Rübensirup
Rübensirup gibt der Sauce eine malzige, dunkle Süße. Dunkler Kandissirup oder Ahornsirup sind mögliche Ersatzprodukte, verändern den Geschmack aber leicht.
Sächsischer Sauerbraten
Sachsen
Zartes Rindfleisch, das mehrere Tage in einer würzigen Essig-Rotwein-Marinade liegt und anschließend langsam mit Lebkuchen und RübensirupDunkler, süßer Sirup aus eingekochten Zuckerrüben, der Brot, Gebäck und Saucen würzt. geschmort wird. Dazu werden sächsische Kartoffelklöße und milder Rotkohl serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
4 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
72 Stunden
Gesamtzeit
ca. 76 Std. 48 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Einlegen in Salzlake oder Säure, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die mehrtägige Marinade würzt das Rindfleisch intensiv und bringt eine ausgewogene Säure ein.
- Langsames Schmoren macht den Braten besonders zart und verbindet Fleisch, Marinade und Gewürze.
- Lebkuchen und Rübensirup geben der Sauce eine charakteristische sächsische Süße und natürliche Bindung.
- Kartoffelklöße nehmen die kräftige Sauce auf, während der Rotkohl einen fruchtig-säuerlichen Ausgleich schafft.
Sächsischer Sauerbraten verbindet butterzart geschmortes Rindfleisch mit einer feinwürzigen, süß-säuerlichen Sauce. Die lange Marinierzeit gibt dem Fleisch Tiefe, während Lebkuchen und Rübensirup die Sauce abrunden. Kartoffelklöße und milder Rotkohl machen daraus ein vollständiges, herzhaftes Familiengericht.
Das Fleisch ist weich und saftig und lässt sich leicht in Scheiben schneiden. Die Sauce schmeckt würzig, dunkel, leicht säuerlich und malzig-süß. Die Klöße sind kompakt und zart, der Rotkohl weich mit milder Frucht- und Essignote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereitung und Marinieren
-
Marinade kochen und Fleisch einlegen
Wasser, Rotweinessig, Rotwein, Zwiebeln, Möhren, Knollensellerie und die Gewürze in einem großen Topf aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Die Marinade vollständig abkühlen lassen. Den Rinderbraten in einen passenden Behälter legen, mit der kalten Marinade übergießen und zugedeckt mindestens 3 Tage, höchstens 5 Tage im Kühlschrank marinieren. Den Braten täglich einmal wenden.
7 Std. 12 Min. 100 °CDaran erkennst du es: Die Marinade ist nach dem Abkühlen kalt, und der Braten ist vollständig bedeckt.
- Den Braten während der gesamten Marinierzeit vollständig von Flüssigkeit bedeckt halten.
- Die Marinade vor dem Übergießen unbedingt vollständig abkühlen lassen.
Wichtig: Das Fleisch während der Marinierzeit durchgehend im Kühlschrank aufbewahren.
Sauerbraten und Sauce
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Braten anbraten und schmoren
Den Braten aus der Marinade nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und auffangen. Butterschmalz in einem schweren Schmortopf erhitzen und den Braten von allen Seiten kräftig anbraten. Tomatenmark kurz mitrösten. Mit etwa 500 ml der durchgesiebten Marinade ablöschen, Rübensirup und Lebkuchenbrösel hinzufügen. Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 3 Stunden schmoren, entweder bei ca. 150 °C Ober-/Unterhitze im Ofen oder auf der kleinsten Herdstufe. Zwischendurch wenden und bei Bedarf weitere Marinade nachgießen. Während der Braten schmort, können Rotkohl und Kartoffelklöße vorbereitet werden.
3 Stunden 150 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist sehr zart und lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen.
- Den Braten erst wenden, wenn er auf der ersten Seite kräftig gebräunt ist.
- Die Flüssigkeit soll den Braten nicht vollständig bedecken; bei Bedarf nur wenig Marinade nachgießen.
Wichtig: Den Schmortopf vorsichtig öffnen, da heißer Dampf austreten kann.
-
Sauce fertigstellen
Den fertigen Braten aus dem Schmortopf nehmen und warm halten. Die Schmorsauce durch ein feines Sieb streichen, wieder aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf etwas Rübensirup ergänzen. Falls die Sauce zu dünn ist, noch etwas zerbröselten Lebkuchen unterrühren und kurz ziehen lassen.
10 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Die Sauce ist heiß, glatt passiert und leicht gebunden.
- Die Sauce erst nach dem Passieren endgültig abschmecken.
