein feines Sieb gegossene Einweichwasser verwenden. Den Bräter zudecken und den Rollbraten im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa 2 Stunden schmoren lassen. Nach etwa einer Stunde prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist, und bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen. Das Fleisch ist fertig, wenn es weich ist und vollständig durchgegart wurde.
2 Stunden 180 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und vollständig durchgegart; der Rollbraten lässt sich leicht anschneiden.
- Während der Braten schmort, den Grünkohl und die Kartoffeln vorbereiten und garen.
- Bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen, damit der Schmorsud nicht trocken fällt.
Wichtig: Wildschweinfleisch vollständig durchgaren.
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Grünkohl zubereiten
Für den Grünkohl die Blätter von den dicken Stielen zupfen, gründlich waschen und grob schneiden. Butter in einem breiten Topf zerlassen, Walnüsse und Muskatnuss kurz darin erwärmen. Grünkohl und saure Sahne hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles zugedeckt bei kleiner Hitze 20–30 Minuten schmoren. Zwischendurch umrühren und den Grünkohl nicht sprudelnd kochen lassen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind weich, aber nicht zerkocht, und die Masse ist cremig.
- Den Grünkohl nur sanft erhitzen, damit die saure Sahne nicht ausflockt.
- Während der Schmorzeit gelegentlich umrühren.
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Kartoffeln kochen
Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten weich kochen. Anschließend abgießen und kurz ausdampfen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelstücke lassen sich mit einem Messer leicht einstechen.
- Die Kartoffelstücke möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden.
Wichtig: Beim Abgießen auf heißen Wasserdampf achten.
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Ruhen lassen und Sauce vollenden
Den fertigen Rollbraten aus dem Bräter nehmen und 10–15 Minuten ruhen lassen. Den Schmorsud durch ein Sieb gießen, das Gemüse leicht ausdrücken und die Sauce bei Bedarf einige Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist aromatisch und ausreichend konzentriert; der Braten lässt sich nach der Ruhezeit sauber schneiden.
- Die Ruhezeit hält den Fleischsaft besser im Braten und erleichtert das Schneiden.
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Servieren
Das Küchengarn entfernen und den Rollbraten in Scheiben schneiden. Mit der Rotweinsauce, dem cremigen Grünkohl und den Salzkartoffeln servieren.
5 Minuten- Die Scheiben quer zur Rollrichtung schneiden, damit die Füllung sichtbar bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Pilze auswählen: Frische Waldpilze und getrocknete Waldpilze sind Alternativen. Werden getrocknete Pilze verwendet, das gesiebte Einweichwasser für den Schmorsud aufbewahren.
- Beilagen parallel garen: Die Vorbereitungen für Grünkohl und Kartoffeln können während der zweistündigen Schmorzeit erfolgen. So bleibt die Gesamtzeit trotz mehrerer Komponenten überschaubar.
- Rollbraten binden: Das Küchengarn in mehreren Abständen fest, aber nicht einschneidend anlegen. So bleibt die Füllung im Braten und die Scheiben behalten ihre Form.
- Ruhezeit einhalten: Den Rollbraten vor dem Aufschneiden 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft besser verteilt.
Zutatenwissen
Frische oder getrocknete Waldpilze
Frische Steinpilze oder Pfifferlinge sind saisonal erhältlich. Getrocknete Waldpilzmischungen können eingeweicht werden; ihr gesiebtes Einweichwasser eignet sich für den Schmorsud.
Schmalz zum Anbraten
Wildschweinschmalz ist gelegentlich beim Wildmetzger oder auf regionalen Märkten erhältlich. Schweineschmalz oder neutrales Pflanzenöl funktionieren ebenfalls.
Sellerie vorbereiten
Den halben Sellerie grob würfeln. Er gibt dem Schmorsud Körper und eine würzige Gemüsebasis.
Sinnvolle Alternativen
Flach zugeschnittener Wildschweinnacken
Der Braten wird etwas kompakter und kann je nach Dicke länger brauchen.
Den Nacken möglichst flach zuschneiden lassen, wie die Rippenseite füllen, aufrollen und die Garprobe über die Weichheit des Fleisches bestimmen.
Schweineschmalz oder neutrales Pflanzenöl
Der Geschmack wird etwas milder, die Bräunung funktioniert weiterhin.
