Kalbsbrust vorbereiten lassen
Die ausgelöste Kalbsbrust am besten beim Metzger bestellen und direkt eine Tasche einschneiden lassen.
Gefüllte Kalbsbrust mit Brezen-Bratwurst-Füllung
Bayerischer Sonntagsbraten
Zarte KalbsbrustBindegewebsreiches Teilstück aus der Brust des Kalbs, das sich besonders zum Schmoren und Füllen eignet. wird mit einer herzhaften Masse aus Laugenbrezen, roher Bratwurst, Ei, Milch und Petersilie gefüllt, im Bräter mit Wurzelgemüse und Weißwein geschmort und mit einer cremigen Bratensauce serviert. Dazu passt lauwarmer bayerischer Kartoffelsalat.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 5 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Brezenfüllung verbindet malzige Würze mit der Saftigkeit der rohen Bratwurst und bleibt durch die lockere Füllung angenehm zart.
- Das langsame Schmoren mit Wurzelgemüse, Weißwein und Brühe entwickelt einen kräftigen Sud, der sich zu einer vollmundigen Sauce verfeinern lässt.
- Der lauwarme Kartoffelsalat bringt mit Essig, Senf, Gurke und Schnittlauch einen frischen Kontrast zum reichhaltigen Braten.
Diese gefüllte Kalbsbrust verbindet einen festlichen bayerischen Sonntagsbraten mit einer besonders würzigen Brezenfüllung. Die Laugenbrezen nehmen die heiße Milch auf, während rohe Bratwurst, Ei und Petersilie für Saftigkeit und kräftigen Geschmack sorgen. Beim Schmoren entstehen aus Kalbsbrust, Wurzelgemüse, Weißwein und Brühe ein aromatischer Bratensud und eine cremige Sauce. Der lauwarme Kartoffelsalat mit Brühe, Essig, Senf, Gurke und Schnittlauch ergänzt das Gericht frisch und herzhaft.
Die Kalbsbrust ist außen hellbraun geschmort und innen saftig. Die Füllung schmeckt würzig, leicht malzig und kräuterfrisch; die Sauce ist cremig und aromatisch. Der lauwarme Kartoffelsalat ist weich, leicht säuerlich, senfig und durch Gurke und Schnittlauch frisch.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Füllung und Fleisch vorbereiten
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Backofen vorheizen und Fleisch vorbereiten
Die Kalbsbrust trocken tupfen und bis zum Füllen kühl lagern. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
10 Minuten 180 °C- Die Fleischtasche sollte vollständig geöffnet, aber nicht durchgeschnitten sein.
Wichtig: Rohe Kalbsbrust bis zur Verarbeitung kühl halten.
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Brezenmasse ansetzen
Die Laugenbrezen in dünne Scheiben schneiden. Die fein gewürfelte Zwiebel in 1 EL Pflanzenöl glasig dünsten, mit der Milch ablöschen und kurz aufkochen. Die heiße Milch über die Brezen geben und vermengen, sodass noch einige Stücke erkennbar bleiben.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Brezen sind weich, aber nicht vollständig zu einer glatten Masse zerfallen.
- Leicht angetrocknete Brezen nehmen die Milch besonders gut auf.
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Füllung mischen und quellen lassen
Die Bratwurst aus dem Darm drücken und mit der Brezenmasse vermischen. Eier und fein gehackte Petersilie unterrühren. Mit Pfeffer und zunächst nur vorsichtig mit Salz abschmecken. Die Füllung 15 Minuten quellen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist verbunden und leicht gequollen.
- Nicht zu stark salzen, da Brezen und Bratwurst bereits Würze mitbringen.
Wichtig: Die rohe Bratwurst nicht roh probieren; die Füllung wird später vollständig durchgegart.
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Kalbsbrust füllen und verschließen
Die Füllung locker in die Tasche der Kalbsbrust geben, damit sie sich beim Garen ausdehnen kann. Die Öffnung mit Küchengarn, Zahnstochern oder kleinen Fleischspießen verschließen. Das Fleisch außen mit Salz und Pfeffer würzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Tasche ist gefüllt, ohne prall gespannt zu sein, und die Öffnung ist sicher verschlossen.
- Die Füllung nicht fest hineindrücken, sonst kann die Tasche beim Garen aufreißen.
Wichtig: Kontaktflächen nach der Verarbeitung roher Fleischzutaten gründlich reinigen.
