Bittermandel-Aroma
Bittermandel-Aroma gibt der Klumpfüllung eine feine Marzipannote. Es kann weggelassen werden, dann schmeckt die Füllung milder.
Gänsebraten mit Klumpfüllung
Festtagsbraten, niedersächsische Art
Festlicher Gänsebraten für 6 Personen mit buttriger Klumpfüllung aus Semmelbröseln, Mandeln, KorinthenKorinthen sind kleine, kernlose und meist dunkel gefärbte getrocknete Weintrauben. und Eiern. Dazu werden Rotkohl, Kartoffelklöße und eine kräftige Soße aus dem Bratensatz serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
90 Minuten
Kochen / Backen
4 Std. 20 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 40 Min.
Menge
6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Geflügel, Gemüse, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Obst, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln, Schmoren
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Füllung bleibt durch Butter, Eier und Semmelbrösel kompakt, aber saftig, während Mandeln und Korinthen für Biss und ausgewogene süß-herzhafte Aromen sorgen.
- Das Gemüse, der Geflügelfond und die Kräuter geben dem Bratensatz Tiefe und bilden die Grundlage für eine kräftige Soße.
- Rotkohl bringt Säure und Fruchtigkeit ein, während Kartoffelklöße die aromatische Soße aufnehmen.
- Das langsame Braten und das abschließende Erhöhen der Ofentemperatur sorgen für zartes Fleisch und eine besonders knusprige Haut.
Diese niedersächsisch geprägte Festtagsvariante verbindet knusprig gebratene Gans mit einer charakteristischen Klumpfüllung, in der Butter, Mandeln, Korinthen und Bittermandel-AromaBittermandelaroma ist ein konzentriertes Lebensmittelaroma mit dem typischen Duft und Geschmack von Bittermandeln. süße und herzhafte Noten vereinen. Rotkohl, Kartoffelklöße und die aus dem Bräteransatz gekochte Soße machen daraus ein vollständiges Festessen.
Die Gans duftet kräftig und würzig, die Haut wird goldbraun und knusprig. Die Klumpfüllung ist buttrig, weich und leicht körnig mit süßen Korinthen, nussigen Mandeln und feiner Zitronennote. Rotkohl schmeckt fruchtig-säuerlich, die Klöße mild und locker, die Soße vollmundig und herzhaft.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Gans und Klumpfüllung
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Die Gans vorbereiten
Die Gans innen und außen kalt abspülen und gründlich trocken tupfen. Hals und Innereien herausnehmen und für die Soße beiseitelegen. Überschüssiges Fett aus der Bauchhöhle entfernen. Die Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.
20 Minuten- Die Haut vor dem Würzen möglichst trocken tupfen, damit sie später besser bräunt.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
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Die Klumpfüllung zubereiten
Die Butter im kleinen Topf schmelzen und kurz abkühlen lassen. Eier, Semmelbrösel, Mandeln, Korinthen, Zucker, Bittermandel-Aroma, Zitronenabrieb und die kleine Prise Salz in der Rührschüssel vermengen. Die flüssige Butter unterarbeiten und die Füllung 10 Minuten quellen lassen.
10 Minuten- Die Butter nur lauwarm unterarbeiten, damit die Eier nicht stocken.
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Die Gans füllen
Die Füllung locker in die Bauchhöhle geben, damit sie sich beim Garen ausdehnen kann. Die Öffnung mit Holzspießen verschließen und die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden.
10 Minuten- Die Füllung nicht fest hineindrücken; eine lockere Füllung gart gleichmäßiger.
Wichtig: Die rohe gefüllte Gans bis zum direkten Beginn des Garens kühl halten.
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Die Gans ansetzen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch grob schneiden und mit Lorbeer, Pfefferkörnern, Majoran, Hals und Innereien in den großen Bräter geben. Wasser und Geflügelfond angießen. Die Gans mit der Brustseite nach unten auf das Gitter über dem Bräter setzen.
20 Minuten 180 °C- Das Gitter verhindert, dass die Gans vollständig in der Flüssigkeit liegt.
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Die Gans braten und ruhen lassen
Die Gans zunächst 60 Minuten braten. Danach vorsichtig wenden und weitere 2½ bis 3 Stunden garen. Währenddessen mehrmals mit dem Bratensaft übergießen und bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen. Die Gans ist fertig, wenn die dickste Stelle der Keule mindestens 80 °C erreicht. Für eine besonders knusprige Haut die Temperatur in den letzten 15 bis 20 Minuten auf 220 °C erhöhen. Die fertige Gans mindestens 20 Minuten ruhen lassen.
4 Stunden 180 °CDaran erkennst du es: Die dickste Stelle der Keule erreicht mindestens 80 °C und die Haut ist goldbraun und knusprig.
- Rotkohl und Kartoffeln können während der langen Bratphase vorbereitet werden.
