Soßenlebkuchen
Soßenlebkuchen gibt der Sauce einen würzigen Körper und bindet sie. Als Alternative eignet sich kräftiger Lebkuchen ohne Schokoladenüberzug; die Sauce wird dann etwas süßer und weniger würzig.
Fränkischer Sauerbraten mit Kartoffelklößen und Blaukraut
Fränkisches Schmorgericht
Zarter fränkischer Sauerbraten aus Rindfleisch, mehrere Tage in einer würzigen Essigbeize mariniert und anschließend langsam geschmort. Die kräftige süßsaure Soße wird mit SoßenlebkuchenSoßenlebkuchen gibt der Sauce einen würzigen Körper und bindet sie. gebunden und mit Kartoffelklößen sowie Blaukraut serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
72 Stunden
Gesamtzeit
ca. 75 Stunden
Menge
Für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Obst, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Einlegen in Salzlake oder Säure, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die mehrtägige Beize gibt dem Rindfleisch eine ausgeprägte süßsaure Würze.
- Langsames Schmoren macht das große Fleischstück zart und entwickelt eine kräftige Sauce.
- Soßenlebkuchen bindet die Schmorsauce und verbindet Würze, Süße und Säure.
- Kartoffelklöße und Blaukraut ergänzen den Braten mit Stärke, Frische und einer milden Süße.
Dieser fränkische Sauerbraten verbindet zart geschmortes Rindfleisch mit einer ausgewogenen süßsauren Soße. Ihren würzigen Körper bekommt die Soße durch Soßenlebkuchen, während Kartoffelklöße und Blaukraut die kräftige Flüssigkeit aufnehmen. Die Beizzeit von drei bis fünf Tagen braucht etwas Planung, sorgt aber für ein besonders aromatisches Sonntagsgericht.
Das Fleisch ist zart und saftig, die Sauce dunkel, würzig, leicht süß und angenehm säuerlich. Die Kartoffelklöße sind weich und kompakt, das Blaukraut mürbe mit fruchtiger Apfelnote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Beizen
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Beize kochen
Karotte, Sellerie und Zwiebel grob schneiden. Mit Lorbeer, Nelken, Pfefferkörnern, Thymian, Wacholderbeeren, RotweinessigRotweinessig ist ein aus Rotwein hergestellter Essig mit kräftiger Säure und fruchtig-herben Noten für Saucen, Salate, Marinaden und Rotkohl., Wasser und dem Salz für die Beize in einen Topf geben. Die Beize einmal aufkochen und vollständig abkühlen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Gewürze duften und die Beize ist vollständig abgekühlt, bevor das Fleisch hineinkommt.
- Die Beize vor dem Einlegen des Fleisches vollständig abkühlen lassen.
Wichtig: Rohes Fleisch erst in die vollständig abgekühlte Beize geben.
-
Fleisch einlegen
Das Rindfleisch in die kalte Beize legen, sodass es möglichst vollständig bedeckt ist. Zugedeckt drei bis fünf Tage im Kühlschrank ziehen lassen und einmal täglich wenden.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist während der gesamten Beizzeit möglichst von Flüssigkeit umgeben.
- Das Fleisch einmal täglich wenden, damit die Beize gleichmäßig einwirkt.
Wichtig: Während der gesamten Beizzeit im Kühlschrank aufbewahren und den Behälter abdecken.
Sauerbraten schmoren
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Fleisch und Beize vorbereiten
Das Fleisch aus der Beize nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen und auffangen. Das Gemüse beiseitelegen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist außen möglichst trocken, damit es kräftig anbraten kann.
- Die aufgefangene Beize für das Ablöschen und spätere Nachgießen aufbewahren.
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Fleisch anbraten
Das Sonnenblumenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Das Fleisch rundherum kräftig anbraten. Das aufgefangene Gemüse dazugeben und drei Minuten mitrösten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist rundherum gebräunt und das Gemüse leicht angeröstet.
- Das Fleisch portionsweise oder mit ausreichend Abstand anbraten, damit es bräunt statt zu dünsten.
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Sauerbraten schmoren
Mit 250 ml der aufgefangenen Beize und der Rinderbrühe ablöschen. Den Deckel auflegen und das Fleisch bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa zwei bis zweieinhalb Stunden schmoren lassen. Den Braten gelegentlich wenden und bei Bedarf etwas Beize nachgießen.
2 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen und ist weich.
- Während der Braten schmort, können Kartoffelklöße und Blaukraut parallel vorbereitet werden.
Wichtig: Den Schmortopf während der Garzeit geschlossen halten und die Flüssigkeit nicht vollständig einkochen lassen.
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Fleisch ruhen lassen
Wenn das Fleisch weich ist, aus dem Schmortopf nehmen und zugedeckt ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch bleibt zugedeckt warm und lässt sich anschließend sauber schneiden.
- Die Ruhezeit nutzen, um die Sauce fertigzustellen.