Kalbsbrust schmoren
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Fleisch anbraten und Gemüse rösten
Das restliche Pflanzenöl in einem großen Bräter erhitzen. Die Kalbsbrust rundum langsam hellbraun anbraten. Karotten, Sellerie und Zwiebel grob würfeln, zum Fleisch geben und einige Minuten mitrösten. Die Butter hinzufügen, aufschäumen lassen und mit dem Weißwein ablöschen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kalbsbrust ist rundum hellbraun, das Gemüse leicht angeröstet und der Wein hat den Bratensatz gelöst.
- Das Fleisch portionsweise beziehungsweise mit ausreichend Platz anbraten, damit es bräunt statt zu dünsten.
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Im Ofen schmoren
500 ml Gemüsebrühe und den Thymian in den Bräter geben. Die Kalbsbrust im Ofen etwa 1½ bis 2 Stunden schmoren. Währenddessen das Fleisch regelmäßig wenden und mit dem Sud übergießen. Falls der Bräter trocken wird, etwas von der restlichen Gemüsebrühe nachgießen. Während dieser Zeit den Kartoffelsalat zubereiten.
105 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich, die Füllung vollständig gegart und der Bräter enthält weiterhin ausreichend Sud.
- Das regelmäßige Übergießen hält die Oberfläche saftig; den Kartoffelsalat parallel zubereiten.
Wichtig: Die gefüllte Kalbsbrust erst servieren, wenn Fleisch und Bratwurstfüllung vollständig durchgegart sind.
Lauwarmer bayerischer Kartoffelsalat
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Kartoffeln kochen und schneiden
Die Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser je nach Größe 20 bis 25 Minuten garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm pellen und in feine Scheiben schneiden.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich mit einem Messer einstechen, ohne zu zerfallen.
- Die Kartoffeln warm pellen und schneiden, damit sie die Marinade besser aufnehmen.
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Heiße Marinade kochen
Die kleine Zwiebel fein würfeln. Gemüsebrühe mit Zwiebel, Weißweinessig, Senf, Zucker, etwas Salz und Pfeffer aufkochen und 5 Minuten leise köcheln lassen. Die heiße Marinade über die Kartoffelscheiben geben und vorsichtig vermengen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und die Zutaten sind zu einer heißen, aromatischen Marinade verbunden.
- Die Marinade heiß über die noch warmen Kartoffeln geben.
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Gurke und Kräuter unterheben
Die Salatgurke fein hobeln, leicht salzen und kurz ziehen lassen. Gurkenwasser ausdrücken und die Gurke nach Geschmack unter den Kartoffelsalat mischen. Rapsöl und fein geschnittenen Schnittlauch unterheben. Den Salat lauwarm durchziehen lassen und abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind mit Marinade überzogen, der Salat bleibt lauwarm und die Gurke ist frisch und knackig.
- Die Gurke erst nach dem Ausdrücken des Gurkenwassers unterheben, damit der Salat nicht verwässert.
Sauce und Servieren
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Bratensud passieren und binden
Die fertige Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und etwa 15 Minuten warm ruhen lassen. Den Bratensud durch ein Sieb gießen, in einem Topf aufkochen und die Sahne einrühren. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und kurz köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und leicht gebunden; die Kalbsbrust ruht warm und lässt sich anschließend sauber schneiden.
- Die Sauce erst nach dem Einkochen und Einrühren der Sahne endgültig salzen.
Wichtig: Fleisch und Füllung vor dem Anschneiden vollständig durchgaren lassen.
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Aufschneiden und servieren
Das Küchengarn oder die Spieße entfernen und die Kalbsbrust in Scheiben schneiden. Mit der Bratensauce und dem lauwarmen bayerischen Kartoffelsalat servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben bleiben zusammen und zeigen eine vollständig gegarte, saftige Füllung.
- Mit einem scharfen Messer quer zur Faser in gleichmäßige Scheiben schneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung locker einfüllen: Die Brezen-Bratwurst-Masse dehnt sich beim Garen aus. Die Tasche deshalb nicht prall füllen und die Öffnung sicher verschließen.
- Parallel arbeiten: Der Kartoffelsalat kann während der Schmorzeit zubereitet werden. So bleibt er beim Servieren lauwarm und die Gesamtzeit wird nicht unnötig verlängert.
- Salz sparsam einsetzen: Laugenbrezen und rohe Bratwurst bringen bereits Würze mit. Die Füllung und die Sauce daher zunächst vorsichtig salzen und erst am Ende abschmecken.
