Braunschweiger Mummebraten

Zubereitung

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   Braten würzen

   Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Knoblauch mit ½ TL des festen Salzes zerdrücken. Den Schweinekrustenbraten trocken tupfen und mit der Knoblauch-Salz-Mischung sowie schwarzem Pfeffer einreiben.

   200 °C

   • Die Schwarte zunächst noch nicht einschneiden; sie lässt sich nach dem ersten Schmoren leichter bearbeiten.

   Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.

2. 2

   Braten anschmoren

   Den Braten mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen. 250 ml heißes Wasser aus der vorgesehenen Wassermenge angießen und den Braten 15 Minuten schmoren lassen.

   15 Minuten 200 °C

   Daran erkennst du es: Die Schwarte ist weich genug zum Einschneiden.

   • Den Bräter vorsichtig aus dem Ofen nehmen, da Wasser und Bratensaft sehr heiß sind.
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   Gemüse vorbereiten und Braten aufsetzen

   Den Braten herausnehmen und die Schwarte im Abstand von etwa 5 mm rautenförmig einschneiden. Möhren, Sellerie, Lauch und zwei Zwiebeln grob schneiden. Das Wasser aus dem Bräter auffangen, das Gemüse darin verteilen und den Braten mit der Schwarte nach oben daraufsetzen. Mit Kümmel bestreuen.

   Daran erkennst du es: Die Schwarte ist gleichmäßig eingeschnitten und der Braten liegt mit der Schwarte nach oben auf dem Gemüse.

   • Nicht durch die Schwarte bis tief ins Fleisch schneiden; die Einschnitte sollen vor allem die Schwarte öffnen.

   Wichtig: Beim Einschneiden ein rutschfestes Brett und ein scharfes Messer verwenden.

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   Braten garen und Fond entwickeln

   Die Ofentemperatur auf 175 °C reduzieren. Den Braten etwa 2 Stunden garen. Nach und nach etwa 400 ml des aufgefangenen Wassers und zusätzlich heißes Wasser angießen, damit das Gemüse nicht anbrennt und ein kräftiger Bratenfond entsteht. Während dieser Garphase die Kartoffeln vorbereiten und auskühlen lassen.

   2 Stunden 175 °C

   Daran erkennst du es: Das Fleisch ist zart, das Gemüse gut geröstet und im Bräter befindet sich ein kräftiger Fond.

   • Die Kartoffeln während des Bratens kochen, pellen und vollständig auskühlen lassen; so können sie später besser gebraten werden.
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   Kartoffeln vorkochen

   Inzwischen die Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser etwa 20 Minuten garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen und vollständig auskühlen lassen. Das Salz für das Kochwasser stammt aus der vorgesehenen Grundwürzung und wird nicht als zusätzliche Mengenangabe ergänzt.

   20 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich mit einem Messer einstechen, bleiben aber formstabil.

   • Die Kartoffeln nicht zu weich kochen, damit die Scheiben beim Braten nicht zerfallen.

   Wichtig: Heißes Kochwasser vorsichtig abgießen.

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   Butterwirsing zubereiten

   Den Wirsing vierteln, den Strunk entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Die verbliebene Zwiebel fein würfeln. Die Butter in einem großen Topf erhitzen und die Hälfte der Zwiebel darin glasig dünsten. Wirsing und eine Prise Salz zugeben, 100 ml Wasser aus der vorgesehenen Wassermenge angießen und den Kohl zugedeckt etwa 15 Minuten dünsten. Zwischendurch umrühren und anschließend mit Pfeffer und Muskat abschmecken.

   15 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Wirsing ist weich, aber nicht vollständig zerfallen.

   • Den Deckel zwischendurch nur kurz abnehmen, damit der Wirsing in wenig Flüssigkeit garen kann.
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   Kruste mit Mumme fertigstellen

   Nach etwa 1½ Stunden Garzeit die Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen. Die Schwarte mit etwas Mumme bestreichen und den Braten weitere 30 Minuten braten. Zwischendurch nochmals mit Mumme bepinseln, bis die Kruste dunkel glänzt und knusprig ist.

   30 Minuten 220 °C

   Daran erkennst du es: Die Schwarte ist dunkel glänzend und knusprig, ohne zu verbrennen.

   • Die Kruste in der Schlussphase aufmerksam beobachten, da Mumme durch ihren Malz- und Zuckeranteil schnell dunkel wird.

   Wichtig: Beim Bestreichen den Bräter vorsichtig herausziehen und Ofenhandschuhe verwenden.

8. 8

   Bratkartoffeln braten

   Die ausgekühlten Kartoffeln in Scheiben schneiden. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln unter Wenden etwa 10 Minuten goldbraun braten. Nach 5 bis 6 Minuten die restlichen Zwiebeln zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

   10 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sind außen goldbraun und knusprig, innen heiß und weich.

   • Die Kartoffelscheiben möglichst nebeneinander in die Pfanne geben, damit sie bräunen statt zu dämpfen.

   Wichtig: Beim Einlegen der Kartoffeln auf spritzendes heißes Butterschmalz achten.

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   Mumme-Soße vollenden

   Den fertigen Braten aus dem Bräter nehmen und warm halten. Den Bratenfond mit etwa einem Drittel des Röstgemüses in einen Topf geben. Den Bratsatz mit etwas heißem Wasser lösen und ebenfalls hinzufügen. Alles fein pürieren, die restliche Mumme einrühren und die Soße kurz erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   Daran erkennst du es: Die Soße ist glatt, sämig und kräftig abgeschmeckt.

   • Für eine rustikalere Soße nur teilweise pürieren; für eine glatte Soße das Röstgemüse vollständig fein mixen.

   Wichtig: Beim Pürieren heißer Flüssigkeit den Stabmixer vollständig eintauchen und Spritzer vermeiden.

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    Anrichten und servieren

    Den Braten in Scheiben schneiden und mit Mumme-Soße, Bratkartoffeln und Butterwirsing servieren. Die Soße entweder separat reichen oder über das Fleisch geben, damit die Kruste knusprig bleibt.

    Daran erkennst du es: Alle Komponenten sind heiß und die Kruste bleibt knusprig.

    • Die Soße erst beim Servieren an das Fleisch geben, wenn die Knusprigkeit der Schwarte besonders wichtig ist.