Wurst auswählen
Frische Blut- und Leberwurst stammt häufig aus Metzgereien, gut sortierten Bedientheken oder regionalen Wochenmärkten. Schnittfeste Varianten bleiben beim Rollen kompakter und schmecken kräftiger-würzig.
Krautkrapfen mit Leber- und Blutwurst
Schwäbische Pfannenspezialität
Gerollter Nudelteig mit würzigem Sauerkraut, Apfel, Kartoffeln, LeberwurstBlutwurst ist eine gegarte Wurstware, deren Bindung und Farbe wesentlich durch Blut geprägt werden. und Blutwurst, im Bräter mit Brühe gegart und mit Röstzwiebeln serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
Hauptgericht für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Obst, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Verzehrkontext
Abendmahlzeit, Mittagsmahlzeit
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Sauerkraut wird vor dem Rollen mit Apfel, Kartoffeln, Kümmel und Apfelsaft eingekocht, sodass die Füllung aromatisch und nicht wässrig ist.
- Leber- und Blutwurst sorgen gemeinsam für eine kräftige, herzhafte Füllung mit unterschiedlicher Würze.
- Das Garen mit Brühe hält die Krautkrapfen saftig, während die abschließende offene Ofenphase für leichte Bräunung sorgt.
- Röstzwiebeln und grüner Salat setzen knusprige sowie frische Kontraste zum reichhaltigen Hauptgericht.
Diese reichhaltige schwäbische Variante verbindet süßlich-säuerliches Sauerkraut mit Apfel, Kartoffeln sowie kräftiger Leber- und Blutwurst. Die gefüllten Nudelteigrollen werden im Bräter erst angebraten und anschließend im Ofen saftig gegart, bevor Röstzwiebeln und grüner Salat dazukommen.
Herzhafter Duft nach Sauerkraut, Kümmel und gerösteten Zwiebeln; außen leicht gebräunter Nudelteig, innen saftige, würzige Kraut-Wurst-Füllung mit einer milden Apfelnote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Füllung vorbereiten und Krautkrapfen formen
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Zutaten vorbereiten
Zwiebeln, Apfel und Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Sauerkraut gut abtropfen lassen und bei Bedarf etwas kleiner schneiden. Leberwurst und Blutwurst häuten und jeweils längs in dicke Streifen teilen.
15 Minuten- Das Sauerkraut möglichst gründlich abtropfen lassen, damit die Füllung später nicht zu feucht wird.
Wichtig: Für rohe Wurst ein separates oder gründlich gereinigtes Schneidebrett und Messer verwenden.
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Krautfüllung ansetzen
1 EL Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Die Hälfte der Zwiebelwürfel mit dem Speck anbraten. Apfel- und Kartoffelwürfel dazugeben und 3 Minuten mitbraten.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind glasig und Speck sowie Gemüse beginnen leicht zu bräunen.
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Sauerkraut einkochen und abschmecken
Sauerkraut, Kümmel, Apfelsaft und 100 ml Brühe hinzufügen. Alles bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken und anschließend abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist deutlich trockener, aber noch saftig, und die Flüssigkeit ist weitgehend verdampft.
- Die Füllung vor dem Verteilen auf dem Teig abkühlen lassen, damit der Nudelteig nicht weich und klebrig wird.
Wichtig: Die heiße Füllung vor dem Rollen so weit abkühlen lassen, dass sie den Teig nicht durchweicht.
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Nudelteig ausrollen
Den Nudelteig auf einer sauberen Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ungefähr 40 x 30 cm ausrollen.
8 Minuten- Das Rechteck möglichst gleichmäßig ausrollen, damit die Krautkrapfen später ähnlich groß werden.
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Füllen, rollen und schneiden
Die abgekühlte Krautmischung gleichmäßig auf dem Teig verteilen, dabei an einer langen Kante etwa 3 cm frei lassen. Leberwurst und Blutwurst nebeneinander an die gegenüberliegende lange Kante legen. Den Teig von dieser Seite aus straff aufrollen. Die Rolle in etwa 4 bis 5 cm breite Stücke schneiden.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Rolle ist straff geschlossen und die Stücke behalten ihre Form.
- Die freie Teigkante dient als Verschluss und sollte beim Aufrollen sauber anliegen.
Krautkrapfen im Bräter garen
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Form vorbereiten und Krapfen anbraten
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine flache ofenfeste Form oder einen Bräter mit dem restlichen Butterschmalz einfetten. Die Krautkrapfen mit der Schnittfläche nach oben dicht nebeneinander hineinstellen und auf dem Herd kurz anbraten.