Den Ersatz zum kräftigen Anbraten des Rollbratens im Bräter verwenden.
Frische oder getrocknete Waldpilze
Getrocknete Pilze geben dem Schmorsud eine konzentriertere Pilznote.
Nur eine der beiden Mengen verwenden. Getrocknete Pilze vorher einweichen und das gesiebte Einweichwasser nach Möglichkeit für die Sauce verwenden.
Wasser
Die Sauce wird weniger wildwürzig und etwas milder.
Das Wasser wie den Wildfond zum Ablöschen und Schmoren verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Schmorsud reduziert sich zu stark oder der Braten wird trocken.
Nach etwa einer Stunde die Flüssigkeitsmenge prüfen und bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.
Falls der Braten noch nicht weich ist, etwas heiße Flüssigkeit ergänzen, wieder zudecken und weiter schmoren.
Die Füllung fällt beim Schneiden aus dem Rollbraten.
Von der langen Seite her eng aufrollen und das Garn in mehreren Abständen anlegen.
Die Scheiben vorsichtig schneiden und die herausgefallene Füllung mit der Sauce servieren.
Die saure Sahne im Grünkohl flockt aus.
Bei kleiner Hitze zugedeckt schmoren und nicht sprudelnd kochen lassen.
Den Topf sofort von der Hitze nehmen und vorsichtig umrühren.
Die Kartoffelstücke zerfallen beim Abgießen.
Gleich große Stücke schneiden und nach etwa 20 Minuten mit einem Messer prüfen.
Die weichen Kartoffeln als rustikales Kartoffelstampf-Element mit der Sauce servieren.
Varianten
Wildschweinnacken statt Rippenseite
Ein flach zugeschnittener Wildschweinnacken kann als alternative Fleischgrundlage verwendet werden.
Servieren und kombinieren
- Als vollständige Tellerportion: Rollbratenscheiben mit Rotweinsauce, cremigem Grünkohl und Salzkartoffeln gemeinsam auf tiefen Tellern anrichten.
- Mit reichlich Schmorsauce: Die Sauce großzügig über Fleisch und Kartoffeln geben; der Grünkohl sorgt daneben für einen cremigen, nussigen Kontrast.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Rollbraten kann man bis zu 24 Stunden vorher schmoren und gekühlt aufbewahren. Grünkohl und Sauce lassen sich ebenfalls vorbereiten; Kartoffeln möglichst frisch kochen.
Aufbewahren
Fleisch, Sauce, Grünkohl und Kartoffeln nach dem Abkühlen getrennt oder gut verschlossen im Kühlschrank lagern.
Gekochte Speisen nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Rollbraten und Sauce portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren. Grünkohl kann separat eingefroren werden; gekochte Kartoffeln verlieren eher an Struktur.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend gründlich erhitzen.
Die Kartoffeln sind nach dem Einfrieren möglicherweise etwas trockener oder weicher.
Aufwärmen
- Backofen: Fleisch und Sauce zugedeckt in einer ofenfesten Form bei etwa 160 °C erwärmen. Bei Bedarf etwas Wasser oder Sauce ergänzen.
Allergene und Nährwerte
- Sellerie: enthält · Knollensellerie ist Bestandteil des Schmorgemüses.
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf wird auf das Fleisch gestrichen.
- Milch: enthält · Butter und saure Sahne werden im Grünkohl verwendet.
- Schalenfrüchte: enthält · Walnüsse sind Bestandteil des Grünkohls.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich frische und getrocknete Waldpilze gemeinsam verwenden?
Nein. Sie sind im Ausgangsrezept als Alternativen vorgesehen: entweder 100 g frische oder 30–40 g getrocknete Waldpilze verwenden.
Was kann ich statt der Wildschwein-Rippenseite verwenden?
Ein flach zugeschnittener Wildschweinnacken ist als Alternative genannt. Der Braten wird etwas kompakter und kann je nach Dicke länger brauchen.
Was mache ich, wenn während des Schmorens Flüssigkeit fehlt?
Nach etwa einer Stunde prüfen und bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen. Bei getrockneten Pilzen kann gesiebtes Einweichwasser verwendet werden.
Kann ich Grünkohl und Kartoffeln parallel zum Braten zubereiten?
Ja. Während der Rollbraten schmort, können Grünkohl und Kartoffeln vorbereitet und gegart werden.
Aus unserer Küche
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