Zuschnitt für den Braten
Für diesen Braten ist eine Wildschweinkeule ohne Knochen angegeben. Wildschweinschulter kann laut Rezept in derselben Menge verwendet werden; sie kann beim Schmoren etwas länger brauchen.
Sächsischer Wildschweinbraten mit Semmelklößen und Rotkohl
Wildbraten · Buttermilchbeize
Zarte Wildschweinkeule aus der Buttermilchbeize, mit Wurzelgemüse und Rotwein geschmort und mit einer milden Buttermilchsoße serviert. Dazu gibt es langsam gegarten Rotkohl und lockere Semmelklöße.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Tage
Gesamtzeit
ca. 2 Tage 2 Std. 30 Min.
Menge
4 Portionen mit insgesamt 8 Semmelklößen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Obst, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Buttermilchbeize gibt dem Braten Zeit, Aromen aufzunehmen.
- Anbraten und anschließendes Schmoren verbinden kräftige Röstaromen mit zartem Fleisch.
- Rotkohl und Semmelklöße lassen sich größtenteils parallel zum Braten zubereiten.
Die Wildschweinkeule zieht 48 Stunden in Buttermilch und schmort anschließend mit Wurzelgemüse, Rotwein und Wacholder im Ofen. Währenddessen garen Rotkohl und Semmelklöße auf dem Herd – so kommen alle Komponenten zusammen auf den Tisch.
Kräftig-würziger Braten mit zartem Fleisch und sämiger Soße, dazu leicht säuerlicher, weich geschmorter Rotkohl und milde, lockere Semmelklöße.
Schritt für Schritt
Zubereitung
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Wildschweinkeule beizen
Lege die Wildschweinkeule in eine passende Schüssel und gieße die Buttermilch darüber. Decke sie ab und mariniere sie 48 Stunden im Kühlschrank; wende das Fleisch einmal. Nimm es anschließend heraus, tupfe es gründlich trocken und würze es rundum mit Salz und Pfeffer. Entsorge die Marinade.
2 Tage- Plane die Beizzeit vor dem Kochen ein.
Wichtig: Das Fleisch während der gesamten Beizzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und die verwendete Marinade entsorgen.
-
Ofen vorheizen und Fleisch anbraten
Heize den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vor. Schäle Zwiebel, Möhre, Sellerie und Petersilienwurzel und schneide alles grob. Erhitze das Schmalz im ofenfesten Bräter und brate das Fleisch rundum kräftig an. Nimm es kurz heraus.
170 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum kräftig gebräunt.
- Tupfe das Fleisch vor dem Anbraten gründlich trocken, damit es gut bräunt.
-
Gemüse rösten und Bratenfond ansetzen
Gib das Gemüse in den Bräter und röste es einige Minuten an. Rühre das Tomatenmark ein und röste es kurz mit. Gieße den Rotwein an und lasse ihn etwas einkochen. Gib Fond, Wacholder, Pfefferkörner, Piment und Lorbeer dazu und lege das Fleisch zurück in den Bräter.
Daran erkennst du es: Das Tomatenmark ist kurz angeröstet und der Rotwein etwas eingekocht.
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Braten schmoren
Decke den Bräter zu und gare den Braten im vorgeheizten Ofen etwa 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden. Wende ihn zwischendurch und prüfe, ob noch genügend Flüssigkeit im Bräter ist; ergänze bei Bedarf etwas Wasser. Das Fleisch soll vollständig durchgegart und zart sein.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig durchgegart und zart.
- Die Garzeit kann je nach Größe und Zuschnitt variieren.
Wichtig: Den Braten vollständig durchgaren.
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Rotkohl schmoren
Während der Braten schmort, entferne die äußeren Blätter und den Strunk vom Rotkohl und schneide ihn fein. Schäle Apfel und Zwiebel und würfle beides. Erhitze die Butter in einem Topf und dünste Zwiebel und Apfel an. Gib Rotkohl, Essig, Wasser, Lorbeer, Nelken, Zucker und etwas Salz dazu. Decke den Topf zu und schmorte den Rotkohl bei niedriger Hitze etwa 45 bis 55 Minuten; rühre gelegentlich um.
Daran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich geschmort.
- Beginne mit dem Rotkohl, während der Braten im Ofen schmort.
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Klößmasse vorbereiten
Schneide die Brötchen in kleine Würfel und gib sie in eine Schüssel. Erwärme die Milch, gieße sie darüber und lasse alles etwa 10 Minuten ziehen. Schäle und würfle die Zwiebel. Dünste sie in der Butter glasig und rühre die Petersilie unter. Gib Zwiebel, Eier, Semmelbrösel, Salz, Pfeffer und Muskat zu den Brötchen und vermenge alles. Lasse die Masse weitere 10 Minuten stehen.