180 °CDaran erkennst du es: Die Schnittflächen sind leicht angebraten und die Krapfen stehen dicht nebeneinander in der Form.
- Die Krapfen nicht übereinanderlegen, damit sie gleichmäßig garen.
Wichtig: Eine ofenfeste Form verwenden und beim Umsetzen der heißen Form Ofenhandschuhe bereithalten.
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Abgedeckt im Ofen garen
Die restliche Brühe angießen. Die Form mit einem Deckel oder Alufolie abdecken und die Krautkrapfen 40 Minuten im Ofen garen.
40 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Der Nudelteig ist durchgegart und die Brühe wird größtenteils aufgenommen.
Wichtig: Beim Öffnen der Abdeckung vorsichtig mit heißem Dampf umgehen.
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Offen fertig backen
Die Abdeckung entfernen und die Krautkrapfen weitere 10 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist.
10 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist leicht gebräunt und der Teig vollständig gegart.
- Für eine kräftigere Bräunung die Form am Ende etwas höher im Ofen einschieben, ohne die Oberfläche aus den Augen zu lassen.
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Röstzwiebeln zubereiten
Die große Zwiebel in feine Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebelstreifen bei niedriger bis mittlerer Hitze 10 bis 12 Minuten goldbraun braten. Mit einer Prise Salz würzen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebelstreifen sind weich und goldbraun, aber nicht dunkel verbrannt.
- Zwischendurch umrühren, damit die Zwiebeln gleichmäßig bräunen.
Salat anmachen und servieren
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Dressing anrühren
Essig, Senf, Honig, Wasser, Salz und Pfeffer verrühren. Das Rapsöl unterschlagen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Dressing ist gleichmäßig vermischt und leicht gebunden.
- Das Öl langsam einarbeiten, damit sich das Dressing gleichmäßig verbindet.
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Salat mischen
Den gewaschenen und trocken geschleuderten Salat mit dem Dressing vermengen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind gleichmäßig mit Dressing überzogen, aber nicht durchtränkt.
- Den Salat erst kurz vor dem Servieren mit dem Dressing vermengen.
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Anrichten
Die Krautkrapfen mit den Röstzwiebeln bestreuen und zusammen mit dem grünen Salat servieren.
2 Minuten- Die Krautkrapfen möglichst heiß und die Röstzwiebeln unmittelbar nach dem Braten servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung abkühlen lassen: Die Krautmischung sollte vor dem Verteilen auf dem Nudelteig abkühlen. Eine sehr heiße oder zu feuchte Füllung kann den Teig weich machen und das Rollen erschweren.
- Teigkante frei lassen: Die etwa 3 cm freie Längskante hilft, die Rolle sauber zu verschließen und verhindert, dass die Füllung beim Aufrollen herausgedrückt wird.
- Salat während des Garens vorbereiten: Dressing und Salat können während der Ofenzeit vorbereitet werden. Den Salat aber erst kurz vor dem Servieren mit dem Dressing vermengen.
- Bräunung steuern: Die offene Schlussphase sorgt für leichte Bräunung. Für eine saftigere Oberfläche die Krapfen nur kurz offen backen; für kräftigere Bräunung die Oberfläche etwas länger beobachten.
Zutatenwissen
Nudelteig verwenden
Frischer oder gekaufter Nudelteig aus dem Kühlregal lässt sich direkt ausrollen. Selbst gemachter Nudelteig ergibt eine festere, hausgemachte Teigstruktur und benötigt eine Ruhezeit.
Sauerkraut gut abtropfen
Je trockener das Sauerkraut in den Topf kommt, desto leichter kann die Füllung einkochen und desto stabiler bleibt die Rolle beim Formen.
Sinnvolle Alternativen
schnittfeste Leberwurst und schnittfeste Blutwurst
Die Wurst bleibt beim Rollen kompakter und die Füllung wird kräftiger-würzig.
Die Wurst häuten und ebenfalls in längliche, dicke Streifen schneiden.
selbst gemachter Nudelteig
Der Teig wird fester und erhält eine deutlich hausgemachte Struktur.
Die Zutaten verkneten und den Teig 30 Minuten ruhen lassen, bevor er ausgerollt wird.
kleine Salatherzen
Der Salat wird etwas zarter und kompakter portioniert.
Die Salatherzen waschen, trocken schleudern und wie den Kopfsalat mit dem Dressing vermengen.
Gemüsebrühe oder Fleischbrühe
Gemüsebrühe hält die Variante etwas leichter; Fleischbrühe unterstützt den kräftigen Wurstgeschmack.