-
Soßenlebkuchen quellen lassen
Den Soßenlebkuchen zerbröseln, mit Rotwein und Zuckerrübensirup verrühren und zehn Minuten quellen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Lebkuchenbrösel haben sich mit Rotwein und Sirup verbunden.
- Die Brösel möglichst fein zerkrümeln, damit die Sauce später glatt wird.
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Sauce binden und pürieren
Die Lebkuchenmischung in die Schmorsauce geben und acht bis zehn Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce mit dem Stabmixer glatt pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist sie zu dick, etwas aufgefangene Beize oder Brühe einrühren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt, gebunden und ausgewogen süßsauer abgeschmeckt.
- Die Sauce erst nach dem Pürieren endgültig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wichtig: Beim Pürieren heißer Flüssigkeit Spritzer vermeiden und den Stabmixer vollständig eintauchen.
Kartoffelklöße
-
Gekochte Kartoffeln vorbereiten
Die 400 g Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen, ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einer Gabel zerdrücken.
- Die gekochten Kartoffeln gut ausdampfen lassen, damit der Teig nicht zu feucht wird.
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Rohe Kartoffeln ausdrücken
Die 900 g rohen Kartoffeln schälen und fein reiben. Die Masse portionsweise in ein sauberes Tuch geben und kräftig ausdrücken. Die Flüssigkeit zehn Minuten stehen lassen, das Wasser vorsichtig abgießen und die abgesetzte Kartoffelstärke zur geriebenen Kartoffelmasse geben.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die geriebene Kartoffelmasse ist deutlich trockener und die abgesetzte Stärke wurde zurückgegeben.
- Die Flüssigkeit vorsichtig abgießen, damit die abgesetzte Kartoffelstärke im Gefäß bleibt.
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Kloßteig und Füllung herstellen
Die gekochten Kartoffeln mit der rohen Kartoffelmasse und zwei Teelöffeln Salz zu einem formbaren Teig verkneten. Falls der Teig zu weich ist, etwas Kartoffelstärke einarbeiten. Die Semmel klein würfeln und in der Butter goldbraun rösten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist formbar und die Semmelwürfel sind goldbraun geröstet.
- Kartoffelstärke nur bei Bedarf einarbeiten, damit die Klöße nicht fest werden.
-
Klöße formen und gar ziehen lassen
Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Mit nassen Händen acht Klöße formen, jeweils einige geröstete Semmelwürfel in die Mitte geben und die Klöße gut verschließen. In das siedende, nicht sprudelnd kochende Wasser legen und etwa 20 Minuten gar ziehen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Klöße sind fest geworden und steigen im Wasser beziehungsweise lassen sich vorsichtig anheben, ohne auseinanderzufallen.
- Das Wasser darf nur sieden und nicht sprudelnd kochen, damit die Klöße nicht zerfallen.
Wichtig: Die Klöße vorsichtig in das heiße Wasser geben und Spritzwasser vermeiden.
Blaukraut und Servieren
-
Blaukraut vorbereiten
Die äußeren Blätter entfernen, den Rotkohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl fein schneiden. Zwiebel und Apfel schälen und klein würfeln.
15 MinutenDaran erkennst du es: Rotkohl, Zwiebel und Apfel sind gleichmäßig vorbereitet.
- Den Rotkohl möglichst fein schneiden, damit er gleichmäßig weich wird.
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Blaukraut schmoren
Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebel glasig dünsten. Rotkohl und Apfel dazugeben und kurz mitdünsten. Apfelsaft, Rotweinessig, Zucker, Lorbeerblatt, Nelken, Salz und Pfeffer einrühren. Zugedeckt 40 bis 50 Minuten weich schmoren und gelegentlich umrühren.
45 MinutenDaran erkennst du es: Das Blaukraut ist weich, aber nicht völlig zerfallen, und süßsauer abgeschmeckt.
- Das Blaukraut kann während der Schmorzeit des Sauerbratens zubereitet werden.
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Anrichten
Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit Kartoffelklößen, Blaukraut und reichlich Soße servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben sind quer zur Faser geschnitten und lassen sich leicht portionieren.
- Die Sauce kurz vor dem Servieren nochmals abschmecken und bei Bedarf mit Beize oder Brühe verdünnen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Beizzeit einplanen: Die Beize benötigt drei bis fünf Tage. Das Rezept sollte deshalb frühzeitig begonnen werden.
- Beize vollständig abkühlen: Das Fleisch erst in die kalte Beize legen, damit es nicht unnötig erwärmt wird.
- Fleisch trocken tupfen: Eine trockene Oberfläche unterstützt das kräftige Anbraten und die Entwicklung von Röstaromen.
- Wasser nur sieden lassen: Sprudelndes Wasser kann die Kartoffelklöße beschädigen. Sie sollen im siedenden Wasser gar ziehen.
- Beilagen parallel zubereiten: Kartoffelklöße und Blaukraut können während der langen Schmorzeit des Bratens vorbereitet werden.
