Makrelen-Steckerlfisch mit bayerischem Kartoffelsalat

Marinade ansetzen

Wasser, Salz, Lorbeerblätter, Fenchelsaat und Wacholderbeeren in einem Topf erwärmen, bis sich das Salz löst. Die Flüssigkeit vollständig abkühlen lassen und anschließend durch ein Sieb abseihen. Sonnenblumenöl, Zitronensaft, Paprikapulver, Knoblauch, Majoran, Petersilie, Honig und schwarzen Pfeffer einrühren.

• Die Marinade vor dem Kontakt mit dem Fisch vollständig abkühlen lassen.
• Die Gewürze nach dem Abseihen nicht mit in die Marinierform geben.

Wichtig: Rohe Fischzutaten erst in die vollständig abgekühlte Marinade geben.

Makrelen marinieren

Makrelen kalt abspülen und sorgfältig trocken tupfen. Die Haut auf beiden Seiten drei- bis viermal schräg einschneiden. Die Fische in die Marinade legen, abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

• Die Einschnitte helfen, die Haut gleichmäßig zu garen und die Marinade besser aufzunehmen.
• Die Fische vollständig mit Marinade benetzen und abgedeckt kalt stellen.

Wichtig: Die Fische während der gesamten Marinierzeit gekühlt und abgedeckt aufbewahren.

Kartoffeln garen und marinieren

Kartoffeln mit Schale in Salzwasser etwa 15–20 Minuten gar kochen. Noch warm schälen und in feine Scheiben schneiden. Die warme Gemüsebrühe mit Senf, Weinessig, Zucker, etwas Salz und Pfeffer verrühren und über die Kartoffeln geben.

Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich mit einem Messer leicht einstechen, zerfallen aber nicht.

• Die Kartoffeln noch warm schneiden und mit der warmen Brühe übergießen, damit sie das Dressing aufnehmen.
• Die Kartoffelscheiben vorsichtig behandeln, damit sie nicht zerfallen.

Salat fertigstellen

Die Zwiebel fein würfeln und unterheben. Den Salat 15 Minuten ziehen lassen, dann das Sonnenblumenöl einarbeiten. Radieschen und Gurke in dünne Scheiben schneiden, Majoran abzupfen und den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Alles vorsichtig unter den Kartoffelsalat mischen und nochmals abschmecken. Während der Fisch grillt, den Salat bei Bedarf lauwarm halten.

• Das Öl erst nach der Ziehzeit unterheben, damit Brühe und Säure zunächst gut in die Kartoffeln einziehen.
• Radieschen und Gurke erst kurz vor dem Servieren untermischen, damit sie knackig bleiben.

Grill und Fische vorbereiten

Den Grill für indirekte mittlere bis kräftige Hitze vorbereiten. Die Fische aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Je einen Holzstab vom Maul aus möglichst dicht entlang der Wirbelsäule bis kurz vor den Schwanz schieben oder die Fische in passende Halterungen klemmen.

• Die Fische vor dem Grillen gut trocken tupfen, damit die Haut besser bräunt.
• Die Holzstäbe möglichst dicht an der Wirbelsäule führen, damit die Fische stabil bleiben.

Wichtig: Für den Grill nur unbehandelte, lebensmittelechte Holzstäbe verwenden.

Makrelen grillen

Die Makrelen mit etwa 20 cm Abstand über die Glut hängen und dabei die stärkste direkte Hitze vermeiden. Die Fische 20–30 Minuten grillen, alle fünf bis sieben Minuten vorsichtig drehen und bei Bedarf mit etwas Öl bepinseln. Die Haut soll knusprig und goldbraun sein; der Fisch ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.

Daran erkennst du es: Die Haut ist knusprig und goldbraun, und die Rückenflosse lässt sich leicht herausziehen.

• Die Fische regelmäßig und vorsichtig drehen, damit sie nicht anhaften oder auseinanderfallen.
• Während des Grillens den Kartoffelsalat fertig durchheben und bei Bedarf abschmecken.

Wichtig: Rohe Marinade, die mit dem Fisch in Kontakt war, nicht ungekocht erneut zum Bepinseln verwenden.

Servieren

Den Kartoffelsalat nochmals vorsichtig durchheben und lauwarm mit den gegrillten Makrelen servieren.

• Die Makrelen direkt nach dem Grillen servieren, solange die Haut noch knusprig ist.