Die gewählte Brühe in den im Rezept angegebenen Schritten aufteilen: 100 ml für die Krautmischung und die restliche Menge für den Bräter.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Krautkrapfen werden weich und lassen sich schlecht rollen.
Sauerkraut gut abtropfen lassen und die Füllung köcheln, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
Die Füllung vor dem Rollen weiter abkühlen lassen und überschüssige Flüssigkeit vorsichtig abgießen.
Die Krautkrapfen fallen beim Schneiden oder Garen auseinander.
Die Rolle von der Wurstseite aus straff aufrollen und die freie Kante sauber anlegen.
Lose Stücke dicht mit der Schnittfläche nach oben in die Form setzen und beim Anbraten möglichst wenig bewegen.
Die Röstzwiebeln werden dunkel und bitter.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze braten und zwischendurch umrühren.
Nur die helleren Zwiebelteile verwenden und bei Bedarf eine neue kleine Portion ansetzen.
Die Krautkrapfen bleiben an der Oberfläche sehr hell.
Die Abdeckung für die letzten 10 Minuten entfernen.
Die Krautkrapfen kurz länger offen backen und die Oberfläche dabei eng beobachten.
Varianten
Saftiger aus dem Bräter
Die Krautkrapfen bleiben stärker von Brühe umgeben und erhalten eine weichere, saftigere Oberfläche.
Kräftiger gebräunte Krautkrapfen
Die Oberfläche wird etwas dunkler und aromatischer gebacken.
Mit selbst gemachtem Nudelteig
Die Krautkrapfen werden mit einem selbst gekneteten, festeren Nudelteig zubereitet.
Servieren und kombinieren
- Als vollständiges Hauptgericht: Die Krautkrapfen heiß mit den goldbraunen Röstzwiebeln und dem grünen Salat servieren. Der Salat bringt Frische und Säure zum reichhaltigen Wurst-Kraut-Gericht.
- Röstzwiebeln zuletzt aufstreuen: Die Röstzwiebeln erst unmittelbar vor dem Servieren auf den Krautkrapfen verteilen, damit sie möglichst knusprig bleiben.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Übrig gebliebene Krautkrapfen innerhalb von 2 Stunden abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Die Qualität von Nudelteig, Sauerkraut und Wurst kann beim Einfrieren und Auftauen leiden.
Aufwärmen
- Backofen: Krautkrapfen in eine ofenfeste Form geben, bei 160 °C Ober- und Unterhitze erwärmen und bei Bedarf mit etwas Brühe vor dem Austrocknen schützen.
- Pfanne mit Deckel: Krautkrapfen mit einem kleinen Schuss Brühe in eine Pfanne geben, abdecken und bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Nudelteig enthält üblicherweise Weizen oder ein anderes glutenhaltiges Getreide.
- Milch: enthält · Butterschmalz und Butter stammen aus Milch.
- Senf: enthält · Der Salatdressing enthält mittelscharfen Senf.
- Sellerie: uncertain · Je nach verwendeter Gemüse- oder Fleischbrühe kann Sellerie enthalten sein; die Zutatenliste des Produkts prüfen.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit roher Wurst: Leber- und Blutwurst getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln vorbereiten. Hände, Messer und Schneidebrett nach dem Kontakt gründlich reinigen.
- Durchgaren der Wurstfüllung: Die Krautkrapfen erst servieren, wenn Nudelteig und Wurstfüllung im Inneren vollständig heiß und durchgegart sind.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich fertigen Nudelteig aus dem Kühlregal verwenden?
Ja. Der im Rezept vorgesehene frische oder gekühlte fertige Nudelteig kann direkt zu einem Rechteck ausgerollt werden.
Wo bekomme ich frische Blutwurst und Leberwurst?
Frische Varianten findest du meist bei Metzgereien mit eigener Herstellung, an gut sortierten Bedientheken oder auf regionalen Wochenmärkten. Schnittfeste Varianten sind eine geeignete Alternative.
Wie mache ich den Nudelteig selbst?
250 g Mehl, 2 Eier, 1 EL Wasser und 1 Prise Salz verkneten und den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Danach auf etwa 40 x 30 cm ausrollen.
Wie werden die Krautkrapfen kräftiger gebräunt?
Die Form nach der abgedeckten Garzeit öffnen und die Krautkrapfen in der Schlussphase aufmerksam weiterbacken, bis die gewünschte leichte oder kräftigere Bräunung erreicht ist.
Aus unserer Küche
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