- Beim Wenden vorsichtig arbeiten, damit die Haut nicht einreißt.
Wichtig: Geflügel erst tranchieren und servieren, wenn die angegebene Kerntemperatur erreicht ist.
Rotkohl und Kartoffelklöße
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Den Rotkohl schmoren
Den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl fein schneiden. Äpfel und Zwiebel schälen und würfeln. Gänsefett oder ButterFür den Rotkohl kann Gänsefett aus dem Bräter verwendet werden. in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel und Zucker darin leicht karamellisieren lassen. Rotkohl und Äpfel hinzufügen, mit Apfelsaft und Apfelessig ablöschen und Lorbeer, Nelken, Zimt und Salz dazugeben. Den Rotkohl zugedeckt 60 bis 75 Minuten bei kleiner Hitze schmoren und gelegentlich umrühren.
75 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, aber nicht zerfallen, und die Flüssigkeit ist aromatisch eingekocht.
- Der Rotkohl kann während des Bratens der Gans schmoren und vor dem Servieren erneut erwärmt werden.
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Die Kartoffelmasse herstellen
Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Masse vollständig abkühlen lassen. Kartoffelstärke, Eier, Salz und Muskatnuss gründlich unterarbeiten und daraus 12 gleich große Klöße formen.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht durchstechen; die abgekühlte Masse lässt sich zu formstabilen Klößen formen.
- Die Kartoffelmasse muss vor Zugabe der Stärke vollständig abkühlen, damit die Klöße nicht klebrig werden.
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Die Kartoffelklöße garen
Einen großen Topf mit Salzwasser aufkochen und anschließend nur leicht sieden lassen. Die Klöße hineingeben und 15 bis 18 Minuten gar ziehen lassen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch etwa 5 Minuten weitergaren. Butter in einer Pfanne schmelzen, Semmelbrösel darin goldbraun rösten und die Bröselbutter über die Klöße geben.
18 MinutenDaran erkennst du es: Die Klöße steigen an die Oberfläche und sind nach der zusätzlichen Garzeit formstabil.
- Das Wasser darf nach dem Einlegen der Klöße nicht sprudelnd kochen, sonst können sie zerfallen.
Soße und Anrichten
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Die Soße vollenden
Die Gans aus dem Bräter nehmen und ruhen lassen. Den Bratensatz durch ein Sieb gießen und das Fett abschöpfen. Etwa 2 EL des abgeschöpften Gänsefetts in einem Topf erhitzen, 2 EL Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Nach und nach etwa 600 ml Bratensaft unter ständigem Rühren angießen und die Soße 8 bis 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Soße ist glatt, leicht gebunden und schmeckt kräftig abgeschmeckt.
- Den Bratensatz portionsweise angießen und dabei ständig rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
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Anrichten
Die Gans tranchieren und die Klumpfüllung in Scheiben schneiden. Gänsefleisch mit Füllung, Rotkohl, Kartoffelklößen und Bratensoße servieren.
15 Minuten- Die Soße erst unmittelbar vor dem Servieren über oder neben die Klöße geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Beilagen parallel vorbereiten: Rotkohl und Kartoffeln können während der langen Bratzeit der Gans vorbereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit deutlich kürzer als die Summe aller einzelnen Arbeitsschritte.
- Füllung locker einfüllen: Die Füllung nicht verdichten. Sie dehnt sich beim Garen aus und braucht ausreichend Platz in der Bauchhöhle.
- Kartoffelmasse vollständig abkühlen: Die Kartoffelmasse erst nach dem Abkühlen mit Stärke und Eiern vermengen. Warme Kartoffelmasse kann die Klöße weich und klebrig machen.
- Bratenfett abschöpfen: Das abgeschöpfte Gänsefett kann für die Soße verwendet werden. Je nach Fettmenge genügt der angegebene Anteil; überschüssiges Fett kann separat aufbewahrt werden.
Zutatenwissen
Korinthen ersetzen
Korinthen liegen meist bei Rosinen und anderem Trockenobst. Rosinen sind eine passende Alternative, machen die Füllung aber etwas süßer und weniger fein säuerlich.
Gänsefett oder Butter
Für den Rotkohl kann Gänsefett aus dem Bräter verwendet werden. Butter ist die im Rezept vorgesehene Alternative.
Sinnvolle Alternativen
weglassen
Die Füllung schmeckt milder und weniger marzipanartig.
Das Bittermandel-Aroma einfach nicht zu den übrigen Füllungszutaten geben.
Rosinen
Die Füllung wird etwas süßer und weniger fein säuerlich.
Rosinen in gleicher Menge verwenden und wie die Korinthen unter die Füllung mischen.
Butter
Der Rotkohl bleibt aromatisch, schmeckt aber weniger nach Gans.
Die Butter anstelle des Gänsefetts zum Karamellisieren von Zwiebel und Zucker erhitzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung wird kompakt oder bleibt innen unausgegart.
