Badische Ente mit Apfel-Rosinen-Füllung

Rotkohl vorbereiten

Entferne die äußeren Blätter, viertle den Rotkohl, schneide den Strunk heraus und hobele den Kohl fein. Schäle Zwiebel und Apfel und würfle beides. Erhitze die Butter in einem Topf und dünste die Zwiebel glasig. Gib Apfel und Rotkohl dazu.

Rotkohl schmoren

Rühre Apfelessig, Apfelsaft, Lorbeerblatt, Nelken, Zucker sowie Salz und Pfeffer unter. Decke den Topf zu und schmorte den Kohl bei kleiner Hitze etwa 60 bis 75 Minuten. Rühre gelegentlich um. Währenddessen kannst du die Ente vorbereiten und später im Ofen braten.

Daran erkennst du es: Der Kohl ist weich, behält aber noch etwas Struktur.

• Die angegebene Zeit ist ein Richtwert innerhalb der Spanne von 60 bis 75 Minuten.

Füllung zubereiten

Heize den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor. Weiche das Brötchen in Wasser ein und drücke es anschließend gut aus. Hacke die Enteninnereien fein und vermenge sie mit dem Brötchen. Raspel den Apfel grob und rühre ihn zusammen mit Ei, Rosinen und Petersilie unter. Würze die Füllung mit Salz und Pfeffer.

• Während der Rotkohl schmort, kannst du die Füllung und die Ente vorbereiten.

Wichtig: Rohe Geflügelinnereien und ihre Arbeitsflächen getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln behandeln.

Ente füllen

Tupfe die Ente innen und außen trocken. Würze sie innen und außen mit Salz, Pfeffer und Thymian. Fülle die vorbereitete Masse locker in die Bauchöffnung und verschließe diese mit Küchengarn oder kleinen Spießen. Lege die Ente mit der Brust nach oben in den Bräter.

• Die Füllung locker einlegen, damit sie beim Garen Platz hat.

Wichtig: Nach dem Umgang mit rohem Geflügel Hände, Messer und Arbeitsflächen gründlich reinigen.

Ente braten

Gieße das heiße Wasser in den Bräter und gib die geschälte, grob zerteilte Zwiebel dazu. Brate die Ente bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 2 Stunden. Übergieße sie während des Bratens regelmäßig mit Bratensaft. Falls die Flüssigkeit stark verdampft, gieße etwas heißes Wasser nach. Bereite während der Bratzeit die Kartoffeln und die Brotwürfel für die Klöße vor.

Daran erkennst du es: Prüfe zum Ende der Bratzeit, ob das Fleisch am Schenkel vollständig durchgegart ist.

• Übergieße die Ente regelmäßig mit Bratensaft.
• Die Klöße während der Bratzeit vorbereiten, damit die Arbeitsschritte zusammenpassen.

Wichtig: Geflügel und Füllung vollständig durchgaren; bei Unsicherheit die Garzeit verlängern.

Haut knusprig bräunen

Wenn du eine besonders knusprige Haut möchtest, erhöhe die Ofentemperatur zum Schluss auf 220 °C und bräune die Ente weitere 10 bis 15 Minuten.

Daran erkennst du es: Die Haut ist goldbraun und knusprig; das Fleisch am Schenkel ist vollständig durchgegart.

• Die Ente während des Bräunens im Blick behalten.

Wichtig: Geflügel vollständig durchgaren.

Ente ruhen lassen und Sauce zubereiten

Nimm die Ente aus dem Bräter und lasse sie vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen. Gieße den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf und schöpfe überschüssiges Fett nach Wunsch ab. Rühre die Sahne ein und koche die Sauce kurz auf. Schmecke sie mit Zwetschgenwasser, Salz und Pfeffer ab. Soll sie dicker werden, rühre die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt, gib sie dazu und lasse die Sauce kurz köcheln.

• Die Stärke nur nach Bedarf verwenden und vor dem Einrühren glatt rühren.

Kartoffeln garen

Schäle die Kartoffeln und koche sie in Salzwasser gar. Gieße sie ab, lasse sie kurz ausdampfen und presse sie noch heiß durch eine Kartoffelpresse.

Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht zerdrücken und durch die Presse drücken.

• Beginne mit den Kartoffeln während die Ente brät.

Kloßteig und Brotwürfel zubereiten

Schneide das Weißbrot in kleine Würfel und röste sie in 1 EL Butter goldbraun. Mische die heißen Kartoffeln rasch mit Ei, Kartoffelstärke, 30 g Butter, Salz und Muskat zu einem formbaren Teig.

Daran erkennst du es: Der Teig lässt sich formen und zusammenhalten.

• Den Teig zügig mischen, solange die Kartoffeln noch heiß sind.

Klöße formen und gar ziehen lassen

Forme Klöße aus dem Teig, gib jeweils einige Brotwürfel in die Mitte und verschließe sie gut. Bringe Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen, gib die Klöße hinein und lasse sie bei geringer Hitze etwa 15 bis 20 Minuten gar ziehen. Das Wasser soll nicht sprudelnd kochen.

Daran erkennst du es: Die Klöße sind durchgewärmt und gar; sie sollen während des Ziehens ihre Form behalten.

• Die Klöße in leicht siedendem, nicht sprudelnd kochendem Wasser gar ziehen lassen.