Kalbsbrust mit Tasche
Beim Metzger ausdrücklich eine ausgelöste Kalbsbrust zum Füllen mit eingeschnittener Tasche bestellen. Als Alternative eignet sich eine ausgelöste Kalbsbrust ohne Tasche, die vorsichtig selbst eingeschnitten wird.
Gefüllte Kalbsbrust mit Semmelfüllung
Bayerischer Festtagsbraten
Zarte KalbsbrustBindegewebsreiches Teilstück aus der Brust des Kalbs, das sich besonders zum Schmoren und Füllen eignet. mit lockerer Semmelfüllung, aromatischem Schmorfond und glasiertem gelbem Rübengemüse.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 20 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 20 Min.
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Getreide, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Rösten und Ofenbraten, Schmoren
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die eingeweichten Semmeln und Eier ergeben eine lockere, aromatische Füllung, die beim Schmoren saftig bleibt.
- Das Anbraten von Fleisch und Suppengemüse schafft eine kräftige Grundlage für den Schmorfond.
- Die süßlich glasierten gelben Rüben setzen einen frischen, milden Kontrast zur herzhaften Bratensauce.
Eine zarte Kalbsbrust mit lockerer Semmelfüllung, aromatischer Bratensauce und glasiertem gelbem Rübengemüse ist ein festlicher Teller aus der bayerischen Küche. Die Tasche lässt du dir am besten beim Metzger einschneiden; gefüllt wird sie mit eingeweichten Semmelwürfeln, Ei, Zwiebel und Petersilie. Anschließend wird die Kalbsbrust rundum angebraten und langsam im Ofen geschmort.
Die Kalbsbrust wird zart und saftig, die Semmelfüllung weich und locker. Dazu kommen eine kräftige, leicht gebundene Bratensauce sowie bissfeste, mild süßliche gelbe Rüben.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Füllung vorbereiten
-
Backofen vorheizen und Semmeln einweichen
Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Semmeln in dünne Scheiben schneiden, in die große Schüssel geben, mit der warmen Milch übergießen und etwa 10 Minuten quellen lassen.
10 Minuten 170 °C- Die Semmeln sollen weich werden, aber nicht in Flüssigkeit zerfallen.
-
Semmelfüllung anrühren
Die kleine Zwiebel fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Kurz abkühlen lassen. Eier, Petersilie, die fest dosierte Salz- und Pfeffermenge, Muskatnuss und die Zwiebel unter die eingeweichten Semmeln mischen. Die Masse 20 Minuten ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Semmelmasse ist gleichmäßig durchfeuchtet und formbar.
- Die Füllung nur locker mischen, damit sie später nicht kompakt wird.
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Kalbsbrust füllen und verschließen
Die Semmelfüllung locker in die Tasche der Kalbsbrust geben, damit sie sich beim Garen ausdehnen kann. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Rouladennadeln verschließen. Die Kalbsbrust außen mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Tasche ist gefüllt, aber nicht prall, und die Öffnung ist sicher verschlossen.
- Die Füllung nicht fest hineindrücken; etwas Platz verhindert, dass die Tasche beim Garen aufplatzt.
Wichtig: Rohes Kalbfleisch und verwendete Arbeitsflächen nach dem Füllen gründlich reinigen.
Kalbsbrust schmoren und Sauce zubereiten
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Kalbsbrust anbraten und Gemüse mitrösten
Das Pflanzenöl im großen Bräter erhitzen und die Kalbsbrust rundum hellbraun anbraten. Zwiebel, Karotten, Sellerie und Lauch grob würfeln, zum Braten geben und 8 bis 10 Minuten mitrösten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Kalbsbrust ist rundum hellbraun und das Gemüse leicht angeröstet.
- Die Kalbsbrust portionsweise oder mit ausreichend Platz anbraten, damit sie bräunt statt zu dünsten.
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Kalbsbrust zugedeckt schmoren
Den Weißwein angießen und kurz einkochen lassen. KalbsfondAromatischer Grundfond aus Kalbsknochen, Fleisch, Gemüse und Gewürzen., Lorbeerblatt und Thymian dazugeben. Den Bräter zudecken und die Kalbsbrust etwa 2 Stunden im 170 °C heißen Ofen schmoren. Nach der Hälfte der Garzeit wenden und mehrmals mit dem Schmorfond übergießen.
2 Stunden 170 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich mit einer langen Nadel leicht einstechen und die Füllung ist fest.
- Der Bräter bleibt möglichst geschlossen, damit die Kalbsbrust saftig schmort.
Wichtig: Die Füllung muss vollständig fest gegart sein; bei Unsicherheit die Garzeit verlängern.
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Schmorfond passieren und Sauce binden
Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen, locker abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, aufkochen und einige Minuten einkochen lassen. Die Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und kurz köcheln lassen. Die kalte Butter einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht gebunden und überzieht den Löffel dünn.
- Während die Kalbsbrust ruht, kann die Sauce ohne Zeitverlust fertiggestellt werden.
Rübengemüse zubereiten und anrichten
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Gelbe Rüben glasieren
Die gelben Rüben schälen und schräg in Scheiben schneiden. Die Butter in der Pfanne schmelzen, den Zucker darin kurz auflösen und die Rüben 2 Minuten anschwenken. Die Gemüsebrühe angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 10 bis 12 Minuten bissfest garen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Rüben sind bissfest und von einem leichten Butter-Zucker-Glanz überzogen.
