Thüringer Rehbraten mit Senfjus

Rehkeule würzen und ruhen lassen

Die Rehkeule trocken tupfen, mit dem Senf einreiben und rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• Die Ruhezeit sorgt dafür, dass die Würzung besser an der Oberfläche haftet und das Fleisch nicht direkt aus dem Kühlschrank in den Bräter kommt.

Wichtig: Rohes Wildfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.

Gemüse vorbereiten

Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch grob würfeln. Die Wacholderbeeren leicht andrücken.

• Die Gemüsewürfel dürfen grob bleiben, da sie später mit dem Bratensud passiert werden.

Rehkeule anbraten

Butterschmalz in einem schweren Bräter erhitzen. Die Rehkeule rundum kräftig anbraten und anschließend aus dem Bräter nehmen.

Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum kräftig gebräunt.

• Den Bräter erst gut erhitzen und das Fleisch nicht zu früh wenden, damit eine gleichmäßige Bräunung entsteht.

Wichtig: Beim Anbraten kann heißes Fett spritzen; die Rehkeule vorsichtig in den Bräter legen.

Jus ansetzen

Das vorbereitete Gemüse im Bräter goldbraun anrösten. Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörner kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, den Bratensatz lösen, den Wildfond angießen und die Rehkeule wieder einlegen.

Daran erkennst du es: Das Gemüse ist gebräunt und der Bratensatz hat sich vom Boden gelöst.

• Den Rotwein kurz einkochen lassen, bevor der Wildfond dazukommt; dadurch wird die Jus aromatischer.

Wichtig: Die heiße Flüssigkeit langsam angießen, da beim Ablöschen Dampf aufsteigen kann.

Rehkeule schmoren

Den Bräter mit dem Deckel verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze etwa 90 Minuten schmoren. Das Fleisch zwischendurch ein- bis zweimal wenden und mit dem Sud übergießen. Anschließend die Rehkeule herausnehmen und zugedeckt warm halten.

Daran erkennst du es: Die Rehkeule lässt sich leicht mit einem Messer anstechen und der Schmorsud ist aromatisch eingekocht.

• Während der Braten im Ofen schmort, können die Kartoffeln für die Klöße vorbereitet und die Beilagen weiter zubereitet werden.

Wichtig: Den heißen Bräter nur mit geeigneten Ofenhandschuhen anfassen.

Jus passieren und binden

Den Bratensud durch ein Sieb gießen und erneut aufkochen. Vollkornmehl mit kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Flüssigkeit geben und einige Minuten köcheln lassen. Die kalte Butter einrühren und die Jus mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Daran erkennst du es: Die Jus ist leicht gebunden, glänzt durch die Butter und schmeckt ausgewogen würzig.

• Die Mehlmischung unter ständigem Rühren einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.

Wichtig: Die kochende Jus kann spritzen; beim Einrühren vorsichtig arbeiten.

Brotwürfel und rohe Kartoffeln vorbereiten

Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden und in Butter goldbraun rösten. Zwei Drittel der Kartoffeln roh fein reiben, in ein sauberes Tuch geben und kräftig ausdrücken. Die Flüssigkeit auffangen und kurz stehen lassen, bis sich die Stärke absetzt.

Daran erkennst du es: Die Brotwürfel sind goldbraun und die Kartoffelstärke hat sich am Boden der aufgefangenen Flüssigkeit gesammelt.

• Die Kartoffelflüssigkeit nicht sofort wegschütten; die abgesetzte Stärke wird für die Kloßmasse benötigt.

Wichtig: Beim Ausdrücken der rohen Kartoffeln auf ein sauberes Tuch und hygienisches Arbeiten achten.

Kloßmasse herstellen

Das letzte Drittel der Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Milch erwärmen und unter die gekochten Kartoffeln rühren. Die abgesetzte Stärke vorsichtig vom Wasser trennen und mit dem rohen Kartoffelrieb und etwas Salz unter die gekochten Kartoffeln mischen.

Daran erkennst du es: Die Kartoffelmasse ist formbar und gleichmäßig vermischt.

• Die Milch nur erwärmen und nicht sprudelnd kochen lassen. Die Kartoffelmasse anschließend zügig verarbeiten.

Klöße gar ziehen lassen

Aus der Kartoffelmasse acht Klöße formen und jeweils einige geröstete Brotwürfel in die Mitte geben. Die Klöße in leicht siedendes Salzwasser legen und bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten ziehen lassen. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen.

Daran erkennst du es: Die Klöße steigen an die Oberfläche und sind außen stabil.

• Das Wasser nur leicht sieden lassen, damit die Klöße nicht zerfallen.

Wichtig: Die Klöße vorsichtig in das heiße Wasser legen, um Spritzer zu vermeiden.

Pfifferlinge braten

Die Pfifferlinge sorgfältig putzen. Die Schalotte fein würfeln und in Butter glasig braten. Pfifferlinge dazugeben und 6 bis 8 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie unterheben.

Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist verdampft, die Pfifferlinge sind gebraten und bleiben saftig.

• Die Pfifferlinge nicht zu dicht in die Pfanne geben, damit ihre Flüssigkeit verdampfen kann.

Preiselbeerkompott erwärmen

Preiselbeeren, Apfelsaft und Zitronensaft in einem kleinen Topf verrühren und 2 bis 3 Minuten bei niedriger Hitze erwärmen.

Daran erkennst du es: Das Kompott ist warm und leicht gelockert, aber nicht stark eingekocht.

• Das Kompott nur erwärmen, damit seine fruchtige Säure erhalten bleibt.

Anrichten und servieren

Die Rehkeule quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit Senfjus, Thüringer Klößen, Pfifferlingen und Preiselbeerkompott servieren.

Daran erkennst du es: Das Fleisch ist quer zur Faser geschnitten und die Beilagen sind heiß beziehungsweise erwärmt angerichtet.

• Die Jus erst kurz vor dem Servieren über oder neben das Fleisch geben, damit die Scheiben ihre Oberfläche behalten.