Märkischer Sauerbraten mit Kartoffelklößen und Rotkohl

Beize ansetzen und Fleisch marinieren

Zwiebeln, Möhren und Sellerie grob würfeln. Essig, Wasser, Salz, Lorbeer, Wacholder, Nelken, Pfeffer und PimentPiment, auch Nelkenpfeffer genannt, ist ein aromatisches Gewürz aus getrockneten Beeren mit Noten von Nelke, Muskat, Zimt und Pfeffer. in einem Topf aufkochen. Das Gemüse hineingeben und die Beize vollständig abkühlen lassen. Mit dem Rinderbraten in eine verschließbare Schüssel geben; das Fleisch sollte möglichst bedeckt sein. Zugedeckt 48 bis 72 Stunden im Kühlschrank marinieren und täglich wenden.

• Die Beize vor dem Kontakt mit dem Fleisch vollständig abkühlen lassen.
• Das Fleisch während der Marinierzeit täglich wenden.

Wichtig: Fleisch und Beize während der gesamten Marinierzeit durchgehend gekühlt aufbewahren.

Braten anrösten

Am Zubereitungstag das Fleisch aus der Beize nehmen und gründlich trocken tupfen. Gemüse und Gewürze abgießen, die Beize auffangen und die Gewürze entfernen. Butterschmalz in einem schweren Bräter erhitzen und den Braten rundum kräftig anbraten. Das abgetropfte Gemüse dazugeben und einige Minuten mitrösten.

Daran erkennst du es: Der Braten ist rundum gebräunt und das Gemüse leicht angeröstet.

• Das Fleisch vor dem Anbraten gut trocken tupfen, damit es bräunt statt zu dämpfen.

Wichtig: Rohes Fleisch und gegarte Zutaten mit sauberem beziehungsweise getrenntem Küchenwerkzeug handhaben.

Sauerbraten schmoren

Tomatenmark und braunen Zucker einrühren. Die aufgefangene Beize und die Rinderbrühe angießen. Den Bräter mit Deckel in den auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen stellen. Den Braten etwa 2½ bis 3 Stunden schmoren und nach der Hälfte der Zeit wenden. Er ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht mit einer Gabel einstechen lässt.

Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen.

• Den Bräter während des Schmorens geschlossen halten.
• Den Rotkohl während dieser Schmorzeit zubereiten.

Rotkohl schmoren

Während der Braten schmort, den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl fein schneiden. Apfel und Zwiebel schälen und würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Apfel darin andünsten und den Rotkohl hinzufügen. Apfelsaft, Rotweinessig, Zucker, Nelken, Lorbeer und etwas Salz einrühren. Den Rotkohl zugedeckt 45 bis 60 Minuten bei kleiner Hitze weich schmoren und gelegentlich umrühren. Vor dem Servieren Nelken und Lorbeer entfernen.

Daran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich geschmort und lässt sich leicht mit der Gabel teilen.

• Gelegentlich umrühren und bei Bedarf einen kleinen Schluck Flüssigkeit ergänzen.

Kartoffeln vorbereiten

Für die Kartoffelklöße 700 g KartoffelnKartoffelstärke ist ein feines Stärkepulver aus Kartoffelknollen, das Flüssigkeiten bindet und Speisen verdickt. schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die übrigen 500 g Kartoffeln schälen, fein reiben und in einem sauberen Tuch kräftig ausdrücken. Die Flüssigkeit zehn Minuten stehen lassen, das Wasser vorsichtig abgießen und die abgesetzte Kartoffelstärke auffangen.

Daran erkennst du es: Die gekochten Kartoffelstücke sind weich; aus der rohen Kartoffelmasse ist Stärke abgesetzt.

• Die gekochten Kartoffeln kurz ausdampfen lassen, damit der Teig nicht zu feucht wird.
• Das Wasser der rohen Kartoffelraspel vorsichtig abgießen, damit die abgesetzte Stärke erhalten bleibt.

Kloßteig mischen und Klöße formen

Das altbackene Brötchen klein würfeln und in der Butter goldbraun rösten. Gekochte Kartoffeln, rohe Kartoffelraspel, aufgefangene Kartoffelstärke, Kartoffelstärke, Ei, Salz und Muskat zu einem formbaren Teig vermengen. Aus der Masse acht Klöße formen und jeweils einige Brotwürfel in die Mitte geben. Die Klöße sorgfältig verschließen.

Daran erkennst du es: Der Teig ist formbar und die Klöße lassen sich geschlossen rollen.

• Die Füllung vollständig mit Teig umschließen, damit die Brotwürfel beim Garen nicht herausfallen.
• Den Teig nicht unnötig lange bearbeiten.

Kartoffelklöße gar ziehen lassen

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und die Klöße vorsichtig hineingeben. Sie sollen nur leicht ziehen und nicht sprudelnd kochen. Je nach Größe 15 bis 20 Minuten garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Daran erkennst du es: Die Klöße schwimmen an der Oberfläche und sind durchgehend fest.

• Die Klöße erst in das Wasser geben, wenn die Hitze reduziert ist.
• Sprudelndes Kochen vermeiden, damit die Klöße nicht zerfallen.

Soße vollenden und anrichten

Den fertigen Braten aus dem Bräter nehmen und abgedeckt ruhen lassen. Die Schmorflüssigkeit mit dem Gemüse fein pürieren. Mehl mit kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Soße geben und etwa fünf Minuten unter Rühren köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf einem kleinen Spritzer Rotweinessig abschmecken. Den Braten quer zur Faser aufschneiden und mit Soße, Kartoffelklößen und Rotkohl servieren.

Daran erkennst du es: Die Soße ist gebunden und glatt, der Braten lässt sich quer zur Faser schneiden.

• Den Braten vor dem Aufschneiden kurz ruhen lassen.
• Die Soße erst nach dem Binden abschmecken, da sie durch das Köcheln konzentrierter wird.