Rinderpökelzunge
Gegarte Rinderpökelzunge ist meist beim Fleischer, an der Fleischtheke oder in gut sortierten Feinkostläden erhältlich.
Pastete à la Financemannsart mit Kalbfleisch und Rinderpökelzunge
Herzhafte Pastete
Eine goldbraun gebackene Blätterteigpastete mit cremigem Ragout aus Kalbfleisch, Rinderpökelzunge, Erbsen, Champignons und gefüllten Oliven. Dazu gibt es Petersilienkartoffeln und frischen Gurkensalat.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
95 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
70 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Pilze, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die cremige Sauce verbindet Fleisch, Erbsen, Champignons und Oliven zu einer saftigen Füllung.
- Das Ragout kühlt vollständig ab, bevor es in den Blätterteig kommt – so kann die Teighülle knusprig backen.
- Dampföffnungen im Deckel lassen Dampf entweichen, während die Pastete bäckt.
- Petersilienkartoffeln und frischer Gurkensalat ergänzen die herzhafte, reichhaltige Pastete.
Würziges Kalbfleisch, Rinderpökelzunge und Gemüse treffen auf eine cremige Sauce und knusprigen Blätterteig. Die geschlossene Pastete wird im Ofen goldbraun gebacken und mit Petersilienkartoffeln und Gurkensalat serviert. Plane genügend Zeit ein, damit die Füllung vor dem Einhüllen vollständig abkühlen kann.
Der Blätterteig wird außen goldbraun und knusprig. Innen ist das Ragout cremig und saftig, mit zartem Kalbfleisch, würziger Pökelzunge, erdigen Champignons und frischen Kräutern.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Ragout und Sauce zubereiten
-
Kalbfleisch gar ziehen lassen
Das Kalbsschnitzel in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser oder etwas Kalbsbrühe knapp unter dem Siedepunkt etwa 15 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen und klein würfeln. Die Rinderpökelzunge ebenfalls klein würfeln.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Kalbfleisch ist gar und lässt sich in kleine Würfel schneiden.
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Gemüse und Oliven vorbereiten
Champignons putzen und klein würfeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Oliven in Scheiben schneiden.
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Füllung ziehen lassen
20 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel und Champignons bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten andünsten. Kalbfleisch, Rinderpökelzunge, Erbsen und Oliven untermischen und 75 ml Weißwein einrühren. Zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebel und Champignons sind weich gedünstet; die Mischung hat zugedeckt Zeit zum Durchziehen.
- Von den insgesamt 150 ml Weißwein kommen hier 75 ml in die Füllung.
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Sauce zubereiten
40 g Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und unter Rühren hell anschwitzen. Den restlichen Weißwein und die kalte Kalbsbrühe nach und nach zugießen und mit dem Schneebesen glattrühren. Etwa 5 Minuten leise köcheln lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und leicht gebunden.
- Den restlichen Weißwein portionsweise zugießen, damit sich das Mehl glatt einrühren lässt.
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Sauce würzen und Füllung abkühlen
Sahne, Zitronensaft, Kurkuma, Cayennepfeffer und weißen Pfeffer einrühren. Mit Salz abschmecken und die Sauce weitere 5 bis 8 Minuten einkochen lassen, bis sie cremig ist. Fleisch-Gemüse-Mischung, Petersilie und Koriander unterheben. Das Ragout vollständig abkühlen lassen, bevor es in den Blätterteig kommt.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist cremig; das fertige Ragout ist vor dem Füllen vollständig abgekühlt.
- Die Abkühlzeit hängt von Menge und Umgebung ab. Erst weiterarbeiten, wenn das Ragout vollständig abgekühlt ist.
Pastete füllen und backen
-
Ofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden einer Springform von etwa 24 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. Zwei Drittel des Blätterteigs etwas größer als die Form ausrollen, in die Form legen und am Rand hochziehen.
220 °C -
Pastete füllen und verschließen
Das vollständig abgekühlte Ragout in die Teighülle geben und glatt streichen. Den restlichen Blätterteig als Deckel auflegen. Ränder fest zusammendrücken, überstehenden Teig abschneiden und nach Wunsch aus den Resten Verzierungen formen. Zwei kleine Dampföffnungen in die Mitte des Deckels schneiden. Das Ei verquirlen und die Teigoberfläche damit bestreichen.
Daran erkennst du es: Der Deckel liegt fest auf, die Ränder sind verschlossen und zwei Dampföffnungen sind vorhanden.
- Die Füllung muss vor dem Einfüllen vollständig abgekühlt sein, damit der Blätterteig nicht durch die warme Füllung weich wird.
-
Pastete anbacken
Die Oberfläche der Pastete mit dem verquirlten Ei bestreichen. Bei 220 °C Ober- und Unterhitze 15 Minuten backen.
15 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Teighülle beginnt aufzugehen und Farbe anzunehmen.
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Pastete fertig backen
Die Ofentemperatur auf 185 °C reduzieren und die Pastete weitere 25 bis 30 Minuten backen, bis der Blätterteig goldbraun ist.
30 Minuten 185 °CDaran erkennst du es: Der Blätterteig ist goldbraun.
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Pastete ruhen lassen
Die gebackene Pastete aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Pastete hat vor dem Anschneiden 10 Minuten geruht.
