Schlichter Lebkuchen ohne Schokolade
Die Sauce schmeckt etwas süßer.
Den Lebkuchen zerbröseln und wie den Saucenlebkuchen in den Schmorsud geben.
Hirschkalbsauerbraten mit Rotkohl und Kartoffelklößen
Wildbraten · rheinisch inspiriert
Zarter Hirschkalbsbraten schmort in einer würzigen Rotwein-Essig-Beize. Rosinen und Saucenlebkuchen runden die Sauce süß-säuerlich ab; Rotkohl und Kartoffelklöße machen das Gericht komplett.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Tage 12 Std.
Gesamtzeit
ca. 2 Tage 14 Std. 30 Min.
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Alkoholische Getränke, Essig, Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die mehrtägige Beize bringt Rotwein, Essig und Gewürze ins Fleisch und gibt dem Braten seinen süß-säuerlichen Charakter.
- Saucenlebkuchen bindet den Schmorsud und ergänzt die Rosinen mit einer milden Würze.
- Rotkohl und Kartoffelklöße balancieren die kräftige Sauce mit fruchtiger Säure und einer weichen, sättigenden Beilage.
Für diesen rheinisch inspirierten Sauerbraten beizt Hirschkalbfleisch zwei bis drei Tage in Rotwein, Essig und Gewürzen, bevor es langsam geschmort wird. Währenddessen garen Rotkohl und Kartoffeln für selbst gemachte Klöße – so kommen alle Komponenten zusammen auf den Tisch.
Das Fleisch wird weich und saftig, die Sauce würzig und sämig mit einer ausgewogenen süß-säuerlichen Note. Fruchtiger Rotkohl und zarte Kartoffelklöße ergänzen den kräftigen Braten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch beizen
Rotwein, Wasser und Rotweinessig in der abgedeckten Schüssel verrühren. Zwiebeln, Möhre und Sellerie schälen, grob würfeln und mit Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörnern und Nelken in die Flüssigkeit geben. Das Fleisch einlegen, abdecken und zwei bis drei Tage im Kühlschrank beizen. Einmal täglich wenden.
- Das Fleisch soll von der Beize umgeben sein; während der Beizzeit täglich wenden.
Wichtig: Die abgedeckte Beize während der gesamten Beizzeit im Kühlschrank aufbewahren.
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Braten anrösten
Das Fleisch aus der Beize nehmen und trocken tupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen und Flüssigkeit sowie Gemüse getrennt auffangen. Das Fleisch mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Pflanzenöl im Schmortopf erhitzen und das Fleisch rundum kräftig anbraten. Herausnehmen. Das Beizgemüse im Topf einige Minuten anrösten, Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum kräftig gebräunt; das Gemüse ist angeröstet.
- Das Fleisch vor dem Anbraten gut trocken tupfen, damit es im Topf kräftig bräunt.
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Braten schmoren
Etwa 300 ml Beizflüssigkeit und den Fond angießen und den Bratensatz lösen. Das Fleisch zurück in den Topf legen und zugedeckt bei kleiner Hitze zwei bis zweieinhalb Stunden sanft schmoren. Zwischendurch wenden und bei Bedarf etwas Beizflüssigkeit nachgießen. Während der Braten schmort, Rotkohl und Klöße zubereiten.
2 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und lässt sich leicht anschneiden.
- Die Hitze so niedrig halten, dass der Schmorsud nur sanft köchelt.
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Rotkohl zubereiten
Während das Fleisch schmort, Rotkohl putzen und fein schneiden. Den Apfel grob raspeln, die Zwiebel schälen und würfeln. Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten. Rotkohl und Apfel dazugeben, mit Apfelessig und Apfelsaft aufgießen. Lorbeer, Nelken und Zucker zufügen, salzen und pfeffern. Zugedeckt bei kleiner Hitze 45 bis 60 Minuten weich schmoren, gelegentlich umrühren und abschmecken.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, aber noch erkennbar stückig.
- Den Rotkohl gelegentlich umrühren und zum Schluss nach Geschmack abschmecken.