- Rübensirup und Lebkuchen vorsichtig dosieren, damit die Sauce nicht zu süß wird.
Kartoffelklöße und Rotkohl
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Kartoffelteig zubereiten
Die rohen Kartoffeln schälen und fein reiben. Die geriebenen Kartoffeln in einem sauberen Tuch fest ausdrücken, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Die gekochten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit den rohen Kartoffeln, Ei, Kartoffelstärke, Salz und einer Prise Muskat zu einem glatten Teig verkneten. Aus dem Teig gleichmäßige Klöße formen.
35 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist formbar und klebt nur leicht an den Händen.
- Die rohen Kartoffeln möglichst unmittelbar vor der Teigzubereitung reiben.
- Falls der Teig zu weich ist, zuerst gründlich ausdrücken und nicht vorschnell zusätzliche Stärke einarbeiten.
-
Kartoffelklöße gar ziehen lassen
Salzwasser in einem weiten Topf zum leichten Sieden bringen. Die Klöße vorsichtig hineingeben und etwa 15–18 Minuten im nicht sprudelnden Wasser gar ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
18 Minuten 95 °CDaran erkennst du es: Die Klöße schwimmen an der Oberfläche und sind im Kern fest, aber nicht hart.
- Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen, sonst können die Klöße zerfallen.
- Die Klöße mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Wasser heben.
Wichtig: Beim Einlegen und Herausheben der Klöße vor heißem Wasser schützen.
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Rotkohl schmoren
Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen. Die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Rotkohl und geriebenen Apfel hinzufügen, mit Apfelessig ablöschen und kurz umrühren. Gemüsebrühe, Gewürznelken und Lorbeerblatt dazugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 30–40 Minuten schmoren, bis der Kohl weich ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Butter unterrühren.
40 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, aber nicht vollständig zerfallen.
- Den Zucker nur hell karamellisieren lassen, damit er nicht bitter wird.
- Den Rotkohl während des Schmorens gelegentlich umrühren.
Wichtig: Beim Ablöschen des Karamells vorsichtig arbeiten, da heißer Dampf aufsteigen kann.
Anrichten
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Sauerbraten anrichten
Den warm gehaltenen Sauerbraten in Scheiben schneiden und mit der passierten Sauce übergießen. Zusammen mit den Kartoffelklößen und dem milden Rotkohl servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Braten, Sauce und Beilagen sind heiß und unmittelbar servierbereit.
- Die Sauce erst kurz vor dem Servieren über den Braten geben.
- Klöße und Rotkohl möglichst gleichzeitig mit dem Braten anrichten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit einplanen: Der Braten benötigt mindestens 3 Tage in der kalten Marinade. Die Marinierzeit ist für die typische süß-säuerliche Würzung und die spätere Zartheit entscheidend.
- Sauce nach Bedarf binden: Lebkuchen dient nicht nur als Würzzutat, sondern bindet die passierte Sauce. Nach und nach einrühren, damit die Sauce nicht zu dick oder zu süß wird.
- Beilagen während des Schmorens vorbereiten: Rotkohl und Kartoffelklöße können während der langen Schmorzeit vorbereitet werden. Die Klöße sollten jedoch erst gegart werden, wenn der Braten nahezu fertig ist.
Zutatenwissen
Lebkuchen ohne Glasur
Dunkler Lebkuchen ohne Glasur würzt und bindet die Sauce. Glasierte Stücke können die Sauce unnötig süß machen.
Mehligkochende Kartoffeln
Mehligkochende Kartoffeln liefern ausreichend Stärke für formbare Klöße. Die gekochten Kartoffeln sollten gut abgekühlt sein.
Senfkörner
Senfkörner geben der Marinade eine warme, leicht scharfe Würznote und sind als Senfbestandteil zu berücksichtigen.
Sinnvolle Alternativen
dunkler Kandissirup oder Ahornsirup
Die Sauce bleibt süß-säuerlich, schmeckt aber weniger malzig als mit Rübensirup.
In derselben Menge verwenden und die Sauce am Ende vorsichtig abschmecken.
zusätzliche Gemüsebrühe
Die Sauce wird weniger fruchtig und etwas milder.
Den Rotwein durch Gemüsebrühe ersetzen und die Säure bei Bedarf mit etwas zusätzlichem Essig ausbalancieren.
neutrales Pflanzenöl
Das Gericht erhält eine weniger buttrige, aber weiterhin geeignete Bratgrundlage.