Beilagen zubereiten und servieren
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Kartoffeln und Gurkensalat zubereiten
Während die Pastete bäckt, Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen und mit Butter und Petersilie vermengen; warm halten. Die Gurke dünn hobeln und die Zwiebel fein würfeln. Weißweinessig, Öl, Zucker und etwas Salz verrühren, Gurke und Zwiebel untermischen und 10 Minuten ziehen lassen. Mit Dill bestreuen. So können die Beilagen während der Backzeit vorbereitet werden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich; der Gurkensalat hat mindestens 10 Minuten gezogen.
- Beginne mit den Kartoffeln, sobald die Pastete im Ofen ist. Bereite den Salat währenddessen zu und halte die fertigen Kartoffeln warm.
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Anrichten
Die Pastete in Stücke schneiden und warm mit den Petersilienkartoffeln und dem Gurkensalat servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ragout vollständig abkühlen: Die Füllung muss vor dem Einfüllen vollständig abgekühlt sein. Eine feste Abkühldauer lässt sich nicht angeben; sie hängt von Menge und Umgebung ab.
- Dampföffnungen nicht vergessen: Zwei kleine Öffnungen im Deckel lassen beim Backen Dampf entweichen.
- Beilagen während der Backzeit zubereiten: Kartoffeln und Gurkensalat lassen sich während der Backzeit vorbereiten. Halte die fertigen Kartoffeln warm, bis die Pastete serviert wird.
Zutatenwissen
Gefüllte Oliven
Mit Paprika gefüllte grüne Oliven gibt es im Glas, an der Antipasti-Theke oder im gut sortierten Supermarkt.
Korianderblätter
Frische Korianderblätter findest du meist bei den Kräutern im Supermarkt oder im Asialaden.
Sinnvolle Alternativen
Gekochte Rinderbrust
Die Pastete schmeckt milder und weniger würzig.
Die gegarte Rinderbrust würfeln und wie die Rinderpökelzunge in die Füllung geben.
Grüne Oliven und rote Paprika
Die Füllung schmeckt etwas frischer und weniger salzig.
Die gefüllten Oliven durch grüne Oliven ersetzen und die fein gewürfelte rote Paprika unter die Füllung mischen.
Zusätzliche Petersilie
Das Ragout schmeckt milder und klassischer.
Koriander weglassen und nach Geschmack zusätzliche gehackte Petersilie einrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Blätterteig wird weich oder lässt sich schwer knusprig backen.
Das Ragout vor dem Füllen vollständig abkühlen lassen.
Ist die Pastete bereits gefüllt, kann die Abkühlung nicht nachgeholt werden; backe sie wie beschrieben und rechne mit einer möglicherweise weicheren Teighülle.
Füllung tritt am Rand aus oder der Deckel hebt sich ungleichmäßig.
Den Deckel auflegen und die Ränder rundherum sorgfältig verschließen.
Vor dem Backen und Bestreichen undichte Stellen mit Teigresten schließen.
Dampf kann unter dem Pastetendeckel schlecht entweichen.
Vor dem Bestreichen zwei kleine Dampföffnungen in die Mitte des Deckels schneiden.
Die Pastete lässt sich schwerer sauber portionieren.
Die Pastete vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen.
Varianten
Mildere Füllung mit Rinderbrust
Gekochte Rinderbrust statt Rinderpökelzunge verwenden; dadurch wird die Füllung milder und weniger würzig.
Oliven mit frischer Paprika
Grüne Oliven ohne Füllung mit fein gewürfelter roter Paprika kombinieren. Die Füllung wird dadurch etwas frischer und weniger salzig.
Kräuterfüllung ohne Koriander
Koriander weglassen und zusätzliche Petersilie verwenden. Das Ragout schmeckt dann milder und klassischer.
Servieren und kombinieren
- Mit Petersilienkartoffeln und Gurkensalat: Die Pastete warm und in Stücke geschnitten mit den Petersilienkartoffeln und dem frischen Gurkensalat als Hauptgericht servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Mehl und Blätterteig sind Zutaten des Rezepts; die genaue Getreideart des gekauften Blätterteigs anhand der Packungsangabe prüfen.
- Milch: enthält · Butter und Sahne sind enthalten.
- Ei: enthält · Das Ei wird zum Bestreichen des Blätterteigs verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich das Ragout schon vor dem Füllen zubereiten?
Lass das Ragout nach dem Kochen vollständig abkühlen und fülle es erst danach in den Blätterteig.
Bei welcher Temperatur wird die Pastete gebacken?
Backe sie zunächst 15 Minuten bei 220 °C Ober- und Unterhitze. Reduziere die Temperatur anschließend auf 185 °C und backe sie weitere 25 bis 30 Minuten goldbraun.
Welche Beilagen passen dazu?
Dazu werden Petersilienkartoffeln und Gurkensalat serviert. Beides lässt sich während der Backzeit der Pastete zubereiten.
Was kann ich statt Rinderpökelzunge verwenden?
Gekochte Rinderbrust ist eine Alternative. Die Füllung schmeckt damit milder und weniger würzig.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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