Daran erkennst du es: Die Brötchenwürfel sind durchfeuchtet und die Klößmasse lässt sich formen.
- Während die Klößmasse steht, kannst du den Topf mit Wasser vorbereiten.
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Semmelklöße gar ziehen lassen
Forme mit angefeuchteten Händen acht Klöße. Lasse sie in einem großen Topf mit leicht siedendem Salzwasser etwa 15 bis 18 Minuten gar ziehen; das Wasser soll nicht sprudelnd kochen. Hebe die Klöße heraus und lasse sie kurz abtropfen.
Daran erkennst du es: Die Klöße sind gar und lassen sich unversehrt aus dem Wasser heben.
- Das Wasser nur leicht sieden lassen, damit die Klöße ihre Form behalten.
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Soße vollenden und servieren
Nimm den Braten aus dem Bräter und halte ihn zugedeckt warm. Gieße den Fond durch ein Sieb in einen Topf. Verrühre das Mehl mit der Buttermilch glatt und rühre die Mischung nach und nach in den heißen Fond. Erhitze die Soße unter Rühren sanft, bis sie leicht bindet; schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab. Schneide den Braten auf und serviere ihn mit Soße, Rotkohl und Semmelklößen.
Daran erkennst du es: Die Soße bindet leicht und ist mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
- Bereite die Soße zu, sobald Braten, Rotkohl und Klöße gar sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Beizzeit einplanen: Die Wildschweinkeule muss 48 Stunden im Kühlschrank marinieren. Beginne daher rechtzeitig mit der Vorbereitung.
- Beilagen parallel zubereiten: Rotkohl und Klößmasse lassen sich während der Schmorzeit vorbereiten. Die Klöße erst gar ziehen lassen, wenn sie bald serviert werden sollen.
Zutatenwissen
Sinnvolle Alternativen
Wildschweinschulter ohne Knochen
Die Schulter eignet sich ebenfalls zum Schmoren und kann etwas länger brauchen, bis sie zart ist.
Ersetze die Keule durch dieselbe Menge Wildschweinschulter. Prüfe die Zartheit und verlängere die Schmorzeit bei Bedarf.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bräunt beim Anbraten nur schwach.
Nimm das Fleisch aus der Beize und tupfe es gründlich trocken, bevor du es würzt und anbrätst.
Bräune das Fleisch portionsweise oder gib ihm mehr Zeit in der heißen Pfanne, bevor du die Flüssigkeit zugießt.
Die Semmelklöße zerfallen im Kochwasser.
Lasse die Klöße in nur leicht siedendem Wasser gar ziehen und forme sie mit angefeuchteten Händen.
Falls die Masse vor dem Formen sehr weich wirkt, arbeite etwas von den vorgesehenen Semmelbröseln ein.
Der Bratenfond im Bräter wird knapp.
Prüfe den Flüssigkeitsstand zwischendurch.
Ergänze bei Bedarf etwas Wasser und gare den Braten zugedeckt weiter.
Servieren und kombinieren
- Als Tellergericht servieren: Schneide den Braten auf und richte ihn mit Soße, Rotkohl und Semmelklößen an.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Wildschweinkeule kann bis zu 48 Stunden vor dem Garen in der Buttermilchbeize im Kühlschrank marinieren. Einmal wenden und abgedeckt aufbewahren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält
- Eier: enthält
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Brötchen, Mehl und Semmelbrösel sind üblicherweise glutenhaltig; bei verpackten Produkten die Zutatenkennzeichnung prüfen.
Lebensmittelsicherheit
- Marinieren: Die Wildschweinkeule während der 48-stündigen Beizzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
- Verwendete Marinade: Die Marinade nach dem Herausnehmen des rohen Fleisches entsorgen.
- Wildschwein garen: Den Braten vollständig durchgaren; das Fleisch soll anschließend zart sein.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss die Wildschweinkeule marinieren?
Die Keule mariniert abgedeckt 48 Stunden im Kühlschrank. Wende sie währenddessen einmal.
Wie wird die Soße gebunden?
Verrühre das Mehl mit der Buttermilch glatt und rühre die Mischung nach und nach in den heißen, durchgesiebten Fond. Erhitze alles sanft, bis die Soße leicht bindet.
Wie viele Semmelklöße ergibt das Rezept?
Aus der angegebenen Menge formst du acht Klöße für vier Portionen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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