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Klöße vorbereiten
Die Kartoffeln in der Schale in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Abgießen, noch warm pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Kurz ausdampfen lassen. Ei, Kartoffelstärke, Salz und Muskat zügig unterarbeiten. Mit leicht angefeuchteten Händen acht Klöße formen.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sind gar und lassen sich leicht pressen; der Kloßteig lässt sich zu Klößen formen.
- Den Kloßteig zügig verarbeiten, sobald die gepressten Kartoffeln etwas ausgedampft sind.
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Klöße gar ziehen lassen
Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen. Die Klöße hineingeben und knapp unter dem Siedepunkt etwa 20 Minuten gar ziehen lassen; das Wasser soll nicht sprudelnd kochen. Steigen die Klöße an die Oberfläche, mit dem Schaumlöffel herausheben.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Klöße steigen an die Wasseroberfläche.
- Das Wasser nur knapp unter dem Siedepunkt halten, damit die Klöße nicht auseinanderkochen.
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Sauce fertigstellen und servieren
Das geschmorte Fleisch aus dem Topf nehmen und warm halten. Den Schmorsud durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Saucenlebkuchen hineinbröseln, Rosinen zufügen und etwa zehn Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce bindet. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce, Rotkohl und Kartoffelklößen servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist gebunden und umhüllt den Löffel leicht.
- Während der Sauce fertigstellt, Rotkohl und Klöße warm halten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Beizzeit einplanen: Das Fleisch benötigt zwei bis drei Tage zum Beizen. Diese Wartezeit kommt zur Zubereitungs- und Garzeit hinzu.
- Saucenlebkuchen: Saucenlebkuchen ist häufig in gut sortierten Supermärkten, besonders in der Herbst- und Wintersaison, sowie online erhältlich. Ein schlichter Lebkuchen ohne Schokolade eignet sich ebenfalls; damit wird die Sauce etwas süßer.
Sinnvolle Alternativen
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch wird trocken oder zäh.
Den Braten zugedeckt bei kleiner Hitze garen und den Sud nur sanft köcheln lassen.
Weiter bei niedriger Hitze schmoren und bei Bedarf etwas Beizflüssigkeit nachgießen.
Die Klöße zerfallen im Wasser.
Die Klöße nur in leicht bewegtem, nicht sprudelnd kochendem Wasser gar ziehen lassen.
Die Sauce bindet nicht ausreichend.
Die Sauce nach dem Einrühren des Lebkuchens sanft köcheln lassen, bis sie bindet.
Die Sauce noch etwas länger sanft köcheln lassen.
Varianten
Sauce mit schlichtem Lebkuchen
Verwende statt Saucenlebkuchen einen schlichten Lebkuchen ohne Schokolade. Die Sauce erhält dadurch eine etwas süßere Note.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Rotkohl und Klößen: Den aufgeschnittenen Hirschkalbsauerbraten mit reichlich Sauce, Rotkohl und Kartoffelklößen auf Tellern anrichten.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Fleisch zwei bis drei Tage vor dem Essen in der Beize ansetzen und währenddessen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Allergene und Nährwerte
- Ei: enthält · Das Ei wird für den Kloßteig verwendet.
- Sellerie: enthält · Knollensellerie ist Bestandteil der Beize.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss das Hirschkalbfleisch beizen?
Das Fleisch beizt zwei bis drei Tage abgedeckt im Kühlschrank. Wende es einmal täglich.
Kann ich den Rotkohl zubereiten, während der Braten schmort?
Ja. Schneide und schmorte den Rotkohl während der etwa zwei bis zweieinhalb Stunden Schmorzeit des Bratens.
Wie viele Kartoffelklöße ergibt das Rezept?
Aus dem Teig formst du acht Klöße.
Was kann ich statt Saucenlebkuchen verwenden?
Ein schlichter Lebkuchen ohne Schokolade eignet sich ebenfalls. Die Sauce schmeckt damit etwas süßer.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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