- Die Rüben nicht zu weich garen, damit sie neben der zarten Kalbsbrust Struktur behalten.
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Aufschneiden und servieren
Die gefüllte Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit der Bratensauce und dem glasierten Rübengemüse servieren. Das Gemüse mit der gehackten Petersilie bestreuen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben halten ihre Form und zeigen eine gleichmäßig gegarte, feste Füllung.
- Mit einem scharfen Messer quer zur Faser in gleichmäßige Scheiben schneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kalbsbrust vorbereiten lassen: Die Tasche zum Füllen lässt du dir am besten direkt beim Metzger einschneiden. So bleibt die Kalbsbrust außen möglichst unversehrt und die Füllung lässt sich gleichmäßig verteilen.
- Füllung locker einlegen: Die Semmelfüllung dehnt sich beim Garen aus. Deshalb die Tasche nur locker füllen und die Öffnung sorgfältig verschließen.
- Braten ruhen lassen: Die 20-minütige Ruhezeit erleichtert das Aufschneiden und hilft, dass die Füllung in den Scheiben zusammenhält.
Zutatenwissen
Kalbsfond finden
Kalbsfond ist beim Metzger, im Kühlregal gut sortierter Supermärkte oder im Glas im Feinkostregal erhältlich. Gemüsebrühe macht die Sauce milder.
Gelbe Rüben oder gelbe Karotten
Gelbe Rüben und gelbe Karotten sind in diesem Rezept austauschbar und werden geschält, schräg geschnitten und bissfest glasiert.
Sinnvolle Alternativen
Ausgelöste Kalbsbrust ohne Tasche
Das Füllen erfordert einen vorsichtig selbst eingeschnittenen Hohlraum; bei unsauberem Einschnitt kann mehr Füllung austreten.
Die Kalbsbrust vorsichtig einschneiden, ohne sie vollständig zu durchtrennen, und anschließend wie beschrieben füllen und verschließen.
Gemüsebrühe
Die Sauce schmeckt milder und weniger fleischig.
Die Gemüsebrühe in derselben Menge wie den Kalbsfond verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Semmelfüllung wird kompakt und schwer.
Die Füllung nur locker mischen und locker in die Tasche geben.
Wenn die Füllung noch nicht eingefüllt ist, vorsichtig mit etwas eingeweichten Semmeln auflockern; eine bereits gegarte kompakte Füllung lässt sich nicht vollständig korrigieren.
Die Kalbsbrust und das Gemüse bleiben blass.
Das Öl gut erhitzen und die Kalbsbrust mit ausreichend Platz rundum anbraten.
Die Sauce durch längeres Einkochen kräftiger konzentrieren.
Die Füllung tritt beim Schmoren aus.
Die Füllung locker einlegen und die Öffnung mit Küchengarn oder Rouladennadeln verschließen.
Ausgetretene Füllung aus dem Schmorfond entfernen und die Sauce anschließend sorgfältig passieren.
Das Rübengemüse verliert seine Bissfestigkeit.
Die Rüben schräg in nicht zu dünne Scheiben schneiden und die Garzeit kontrollieren.
Die Rüben abgießen und kurz in einer heißen Pfanne ohne zusätzliche Flüssigkeit schwenken.
Varianten
Füllung mit Kalbsbrät
Für eine bayerische Abwandlung die Semmelfüllung durch Kalbsbrät ersetzen. Die Kalbsbrust locker füllen und schmoren, bis das Fleisch zart und die Füllung fest ist.
Füllung mit Bratwurst
Die Semmelfüllung lässt sich durch eine Bratwurstfüllung ersetzen. Diese bayerische Abwandlung wird ebenfalls locker in die Kalbsbrusttasche gefüllt.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Sauce und glasierten Rüben: Die Kalbsbrust in Scheiben mit der aromatischen Bratensauce und dem glasierten gelben Rübengemüse servieren.
- Als festlicher Sonntagsbraten: Die gefüllte Kalbsbrust eignet sich als besonderer Braten für einen festlichen Familientisch.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Die Semmeln sind eine getreidebasierte Zutat; die konkrete Getreideart oder Rezeptur kann vom Produkt abhängen.
- Milch: enthält
- Eier: enthält
- Sellerie: enthält
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene bei rohem Fleisch: Rohes Kalbfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände, Messer, Schneidebrett sowie Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.
- Durchgaren der Füllung: Die Kalbsbrust erst aufschneiden und servieren, wenn das Fleisch zart und die Füllung vollständig fest gegart ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich eine Kalbsbrust mit Tasche?
Am besten bestellst du sie beim Metzger ausdrücklich als ausgelöste Kalbsbrust zum Füllen. Die Tasche kann meist direkt eingeschnitten werden.
Kann ich Kalbsfond ersetzen?
Ja. Verwende stattdessen 600 ml Gemüsebrühe. Dadurch schmeckt die Sauce milder und weniger fleischig.
Warum darf die Füllung nicht fest hineingedrückt werden?
Die Semmelfüllung dehnt sich beim Garen aus. Wird die Tasche zu voll oder zu fest gefüllt, kann sie aufplatzen.
Woran erkenne ich, dass die Kalbsbrust fertig ist?
Das Fleisch soll sich mit einer langen Nadel leicht einstechen lassen und die Füllung fest sein.
Aus unserer Küche
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