Die Klöße können beim Garen ihre Form verlieren.
Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren und die Klöße 20–25 Minuten ohne sprudelndes Kochen gar ziehen lassen.
Rinderrouladen mit Thüringer Klößen und Rotkohl
Geschmorte Rinderrouladen
Zarte Rinderrouladen mit Speck, Gurken und Senf schmoren in kräftiger Rotweinsoße. Dazu kommen Thüringer Kartoffelklöße mit gerösteten Brotwürfeln und mild-säuerlicher Rotkohl.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
110 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
4 vollständige Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Essig, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Abtropfen und Entwässern, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Anbraten und anschließende Schmoren macht die Rouladen zart und gibt der Soße einen kräftigen Geschmack.
- Speck, Gewürzgurken und Senf sorgen für eine würzige, leicht säuerliche Füllung.
- Die Klöße verbinden rohe und gekochte Kartoffeln; knusprige Brotwürfel setzen in ihrer Mitte einen herzhaften Akzent.
- Der mild-säuerliche Rotkohl ergänzt die kräftige Soße und die Kartoffelklöße.
Ein vollständiger Teller mit langsam geschmorten Rinderrouladen, Kartoffelklößen und Rotkohl. Während das Fleisch schmort, lassen sich die Klöße vorbereiten und der Rotkohl fertig garen.
Die Rouladen sind weich und saftig, die Soße würzig und sämig. Die Klöße sind zart und von gerösteten Brotwürfeln gefüllt; der Rotkohl schmeckt mild-säuerlich und bringt eine fruchtige Note vom Apfel mit.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Rotkohl und Rouladen vorbereiten
-
Rotkohl schmoren
Rotkohl fein schneiden. Apfel und Zwiebel schälen und würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Apfel darin glasig dünsten. Zucker einrühren, dann Rotkohl, Apfelessig, Wasser, Lorbeerblatt und Nelken zugeben. Salzen und pfeffern. Zugedeckt bei kleiner Hitze 45–60 Minuten schmoren und zwischendurch umrühren. Während der Rotkohl gart, die Rouladen vorbereiten.
45 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, aber noch als feine Streifen erkennbar; bei Bedarf bis zu 60 Minuten weiterschmoren.
- Zwischendurch umrühren, damit der Kohl gleichmäßig gart.
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Rouladen füllen und aufrollen
Eine Zwiebel fein würfeln. Rouladen trocken tupfen, salzen und pfeffern, dann mit Senf bestreichen. Speck, Zwiebel und längs geviertelte Gewürzgurken darauf verteilen. Die Seiten leicht einschlagen, das Fleisch fest aufrollen und mit Küchengarn oder Rouladennadeln fixieren.
- Die Füllung gleichmäßig verteilen und die Seiten vor dem Aufrollen leicht einschlagen.
Rouladen schmoren und Klöße zubereiten
-
Rouladen anbraten und schmoren
Butterschmalz im Schmortopf erhitzen und die Rouladen rundum kräftig anbraten. Herausnehmen. Möhre, Sellerie und die zweite Zwiebel würfeln und im Bratensatz anrösten. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten, dann Mehl einstreuen und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und Rinderbrühe angießen. Lorbeerblatt und Rouladen zugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 90–110 Minuten schmoren. Währenddessen die Klöße zubereiten.
90 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist zart; falls nötig, zugedeckt weiter schmoren, bis es diese Konsistenz erreicht.
- Die Rouladen nach dem Anbraten herausnehmen, damit das Gemüse im Bratensatz angeröstet werden kann.
-
Gekochte Kartoffeln und Brotwürfel vorbereiten
Während die Rouladen schmoren, 500 g Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Abgießen und heiß zu einem feinen Brei stampfen. Das Brötchen würfeln und in der Butter in einer Pfanne goldbraun rösten.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich weich stampfen; die Brotwürfel sind goldbraun geröstet.
