Geflügelragout mit Kalbsklößchen
Ein festliches Bremer Kükenragout mit zartem Geflügel, Kalbsklößchen, Spargel, Erbsen, Champignons und Meeresfrüchten in einer hellen, zitronigen Sauce. Butterreis ergänzt das reichhaltige Ragout als passende Beilage.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Dieses Bremer Kükenragout verbindet zartes Geflügel mit feinen Kalbsklößchen, Gemüse, Champignons, Krebsschwänzen und NordseekrabbenKüchenname für die Nordseegarnele Crangon crangon, eine kleine bodenlebende Garnele der Nordsee.. Die Sauce wird aus dem Geflügelfond aufgebaut, mit Weißwein und Zitrone abgeschmeckt und zum Schluss mit Eigelb und Sahne legiert. Dazu passt Butterreis, der die helle Sauce aufnimmt.
Das Ragout ist cremig und hell, mit zartem Geflügel, weichen Kalbsklößchen, bissigem Spargel, süßlichen Erbsen und saftigen Champignons. Zitronensaft und Weißwein geben der Sauce eine feine Frische; Krebsschwänze und Nordseekrabben ergänzen eine milde maritime Note.
Schritt für Schritt
Möhren, Sellerie und Porree putzen und grob schneiden. Die Zwiebel schälen, mit den Nelken spicken und alles mit dem Wasser und dem dafür vorgesehenen Salz in den großen Topf geben. Aufkochen lassen und 15 Minuten leise köcheln lassen.
Daran erkennst du es: Das Gemüse gibt Aroma an die Flüssigkeit ab; der Fond köchelt nur sanft.
Die Stubenküken in den Fond legen und bei niedriger Hitze 35–45 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen, bis das Fleisch durchgegart ist. Die Küken herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch das feine Sieb gießen und 700 ml für die Sauce abmessen.
Daran erkennst du es: Das Geflügelfleisch ist vollständig durchgegart und lässt sich leicht vom Knochen lösen.
Wichtig: Geflügel erst weiterverarbeiten, wenn es vollständig durchgegart ist.
Kalbshackfleisch mit Eigelb, Semmelbröseln, Salz, Pfeffer und Muskat verkneten. Mit angefeuchteten Händen etwa 20 kleine Klößchen formen. In der heißen, nicht sprudelnd kochenden Brühe 8–10 Minuten gar ziehen lassen, dann mit der Schaumkelle herausnehmen.
Daran erkennst du es: Die Klößchen sind fest und im Kern vollständig gegart.
Wichtig: Hackfleischklößchen vollständig durchgaren und nicht roh probieren.
Reis, Wasser und das dafür vorgesehene Salz aufkochen. Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 18 Minuten garen. Den Topf vom Herd nehmen, 10 Minuten ruhen lassen und anschließend die Butter unterheben. Der Reis kann während der übrigen Zubereitung zugedeckt warm gehalten werden.
Daran erkennst du es: Die Körner sind gar, aber noch klar erkennbar und nicht breiig.
Spargel schälen, holzige Enden entfernen und die Stangen in 3 cm lange Stücke schneiden. In leicht gesalzenem Wasser 6–8 Minuten bissfest garen. Die Erbsen in den letzten 3 Minuten dazugeben, anschließend beides abgießen. Champignons putzen, in Scheiben schneiden und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Der Spargel ist bissfest und die Erbsen sind gerade weich.
Die Champignons in 20 g der Butter 4–5 Minuten anbraten. Die restliche Butter in einem breiten Topf schmelzen, das Mehl einrühren und 1–2 Minuten hell anschwitzen. Die abgemessene Brühe nach und nach unterrühren. Weißwein und Zitronensaft zufügen und die Sauce 8 Minuten sanft köcheln lassen.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt gebunden und der Mehlgeschmack ist verschwunden.
Eigelb und Sahne verrühren. Den Topf vom Herd nehmen, einige Löffel der heißen Sauce unter die Mischung rühren und alles zurück in den Topf geben. Die Sauce nur noch vorsichtig erwärmen und keinesfalls mehr kochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist cremig und glänzend, ohne dass das Eigelb ausflockt.
Wichtig: Nach dem Einrühren der Eigelb-Sahne-Mischung die Sauce nicht mehr kochen lassen.
Das Fleisch der Stubenküken von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke teilen. Geflügel, Kalbsklößchen, Champignons, Spargel, Erbsen und KrebsschwänzeSüßwasserbewohnendes Krebstier, dessen gegartes Fleisch in verschiedenen Gerichten verwendet wird. in die Sauce geben und 5 Minuten behutsam erwärmen. Die Nordseekrabben erst zum Schluss unterheben und nur kurz heiß werden lassen.
