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Eintöpfe und ragoutartige Gerichte Alkohol als Zutat
Weitere Merkmale
Fleisch Gemüse Obst Pilze Weizen Wurzeln und Knollen Braten in wenig Fett Kochen in Flüssigkeit Sanftes Köcheln Schmoren Als Hauptgericht vorgesehen

Wildschweingulasch mit Kartoffelklößen und Rotkohl

Südlicher Ostharz | Wildküche

Zart geschmortes Wildschweingulasch mit Rotwein, Pilzen und Preiselbeeren, serviert mit hausgemachten Kartoffelklößen und fruchtigem Rotkohl.

Von Deutschland auf dem Teller Veröffentlicht am 29. September 2026
Zum Rezept
Wildschweingulasch aus dem südlichen Ostharz
Vorbereitung 40 Minuten
Kochen / Backen 2 Std. 5 Min.
Gesamtzeit ca. 2 Std. 45 Min.
Menge 4 Portionen mit insgesamt 8 Kartoffelklößen
Gerichtsform und Gerichtsart Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie Alkohol als Zutat, Fleisch, Gemüse, Obst, Pilze, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle Als Hauptgericht vorgesehen

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das portionsweise Anbraten gibt dem Wildschwein und dem Speck eine kräftige Röstnote.
  • Rotwein, Fond und Wurzelgemüse bilden eine aromatische Schmorgrundlage; Pilze und Preiselbeeren ergänzen die Sauce.
  • Rotkohl und Kartoffeln lassen sich größtenteils parallel zum Schmoren zubereiten.
  • Geröstete Brotwürfel in den Klößen sorgen für einen herzhaften Kern.

Dieses Wildschweingulasch wird mit Wurzelgemüse und Rotwein langsam geschmort, bis das Fleisch zart ist. Kartoffelklöße mit gerösteter Brotwürfelfüllung und Apfel-Rotkohl machen daraus ein herzhaftes Gericht mit regionalem Bezug zum südlichen Ostharz.

Das Fleisch ist zart und saftig, die Sauce kräftig und würzig mit einer fruchtigen Note von Rotwein und Preiselbeeren. Dazu passen die weichen Kartoffelklöße mit goldbraunem Brotkern und der süß-säuerliche, leicht gewürzte Rotkohl.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Kartoffeln und Rotkohl vorbereiten

  1. Kartoffeln kochen

    Kartoffeln gründlich waschen und in einem Topf mit Salzwasser etwa 20 bis 25 Minuten gar kochen. Abgießen und etwas abkühlen lassen. Währenddessen den Rotkohl vorbereiten.

    23 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sind gar, wenn sie sich leicht mit einem Messer einstechen lassen.

    • Lass die Kartoffeln nach dem Abgießen kurz ausdampfen, bevor du sie pellst.

  2. Rotkohl ansetzen und schmoren

    Rotkohl putzen, den Strunk entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden. Apfel entkernen und würfeln, Zwiebel schälen und fein würfeln. Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten. Rotkohl und Apfel zugeben und kurz mitdünsten. Essig, Apfelsaft, Lorbeerblatt, Nelken und Zucker einrühren, salzen und pfeffern. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 45 Minuten schmoren und gelegentlich umrühren. Während der Rotkohl gart, kannst du mit dem Gulasch beginnen.

    45 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, aber noch leicht bissfest.

    • Rühre während der Garzeit gelegentlich um und gib bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser hinzu.

Gulasch schmoren

  1. Fleisch portionsweise anbraten

    Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wildschweinfleisch trocken tupfen. Speck im ofenfesten Bräter auslassen, Öl zugeben und das Fleisch portionsweise rundum kräftig anbraten. Jede Portion herausnehmen, sobald sie gebräunt ist.

    160 °C

    Daran erkennst du es: Die Fleischwürfel sind rundum gebräunt; brate sie portionsweise, damit sie Farbe bekommen.

    • Überfülle den Bräter nicht; nimm jede gebräunte Portion heraus, bevor du die nächste anbrätst.

  2. Gemüse anrösten und schmoren

    Zwiebeln, Möhre und Sellerie schälen und klein würfeln. Im Bräter etwa 5 Minuten anrösten. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten, dann das Mehl darüberstäuben und gut vermengen. Mit Rotwein ablöschen, den Fond angießen und Lorbeer, Wacholder, Thymian sowie das angebratene Fleisch samt Fleischsaft zugeben. Aufkochen, zudecken und im Ofen etwa 1 Stunde schmoren. Währenddessen kannst du den Rotkohl garen und die Klöße vorbereiten.

    60 Minuten 160 °C

    Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit köchelt sanft und das Fleisch beginnt weich zu werden.

    • Löse beim Ablöschen den Bratensatz vom Boden des Bräters.