Ein hocherhitzbares neutrales Öl zum Anbraten verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der rohe Braten wird mit warmer Marinade übergossen.
Die Marinade vor dem Einlegen vollständig abkühlen lassen.
Falls das Fleisch bereits eingelegt wurde, den Behälter sofort in den Kühlschrank stellen und die Kühlkette möglichst kurz halten.
Der Braten bräunt beim Anbraten nur schwach.
Den Braten gründlich trocken tupfen und portionsweise beziehungsweise in einem ausreichend großen Topf anbraten.
Die Hitze erhöhen und den Braten weiter anbraten, bevor Flüssigkeit zugegeben wird.
Die Sauce bleibt wässrig.
Zunächst nur etwa 500 ml Marinade verwenden und die fertige Sauce offen aufkochen lassen.
Etwas zerbröselten Lebkuchen einrühren und die Sauce kurz ziehen lassen.
Die Kartoffelklöße lösen sich im Wasser auf.
Die rohen Kartoffeln kräftig ausdrücken und die Klöße nur in leicht siedendem Wasser gar ziehen lassen.
Den restlichen Teig mit etwas Kartoffelstärke nacharbeiten und die Hitze reduzieren.
Der Rotkohl schmeckt bitter.
Den Zucker nur hell karamellisieren lassen und die Zwiebeln sowie den Kohl rechtzeitig hinzufügen.
Mit etwas zusätzlicher Brühe und Apfel ausgleichen; stark verbrannter Karamellgeschmack lässt sich jedoch nur begrenzt retten.
Varianten
Alkoholfreie Variante
Der Rotwein wird vollständig durch Gemüsebrühe ersetzt.
Besonders kräftige Sauce
Die Sauce wird stärker reduziert und mit etwas zusätzlichem Lebkuchen gebunden.
Milchfreie Variante
Butterschmalz und Butter werden durch pflanzliche Alternativen ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Klassisch servieren: Den Sauerbraten mit reichlich Sauce, Kartoffelklößen und mildem Rotkohl anrichten.
- Extra Sauce reichen: Ein Teil der passierten Sauce kann in einer Sauciere zusätzlich auf den Tisch gestellt werden.
- Reste als zweite Mahlzeit: Übrig gebliebene Bratenscheiben lassen sich in Sauce langsam erwärmen und erneut mit Klößen oder Brot servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Marinade kann bis zu 5 Tage vor dem Servieren angesetzt und der Braten darin mariniert werden. Das fertige Gericht kann außerdem am Vortag gegart und am nächsten Tag langsam in der Sauce erwärmt werden.
Aufbewahren
Gegarten Sauerbraten, Sauce und Beilagen nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Den Braten für die beste Qualität in seiner Sauce lagern.
Reste nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Servieren vollständig durchwärmen.
Einfrieren
Braten und Sauce portionsweise in gefriergeeigneten, gut verschlossenen Behältern einfrieren. Kartoffelklöße und Rotkohl möglichst getrennt einfrieren, da die Klöße nach dem Auftauen weicher werden können.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend langsam in der Sauce erhitzen.
Die Sauce lässt sich gut einfrieren; Kartoffelklöße können nach dem Auftauen an Struktur verlieren.
Aufwärmen
- Topf: Braten und Sauce in einen Topf geben und zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Gelegentlich wenden und bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe ergänzen.
- Backofen: Braten mit Sauce in eine ofenfeste Form geben, abdecken und bei etwa 120 °C langsam erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Sellerie: enthält · Knollensellerie ist Bestandteil der Marinade.
- Senf: enthält · Senfkörner werden direkt verwendet.
- Eier: enthält · Ei bindet den Kartoffelklößteig.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss der Sauerbraten marinieren?
Der Braten sollte mindestens 3 Tage und höchstens 5 Tage zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Dabei wird er täglich einmal gewendet.
Kann ich Rübensirup ersetzen?
Ja. Dunkler Kandissirup oder Ahornsirup können in derselben Menge verwendet werden. Die Sauce schmeckt dann etwas weniger malzig.
Wie wird die Sauerbratensauce dicker?
Die passierte Sauce zunächst aufkochen lassen. Falls sie weiterhin zu dünn ist, etwas zerbröselten Lebkuchen einrühren und kurz ziehen lassen.
Warum dürfen Kartoffelklöße nicht sprudelnd kochen?
Stark sprudelndes Wasser kann die Klöße aufreißen oder zerfallen lassen. Sie sollten nur in leicht siedendem Wasser gar ziehen.
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