Hessischer Sauerbraten mit Apfelweinbeize

Beize zubereiten

Zwiebeln, Möhren und Sellerie grob würfeln. Apfelwein, Apfelessig, Gemüse, Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken, Zucker und Salz in einem Topf aufkochen. Die Beize anschließend vollständig abkühlen lassen.

Daran erkennst du es: Die Beize muss vor dem Kontakt mit dem rohen Fleisch vollständig kalt sein.

• Die Beize nicht heiß über das Fleisch gießen, damit die Kühlkette des Fleisches nicht unterbrochen wird.

Wichtig: Die Beize vor der weiteren Verwendung vollständig abkühlen lassen.

Fleisch einlegen

Das Fleisch in eine verschließbare Schüssel legen, mit der kalten Beize übergießen und abgedeckt 48 bis 72 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Das Fleisch dabei einmal täglich wenden.

Daran erkennst du es: Das Fleisch bleibt während der gesamten Beizzeit vollständig von der Beize bedeckt und wird kalt gehalten.

• Eine längere Beizzeit innerhalb des angegebenen Bereichs intensiviert die Säurewirkung.

Wichtig: Das rohe Fleisch abgedeckt und durchgehend gekühlt aufbewahren.

Fleisch anbraten

Das Fleisch aus der Beize nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen; Flüssigkeit und Gemüse getrennt auffangen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im Butterschmalz rundum kräftig anbraten.

Daran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum deutlich gebräunt, ohne dass die Gewürze verbrennen.

• Das Fleisch portionsweise oder mit ausreichend Abstand anbraten, damit es bräunt statt zu kochen.

Wichtig: Nach dem Kontakt mit rohem Fleisch Hände, Brett und Tücher gründlich reinigen.

Sauerbraten schmoren

Das aufgefangene Beizgemüse zum Fleisch geben und einige Minuten mitbraten. Tomatenmark einrühren und kurz rösten. Mit der aufgefangenen Beize und der Rinderbrühe ablöschen. Den Bräter schließen und den Sauerbraten im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober- und Unterhitze etwa 2½ bis 3 Stunden schmoren. Währenddessen den Apfelrotkohl und später die Kartoffelklöße zubereiten.

Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen und ist weich.

• Die Sauce soll das Fleisch teilweise umgeben, aber nicht vollständig bedecken.
• Die Beilagen während der Schmorzeit vorbereiten, damit die Gesamtzeit kürzer bleibt.

Wichtig: Den Bräter vorsichtig öffnen, da heißer Dampf austreten kann.

Apfelrotkohl zubereiten

Während der Braten schmort, die äußeren Blätter und den Strunk vom Rotkohl entfernen. Den Kohl fein schneiden, Äpfel und Zwiebel würfeln. Butter oder Schmalz erhitzen, Zwiebel und Zucker darin leicht karamellisieren. Rotkohl und Äpfel hinzufügen, mit Apfelessig und Wasser angießen, Nelken zugeben und zugedeckt 45 bis 60 Minuten weich schmoren. Mit Salz abschmecken.

Daran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, aber nicht vollständig zerfallen, und schmeckt ausgewogen säuerlich-süß.

• Bei Bedarf während des Schmorens einen kleinen Schluck Wasser ergänzen.

Kartoffelteig herstellen

700 g Kartoffeln schälen, in Wasser weich kochen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die übrigen 300 g Kartoffeln fein reiben und in einem sauberen Tuch kräftig ausdrücken. Beide Kartoffelmassen mit Ei, Kartoffelstärke, Salz und Muskat zu einem formbaren Teig verkneten.

Daran erkennst du es: Der Teig ist formbar und klebt nur wenig an den Händen.

• Die gekochten Kartoffeln noch heiß pressen, damit keine groben Stücke im Teig bleiben.
• Die rohe Kartoffelmasse möglichst trocken ausdrücken.

Wichtig: Beim Abgießen und Pressen der heißen Kartoffeln vorsichtig arbeiten.

Kartoffelklöße gar ziehen lassen

Aus dem Kartoffelteig acht Klöße formen. In einem großen Topf Wasser aufkochen, die Hitze reduzieren und die Klöße hineingeben. Sie sollen etwa 20 Minuten im nur leicht siedenden Wasser gar ziehen und sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen.

Daran erkennst du es: Die Klöße steigen an die Oberfläche und fühlen sich stabil an.

• Das Wasser nach dem Einlegen nicht sprudelnd kochen lassen, sonst können die Klöße zerfallen.

Wichtig: Die Klöße vorsichtig in das heiße Wasser geben.

Sauce binden

Den fertigen Braten aus dem Bräter nehmen und abgedeckt warm halten. Lorbeerblätter und Nelken aus dem Sud entfernen. Gemüse und Sauce fein pürieren, den Soßenkuchen hineinbröseln und die Sauce unter Rühren etwa 10 Minuten leicht einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Daran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und haftet leicht am Löffel.

• Die Sauce nach dem Pürieren bei Bedarf durch ein Sieb streichen, wenn sie besonders glatt werden soll.

Wichtig: Beim Pürieren heißer Flüssigkeit Spritzschutz verwenden und den Pürierstab vollständig eintauchen.

Anrichten

Den Sauerbraten in Scheiben schneiden und mit der Sauce, dem Apfelrotkohl und den Kartoffelklößen servieren.

Daran erkennst du es: Das Fleisch ist quer zur Faser in saubere, zarte Scheiben geschnitten.

• Den Braten kurz ruhen lassen, bevor er geschnitten wird, damit die Scheiben stabil bleiben.