  3. Pilze und Preiselbeeren ergänzen

    Champignons putzen, vierteln und zum Gulasch geben. Zugedeckt weitere 30 bis 45 Minuten schmoren, bis das Fleisch vollständig durchgegart und zart ist. Preiselbeeren einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    40 Minuten 160 °C

    Daran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig durchgegart und lässt sich leicht zerteilen.

    • Die Schmorzeit kann je nach Größe der Fleischwürfel variieren; prüfe die Zartheit und schmorre bei Bedarf etwas länger.

Klöße zubereiten und anrichten

  1. Brotwürfel rösten

    Weißbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Brotwürfel goldbraun rösten.

    Daran erkennst du es: Die Brotwürfel sind goldbraun und knusprig.

  2. Klöße formen

    Kartoffeln pellen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Ei, Kartoffelstärke, Salz und etwas Muskatnuss zu einem formbaren Teig verkneten. Falls der Teig sehr weich ist, noch etwas Kartoffelstärke einarbeiten. Acht Klöße formen und jeweils einige geröstete Brotwürfel in die Mitte geben.

    Daran erkennst du es: Der Teig lässt sich zu Klößen formen und hält die Füllung im Inneren.

    • Gib zusätzliche Stärke nur nach und nach dazu, damit der Teig nicht unnötig fest wird.

  3. Klöße gar ziehen lassen

    Einen großen Topf mit Salzwasser aufkochen. Klöße hineingeben und bei sehr schwacher Hitze etwa 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen; das Wasser soll nicht sprudelnd kochen. Wenn die Klöße an die Oberfläche steigen, noch einige Minuten ziehen lassen und mit einer Schaumkelle herausheben.

    18 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Klöße steigen an die Oberfläche und sind anschließend durchgewärmt.

    • Lass das Wasser nach dem Einlegen der Klöße nur sehr schwach ziehen, damit sie nicht auseinanderfallen.

  4. Abschmecken und servieren

    Rotkohl abschmecken. Gulasch, Kartoffelklöße und Rotkohl zusammen servieren. Die Klöße lassen sich während der letzten Schmorzeit des Gulaschs gar ziehen, sodass alles möglichst gleichzeitig auf den Tisch kommt.

    Daran erkennst du es: Gulasch und Rotkohl sind heiß und abgeschmeckt; die Klöße sind gar.

Sinnvolle Alternativen

Rinderfond

Die Sauce schmeckt damit etwas weniger wildtypisch.

Verwende Rinderfond anstelle des Wildfonds und gib ihn wie beschrieben zum Rotwein.

Typische Fehler und ihre Lösung

Das Fleisch bräunt kaum und gibt viel Flüssigkeit ab.

Brate das Fleisch portionsweise an und nimm jede gebräunte Portion heraus, bevor du die nächste hineingibst.

Nimm das Fleisch heraus, lass überschüssige Flüssigkeit verdampfen und brate die nächste Portion bei ausreichend hoher Hitze an.

Die Kartoffelklöße zerfallen im Wasser.

Lass die Klöße nur bei sehr schwacher Hitze gar ziehen; das Wasser soll nicht sprudelnd kochen.

Reduziere die Hitze sofort und bewege die Klöße möglichst wenig.

Der Teig lässt sich nicht gut zu Klößen formen.

Lass die Kartoffeln nach dem Abgießen etwas ausdampfen und arbeite zusätzliche Stärke schrittweise ein.

Knete etwas Kartoffelstärke nach und nach unter, bis der Teig formbar ist.

Varianten

Mit Rinderfond

Verwende Rinderfond statt Wildfond für eine etwas weniger wildtypische Sauce.

Servieren und kombinieren

  • Mit Rotkohl und Kartoffelklößen: Serviere das Gulasch zusammen mit den gefüllten Kartoffelklößen und dem süß-säuerlichen Rotkohl, wie im Rezept beschrieben.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl und Weißbrot sind als Zutaten angegeben.
  • Ei: enthält · Das Ei wird für den Kartoffelteig verwendet.
  • Milch: enthält · Butter und Butterschmalz sind als Zutaten angegeben.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Kann ich Wildfond durch Rinderfond ersetzen?

Ja. Verwende dieselbe Menge Rinderfond; die Sauce schmeckt damit etwas weniger wildtypisch.

Wann kommen die Champignons ins Gulasch?

Nach der ersten Stunde Schmorzeit. Gib sie geviertelt dazu und schmorre das Gulasch weitere 30 bis 45 Minuten.

Wie viele Kartoffelklöße ergibt das Rezept?

Aus dem Teig formst du 8 Klöße, also 2 pro Person bei 4 Personen.

Was kann ich parallel zum Gulasch zubereiten?

Den Rotkohl kannst du während des Schmorens garen. Bereite auch den Kloßteig währenddessen vor und lass die Klöße in der letzten Schmorzeit gar ziehen.

Aus unserer Küche

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