Die Füllung nur locker einfüllen und ausreichend Platz zum Ausdehnen lassen.
Die Gans länger garen und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle der Keule sowie den Garzustand der Füllung prüfen.
Die Haut bleibt blass oder weich.
Die Gans gründlich trocken tupfen und die Temperatur in den letzten 15 bis 20 Minuten auf 220 °C erhöhen.
Die Gans kurz weiter bei hoher Temperatur bräunen und dabei aufmerksam beobachten.
Die Kartoffelklöße zerfallen im Wasser.
Die Kartoffelmasse vollständig abkühlen lassen und die Klöße nur in leicht siedendem Wasser gar ziehen lassen.
Die restliche Masse mit etwas zusätzlicher Kartoffelstärke nacharbeiten und zunächst einen Probekloß garen.
Die Soße enthält Mehlklümpchen.
Den Bratensaft nach und nach unter ständigem Rühren angießen.
Die Soße durch ein feines Sieb streichen und anschließend erneut kurz köcheln lassen.
Varianten
Milde Klumpfüllung ohne Bittermandel-Aroma
Eine zurückhaltendere Füllung, bei der die nussigen und fruchtigen Aromen stärker im Vordergrund stehen.
Klumpfüllung mit Rosinen
Rosinen ersetzen die Korinthen und machen die Füllung süßer und etwas weniger fein säuerlich.
Servieren und kombinieren
- Klassisch als Festessen: Die tranchierte Gans mit Scheiben der Klumpfüllung, Rotkohl, Kartoffelklößen und reichlich Bratensoße auf vorgewärmten Tellern servieren.
- Soße separat reichen: Die Soße in einer vorgewärmten Sauciere reichen, damit sich jede Person die gewünschte Menge über Fleisch und Klöße geben kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Rotkohl kann am Vortag gekocht und gekühlt aufbewahrt werden. Die Füllungszutaten können abgewogen werden; die rohe Füllung und die gefüllte Gans erst unmittelbar vor dem Braten zusammenstellen und bis dahin kühl halten.
Aufbewahren
Reste zügig abkühlen lassen, getrennt verpacken und im Kühlschrank aufbewahren. Fleisch und Füllung möglichst vom Knochen lösen, damit sie gleichmäßig abkühlen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Verzehr vollständig durcherhitzen.
Einfrieren
Tranchiertes Gänsefleisch und Füllung portionsweise luftdicht verpacken. Rotkohl und Soße separat einfrieren; Kartoffelklöße möglichst frisch zubereiten, da ihre Konsistenz beim Einfrieren leiden kann.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend vollständig erhitzen.
Die Haut verliert nach dem Einfrieren an Knusprigkeit; Fleisch und Füllung profitieren vom Aufwärmen in etwas Soße.
Aufwärmen
- Backofen: Fleisch und Füllung mit etwas Soße in eine ofenfeste Form geben, abdecken und bei 160 °C erwärmen. Zum Schluss kurz offen erhitzen.
- Herd: Soße, Rotkohl und Klöße getrennt in Töpfen langsam erhitzen. Die Klöße nur vorsichtig erwärmen, damit sie nicht zerfallen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Semmelbrösel und Mehl stammen im vorliegenden Rezept aus Weizen.
- Eier: enthält
- Milch: enthält · Butter ist als Zutat beziehungsweise als Alternative vorgesehen.
- Schalenfrüchte: enthält · Mandeln sind ausdrücklich Bestandteil der Füllung.
- Sellerie: enthält · Knollensellerie wird für den Bratensatz verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohem Geflügel: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten, Hände und Arbeitsflächen gründlich reinigen und die Gans vollständig durchgaren.
- Garzustand der Gans: Die dickste Stelle der Keule muss mindestens 80 °C erreichen, bevor die Gans tranchiert und serviert wird.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss die Gans braten?
Nach 60 Minuten Brustseite nach unten wird die Gans gewendet und weitere 2½ bis 3 Stunden gegart. Die genaue Dauer hängt von Gewicht und Ofen ab; entscheidend ist, dass die dickste Stelle der Keule mindestens 80 °C erreicht.
Warum wird die Füllung nur locker eingefüllt?
Die Klumpfüllung dehnt sich beim Garen aus. Wird sie zu dicht eingefüllt, gart sie schlechter durch und kann die Bauchhöhle überfüllen.
Kann der Rotkohl vorab zubereitet werden?
Ja. Der Rotkohl kann vorab geschmort, gekühlt aufbewahrt und vor dem Servieren langsam wieder erwärmt werden.
Kann man Bittermandel-Aroma weglassen?
Ja. Ohne Bittermandel-Aroma schmeckt die Füllung milder; Mandeln, Korinthen, Butter und Zitronenabrieb bleiben trotzdem aromatisch.
Aus unserer Küche
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