Zutatenwissen
Brezen für die Füllung
Frische oder leicht angetrocknete Laugenbrezen eignen sich. Die heiße Milch macht die Stücke weich, während die Bratwurst für Würze und Saftigkeit sorgt.
Kartoffeln warm marinieren
Die Kartoffeln noch warm mit der heißen Brühemarinade vermengen, damit sie den Geschmack gut aufnehmen.
Sinnvolle Alternativen
Grobes Schweinemett
Die Füllung wird etwas weniger kräuterwürzig, bleibt aber herzhaft und saftig.
Das grobe Schweinemett mit der Brezenmasse vermischen und vollständig durchgaren.
Altbackene Semmeln
Die Füllung schmeckt milder und weniger malzig.
Die Semmeln in dünne Scheiben oder Stücke schneiden und mit der heißen Milch vermengen. Anschließend wie die Brezenmasse weiterverarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung wird kompakt und trocken.
Die Füllung nur locker einfüllen und einige Brezenstücke erkennbar lassen.
Falls die Füllung noch nicht eingefüllt ist, vorsichtig etwas auflockern und nicht weiter verdichten.
Die Sauce bleibt dünn.
Die Stärke mit kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce nach dem Einrühren kurz köcheln lassen.
Die Sauce erneut erhitzen und bei Bedarf mit einer kleinen zusätzlichen Menge angerührter Stärke binden.
Der Kartoffelsalat wird wässrig.
Die gesalzene Gurke kurz ziehen lassen und vor dem Unterheben gründlich ausdrücken.
Mit zusätzlichen warmen Kartoffelscheiben ausgleichen, falls vorhanden, und erneut abschmecken.
Die Füllung schmeckt zu salzig.
Beim ersten Abschmecken nur vorsichtig salzen und erst nach dem Garen die Sauce endgültig würzen.
Mit ungesalzener Sauce und dem milden Kartoffelsalat servieren.
Varianten
Mildere Semmelfüllung
Die Brezen werden durch altbackene Semmeln ersetzt. Dadurch wird die Füllung milder und weniger malzig.
Füllung mit Schweinemett
Grobes Schweinemett ersetzt die rohe Bratwurst und ergibt eine etwas weniger kräuterwürzige, aber weiterhin saftige Füllung.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Kartoffelsalat: Die Kalbsbrust in Scheiben mit cremiger Bratensauce und dem lauwarmen bayerischen Kartoffelsalat servieren.
- Mit zusätzlicher Sauce: Die Sauce separat in einer Sauciere reichen, damit am Tisch nachgeschöpft werden kann.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Laugenbrezen werden in der Füllung verwendet.
- Milch: enthält · Milch, Butter und Sahne sind Bestandteil von Füllung beziehungsweise Sauce.
- Eier: enthält · Eier binden die Füllung.
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf wird für die Kartoffelsalatmarinade verwendet.
- Sellerie: enthält · Knollensellerie und Gemüsebrühe sind angegeben; die genaue Zusammensetzung der Brühe sollte zusätzlich geprüft werden.
Lebensmittelsicherheit
- Rohe Fleischzutaten vollständig garen: Die gefüllte Kalbsbrust erst servieren, wenn Fleisch und Bratwurstfüllung vollständig durchgegart sind. Rohe Bratwurst nicht roh probieren.
- Rohe Kalbsbrust kühl halten: Die rohe Kalbsbrust bis zum Füllen kühl lagern und Arbeitsflächen sowie Utensilien nach dem Kontakt mit rohem Fleisch gründlich reinigen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die Tasche in der Kalbsbrust selbst einschneiden?
Am einfachsten und sichersten lässt du die ausgelöste Kalbsbrust beim Metzger vorbereiten und eine Tasche einschneiden.
Müssen die Laugenbrezen frisch sein?
Nein. Frische oder leicht angetrocknete Brezen eignen sich. Stücke vom Vortag nehmen die heiße Milch besonders gut auf.
Warum darf die Kalbsbrust nicht zu voll gefüllt werden?
Die Füllung dehnt sich beim Garen aus. Wird die Tasche zu prall gefüllt, kann sie aufreißen oder die Masse wird kompakt.
Warum wird der Kartoffelsalat lauwarm serviert?
Die warmen Kartoffelscheiben nehmen die heiße Brühemarinade besonders gut auf. Gurke, Öl und Schnittlauch werden anschließend untergehoben.
Aus unserer Küche
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