- Den Kartoffelbrei heiß für den nächsten Schritt bereithalten.
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Rohe Kartoffeln reiben und ausdrücken
Die übrigen Kartoffeln schälen und fein reiben. Die Masse in einem sauberen Tuch kräftig ausdrücken und die Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen. Kurz stehen lassen, dann das Wasser vorsichtig abgießen und die abgesetzte Kartoffelstärke zur Kartoffelmasse geben. Kartoffelstärke und das abgemessene Salz einarbeiten.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist abgegossen und die abgesetzte Stärke aus der Schüssel zur Kartoffelmasse gegeben.
- Die aufgefangene Flüssigkeit kurz stehen lassen, damit sich die Kartoffelstärke absetzen kann.
-
Klöße formen und gar ziehen lassen
Den kochend heißen Kartoffelbrei portionsweise kräftig unter die rohe Kartoffelmasse schlagen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Mit angefeuchteten Händen Klöße formen und jeweils einige geröstete Brotwürfel in die Mitte geben. Salzwasser in einem großen Topf aufkochen, die Hitze reduzieren und die Klöße darin 20–25 Minuten gar ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Klöße sind gar gezogen; das Wasser bleibt währenddessen unter dem sprudelnden Kochen.
- Brotwürfel in die Mitte jedes Kloßes geben.
- Bei Bedarf die Klöße weitere 5 Minuten gar ziehen lassen.
Soße vollenden und servieren
-
Soße fertigstellen und Teller anrichten
Rouladen aus dem Topf nehmen und warm halten. Lorbeerblatt aus der Soße nehmen und die Soße durch ein Sieb gießen. Einige Minuten einkochen lassen. Saure Sahne mit etwas heißer Soße verrühren und anschließend unter die Soße ziehen; nicht mehr stark kochen. Rotkohl abschmecken. Rouladen mit Soße, Thüringer Klößen und Rotkohl servieren.
Daran erkennst du es: Die Soße ist durchgesiebt und eingekocht; die saure Sahne ist eingerührt, ohne die Soße stark aufzukochen.
- Die saure Sahne zunächst mit etwas heißer Soße verrühren und erst dann in den Topf geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zubereitung parallel planen: Der Rotkohl schmort, während die Rouladen vorbereitet und anschließend geschmort werden. Die Klöße während der Schmorzeit der Rouladen zubereiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Soße wird nach dem Einrühren der sauren Sahne stark erhitzt.
Saure Sahne zuerst mit etwas heißer Soße verrühren und anschließend unterziehen; danach nicht mehr stark kochen.
Die Rouladen sind am Ende der angegebenen Schmorzeit noch nicht zart.
Die Rouladen bei kleiner Hitze zugedeckt schmoren und gegen Ende der angegebenen Zeit auf Zartheit prüfen.
Zugedeckt bei kleiner Hitze weiterschmoren, bis das Fleisch zart ist.
Servieren und kombinieren
- Als vollständigen Teller servieren: Je eine Roulade mit Thüringer Kloß, Rotkohl und reichlich Soße anrichten.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Enthalten in Butterschmalz, Butter und saurer Sahne.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Mehl und Brötchen sind aufgeführt; die verwendete Getreideart ist nicht näher bezeichnet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum dürfen die Klöße nicht sprudelnd kochen?
Die Klöße sollen im heißen Wasser gar ziehen. Deshalb nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren und sie 20–25 Minuten ohne sprudelndes Kochen garen.
Was geschieht mit der Stärke aus dem Kartoffelwasser?
Die Flüssigkeit kurz stehen lassen, das Wasser vorsichtig abgießen und die abgesetzte Kartoffelstärke zur geriebenen Kartoffelmasse geben.
Woran erkenne ich, dass die Rouladen fertig geschmort sind?
Das Fleisch soll zart sein. Falls es nach 90 Minuten noch nicht zart ist, zugedeckt bei kleiner Hitze weiterschmoren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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