Zutatenwissen
Kartoffelaufteilung für die Klöße
Die 900 g rohen Kartoffeln werden gerieben und ausgedrückt, während 400 g Kartoffeln gekocht und durch die Presse gedrückt werden. Beide Massen werden anschließend verbunden.
Beize auffangen
Die Beize nach dem Einlegen durch ein Sieb gießen und für das Ablöschen sowie zum Verdünnen der Sauce aufbewahren.
Sinnvolle Alternativen
Kräftiger Lebkuchen ohne Schokoladenüberzug
Die Sauce wird etwas süßer und weniger würzig.
Soßenlebkuchen im gleichen Mengenverhältnis ersetzen und ebenfalls zerbröseln, mit Rotwein und Zuckerrübensirup verrühren und quellen lassen.
Rindfleisch aus der Schulter statt Hochrippe oder umgekehrt
Die Garzeit und die Saftigkeit können je nach Zuschnitt leicht variieren.
Den gewählten Zuschnitt als ganzes Stück verwenden und bis zur beschriebenen Weichheit schmoren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch wird in eine noch warme Beize gelegt.
Die Beize vor dem Einlegen des Fleisches vollständig abkühlen lassen.
Falls das Fleisch nur kurz warm geworden ist, sofort wieder abdecken und durchgehend gekühlt weiterbeizen.
Das Fleisch bräunt beim Anbraten kaum.
Das Fleisch vor dem Anbraten gründlich trocknen und den Topf mit Öl gut erhitzen.
Das Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und portionsweise erneut anbraten.
Die Kartoffelklöße zerfallen im Wasser.
Die Klöße in nur siedendem Wasser gar ziehen lassen und die Teigkonsistenz prüfen.
Den restlichen Teig mit etwas Kartoffelstärke stabilisieren und das Wasser auf ein sanftes Sieden reduzieren.
Die Sauce ist nach dem Binden zu dick.
Die Sauce nach dem Pürieren prüfen und nur bei Bedarf mit Beize oder Brühe verdünnen.
Schrittweise aufgefangene Beize oder Rinderbrühe einrühren und kurz erwärmen.
Varianten
Variante mit kräftigem Lebkuchen
Soßenlebkuchen wird durch kräftigen Lebkuchen ohne Schokoladenüberzug ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Klößen und Blaukraut: Den Sauerbraten in Scheiben mit Kartoffelklößen, Blaukraut und reichlich dunkler Soße anrichten.
- Mit zusätzlicher Soße: Die Sauce separat in einer Sauciere reichen, damit die Kartoffelklöße nach Belieben großzügig damit überzogen werden können.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Beize kann vorbereitet und das Fleisch drei bis fünf Tage darin im Kühlschrank mariniert werden. Auch der fertige Sauerbraten kann nach dem Schmoren bis zum Servieren warmgehalten oder gekühlt und später schonend erwärmt werden.
Aufbewahren
Fleisch, Sauce und Beilagen nach dem Abkühlen getrennt oder gemeinsam abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Servieren gründlich durcherhitzen.
Aufwärmen
- Topf: Fleisch und Sauce getrennt oder gemeinsam zugedeckt bei kleiner Hitze langsam erwärmen. Bei Bedarf etwas Beize oder Brühe einrühren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Soßenlebkuchen und Semmel sind als getreidehaltige Zutaten angegeben; die genaue Produktkennzeichnung sollte geprüft werden.
- Milch: enthält · Butter ist in den Zutaten ausdrücklich enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung während des Beizens: Das Fleisch während der gesamten drei- bis fünftägigen Beizzeit zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
- Heiße Flüssigkeit pürieren: Beim Pürieren der heißen Sauce den Stabmixer vollständig eintauchen und Spritzer vermeiden.
- Aufbewahrung von Resten: Reste nach dem Essen zügig abkühlen, abgedeckt kühlen und vor dem Servieren gründlich erwärmen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss der Sauerbraten beizen?
Die angegebene Beizzeit beträgt drei bis fünf Tage. Das Fleisch sollte dabei zugedeckt im Kühlschrank liegen und einmal täglich gewendet werden.
Was kann ich statt Soßenlebkuchen verwenden?
Als Alternative eignet sich ein Stück kräftiger Lebkuchen ohne Schokoladenüberzug. Die Sauce wird damit etwas süßer und weniger würzig.
Warum werden die Kartoffelklöße mit rohen und gekochten Kartoffeln zubereitet?
Die gekochten Kartoffeln geben dem Teig Bindung und eine weiche Struktur. Die ausgedrückten rohen Kartoffeln sorgen für die typische Festigkeit der Klöße.
Was mache ich, wenn die Sauce zu dick ist?
Etwas aufgefangene Beize oder Rinderbrühe einrühren und die Sauce kurz erwärmen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Welche Beilagen passen zum fränkischen Sauerbraten?
In dieser Fassung werden Kartoffelklöße und Blaukraut serviert. Beide nehmen die kräftige süßsaure Sauce gut auf.
Aus unserer Küche
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