Die Weincreme wird klumpig.
Die warme Flüssigkeit langsam zugießen und die Creme beim Aufkochen durchgehend rühren.
Die Creme noch warm kräftig durchrühren oder durch ein feines Sieb streichen.
Rheinischer Bund
Weincreme mit Baiserhaube
Rheinischer Bund verbindet samtige Weincreme, kurz in Weißwein eingeweichte Butterkekse und eine luftige Baiserhaube mit Mandelblättchen. Die Oberfläche wird unter dem Backofengrill kurz gebräunt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 35 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Desserts und eigenständige Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Alkoholische Getränke, Eier, Nüsse und Samen, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Aufschlagen und Aufschäumen, Binden, Gelieren und Stocken, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Grillen, Sanftes Köcheln, Wasserbadgaren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Stärke bindet die Weincreme, sodass sie nach dem Kühlen eine stabile, cremige Schicht bildet.
- Kurz eingeweichte Kekse werden weich, bleiben aber als eigene Lage erkennbar.
- Das über dem Wasserbad erwärmte Eiweiß lässt sich zu glänzendem Baiser aufschlagen und bekommt unter dem Grill eine gebräunte Oberfläche.
Dieser Schichtnachtisch verbindet eine fein gebundene Creme aus Weißwein und Eigelb mit weichen Keksen und frisch aufgeschlagenem Baiser. Die Mandelblättchen sorgen für einen nussigen Abschluss; direkt nach dem Bräunen schmeckt die Haube besonders luftig.
Samtig-cremige Weincreme trifft auf weiche Kekse und leicht gebräuntes, luftiges Baiser. Mandelblättchen setzen einen zarten Knusper- und Röstaromakontrast.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Kekse einweichen und Wein erwärmen
100 ml Weißwein abnehmen. Die Butterkekse darin kurz wenden und herausnehmen; den zurückbehaltenen Wein für die Eigelbmasse verwenden. Den übrigen Wein in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen lassen.
-
Weincreme kochen
Eigelb, Speisestärke und 110 g Zucker in einer Schüssel mit dem zurückbehaltenen Wein glatt rühren. Die warme Flüssigkeit unter ständigem Rühren langsam zugießen. Alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen. Die Creme etwa eine Minute weiterköcheln lassen, bis sie deutlich andickt.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Creme ist deutlich angedickt.
- Die warme Flüssigkeit langsam zugießen und dabei stetig rühren.
-
Schichten und kühlen
Die Weincreme in eine flache, hitzebeständige Form füllen. Die eingeweichten Kekse darauf verteilen und leicht andrücken. Abkühlen lassen, abdecken und mindestens zwei Stunden kalt stellen.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Creme ist durchgekühlt und gesetzt.
-
Baiser aufschlagen
Kurz vor dem Servieren Eiweiß und 160 g Zucker in einer sauberen, hitzebeständigen Schüssel über einem Wasserbad unter ständigem Rühren auf etwa 70 °C erwärmen. Vom Wasserbad nehmen und mit dem Handrührgerät steif und glänzend aufschlagen.
70 °CDaran erkennst du es: Das Baiser ist steif und glänzend.
- Die Schüssel darf das Wasser im Topf nicht berühren.
Wichtig: Die Schüssel und der Dampf sind heiß; vorsichtig vom Wasserbad nehmen.
-
Baiser bräunen und servieren
Den Eischnee auf der Creme verstreichen und mit Mandelblättchen bestreuen. Unter dem heißen Backofengrill kurz bräunen und dabei dabeibleiben, da das Baiser schnell dunkel wird. Direkt servieren.
Daran erkennst du es: Die Baiseroberfläche ist leicht gebräunt.
- Das Baiser während des Grillens nicht aus den Augen lassen.
Wichtig: Die Form ist heiß; beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kurz vor dem Servieren fertigstellen: Das Baiser erst kurz vor dem Servieren aufschlagen und bräunen; so bleibt die Haube luftig.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Baiser wird zu dunkel.
Während des Bräunens dabeibleiben und die Form herausnehmen, sobald die Oberfläche leicht gebräunt ist.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Form servieren: Den Rheinischen Bund unmittelbar nach dem Bräunen des Baisers portionieren, damit die Haube luftig bleibt.
Allergene und Nährwerte
- Ei: enthält
- Mandeln (Schalenfrüchte): enthält
- Weizen/Gluten: enthält · Butterkekse enthalten üblicherweise glutenhaltiges Getreide; Zutatenliste der verwendeten Packung prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich den Rheinischen Bund vorbereiten?
Die Weincreme und Keksschicht müssen mindestens zwei Stunden kühlen. Baiser erst kurz vor dem Servieren aufschlagen und bräunen.
Warum wird der warme Wein langsam zur Eigelbmasse gegossen?
Durch langsames Zugießen unter ständigem Rühren verbindet sich die warme Flüssigkeit gleichmäßig mit Eigelb, Stärke und Zucker.
Wie verhindere ich, dass das Baiser verbrennt?
Die Form unter den heißen Backofengrill stellen und dabeibleiben. Das Baiser wird schnell dunkel.
Wann wird der Rheinische Bund serviert?
Direkt nach dem kurzen Bräunen des Baisers, solange die Haube frisch aufgeschlagen und luftig ist.
Aus unserer Küche
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