Daran erkennst du es: Alle Komponenten sind heiß, bleiben aber zart; die Krabben sind nicht trocken geworden.
Wichtig: Geflügel und Klößchen vollständig gegart halten; Meeresfrüchte nur kurz erwärmen.
Das Bremer Kükenragout sofort mit dem Butterreis servieren.
Gut zu wissen
Stubenküken sind am ehesten beim Geflügelhändler, an gut sortierten Frischetheken oder auf Vorbestellung beim Metzger erhältlich. Zwei kleine Hähnchen oder etwa 800 g Hähnchenfleisch sind mögliche Alternativen, machen das Ragout aber weniger fein und festlich.
Gekochte Flusskrebsschwänze sind häufig tiefgekühlt oder im Feinkosthandel erhältlich. Gegarte Garnelen können sie ersetzen, schmecken aber kräftiger und weniger mild-süßlich.
Gepulte Nordseekrabben gibt es an Fischtheken, in gut sortierten Kühlregalen und bei regionalen Fischhändlern. Kleine gekochte Garnelen sind eine mögliche, aber geschmacklich weniger typische Alternative.
Das Ragout wird etwas weniger fein und festlich; die Garzeit kann sich je nach Zuschnitt ändern.
Die Hähnchen beziehungsweise das Hähnchenfleisch wie die Stubenküken im Fond gar ziehen lassen und auf vollständige Durchgarung achten.
Die maritime Note wird kräftiger und weniger mild-süßlich.
Gegarte Garnelen erst zum Ende der Erwärmphase zugeben und nur kurz heiß werden lassen.
Die typische norddeutsche Note des Ragouts wird schwächer.
Die gekochten Garnelen wie die Nordseekrabben erst unmittelbar vor dem Servieren unterheben.
Den Topf vor dem Legieren vom Herd nehmen, zuerst einige Löffel Sauce unter die Eigelb-Sahne-Mischung rühren und anschließend nur noch vorsichtig erwärmen.
Die Sauce sofort vom Herd nehmen und vorsichtig mit etwas warmer Brühe oder Sahne glattrühren; nicht mehr kochen.
Die Masse gründlich verkneten und die Klößchen in nur heißer, nicht sprudelnder Brühe gar ziehen lassen.
Die verbliebene Masse zu kleineren Klößchen formen und bei niedrigerer Hitze vorsichtig nachgaren.
Die Küken knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen und nach vollständiger Garung aus dem Fond nehmen.
Das Fleisch in kleinere Stücke teilen und in reichlich Sauce nur kurz erwärmen.
Den Reis zugedeckt bei niedriger Hitze garen, den Deckel geschlossen halten und die Ruhezeit einhalten.
Den Reis ohne Deckel kurz ausdampfen lassen und vorsichtig mit einer Gabel lockern.
Die Stubenküken werden durch zwei kleine Hähnchen oder etwa 800 g Hähnchenfleisch ersetzt.
Krebsschwänze und Nordseekrabben können durch gegarte Garnelen ersetzt werden, wenn diese leichter erhältlich sind.
Fond, gegartes Geflügel, Kalbsklößchen und vorbereitete Gemüse können einige Stunden vorher zubereitet und gekühlt werden. Sauce und Reis möglichst frisch vollenden; Nordseekrabben und Krebsschwänze erst beim abschließenden Erwärmen zugeben.
Ragout und Reis getrennt und rasch abkühlen lassen, anschließend gekühlt aufbewahren. Die Krabben möglichst nur in der benötigten Portion mit erwärmen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Die legierte Sauce, Reis und die Meeresfrüchte können beim Einfrieren und Auftauen an Qualität verlieren.
Häufig gefragt
Du kannst zwei kleine Hähnchen oder insgesamt etwa 800 g Hähnchenfleisch verwenden. Das Ragout wird dadurch etwas weniger fein und festlich; die Garzeit richtet sich nach Größe und Zuschnitt.
Gegarte Garnelen sind eine passende Alternative. Sie schmecken etwas kräftiger und verändern die typische norddeutsche Note des Ragouts.
Den Topf vom Herd nehmen, zuerst einige Löffel Sauce unter die Mischung aus Eigelb und Sahne rühren und die Sauce danach nur noch vorsichtig erwärmen. Sie darf nicht mehr kochen.
Butterreis ist im Rezept vorgesehen und nimmt die helle Sauce besonders gut auf.
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