Thüringer Mett außerhalb Thüringens
Thüringer Mett ist nicht an jeder Fleischtheke erhältlich. In einer Fleischerei oder Metzgerei nach gewürztem Schweinemett nach Thüringer Art fragen.
Thüringer Mettfrikadellen mit Kartoffelstampf und Schmorkraut
Frikadellen nach Thüringer Art
Würzige Thüringer Mettfrikadellen aus Schweinemett mit cremigem Kartoffelstampf und langsam geschmortem Weißkohl.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 55 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Frikadellen und Bratlinge
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Getreide, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das bereits gewürzte Thüringer Mett bringt eine kräftige Grundlage mit, während Zwiebel, Majoran und Kümmel das herzhafte Aroma abrunden.
- Das eingeweichte Brötchen hält die Frikadellen saftig und sorgt gemeinsam mit dem Ei für eine gut formbare Masse.
- Kartoffelstampf und Schmorkraut ergänzen die gebratenen Frikadellen mit cremiger beziehungsweise zart geschmorter Textur.
- Das langsame Schmoren des Weißkohls verbindet Süße, Säure und Kümmel zu einer ausgewogenen Beilage.
Thüringer Mettfrikadellen mit Kartoffelstampf und Schmorkraut verbinden herzhaft gewürztes Schweinemett mit einer knusprig gebräunten Kruste, lockerem Kartoffelstampf und mild-säuerlichem Weißkohl. Majoran und Kümmel unterstreichen den regionaltypischen Charakter des Gerichts.
Außen kräftig gebräunt, innen saftig und würzig; dazu cremig-lockerer Kartoffelstampf und zartes, mild-säuerliches Schmorkraut mit feiner Kümmelnote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Brötchen und Zwiebel vorbereiten
Das Brötchen in der Milch etwa 10 Minuten einweichen. Anschließend gut ausdrücken. Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln.
10 Minuten- Das Brötchen gründlich ausdrücken, damit die Hackmasse nicht zu weich wird.
-
Frikadellenmasse mischen
Thüringer Mett, Ei, Senf, ausgedrücktes Brötchen, Zwiebel, Majoran, Kümmel und etwas Pfeffer gründlich verkneten. Da Thüringer Mett meist schon gewürzt ist, zunächst kein zusätzliches Salz verwenden. Falls die Masse zu weich ist, nach und nach Semmelbrösel einarbeiten. Den Hackteig 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig verbunden und lässt sich formen.
- Semmelbrösel nur nach Bedarf zugeben, damit die Frikadellen saftig bleiben.
Wichtig: Rohes Schweinemett nach der Verarbeitung nicht mit verzehrfertigen Lebensmitteln oder sauberen Arbeitsflächen in Kontakt bringen.
-
Frikadellen formen
Aus der Masse acht gleich große Frikadellen formen und leicht flach drücken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Alle Frikadellen sind ähnlich groß und gleichmäßig dick.
- Gleichmäßige Größe erleichtert das zeitgleiche Durchgaren.
Schmoren, Kochen und Braten
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Frikadellen braten
Das Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Frikadellen bei mittlerer Hitze pro Seite etwa 4–5 Minuten braten, bis sie rundum kräftig gebräunt und vollständig durchgegart sind. Bei Bedarf die Hitze reduzieren und die Frikadellen noch 2–3 Minuten zugedeckt nachgaren lassen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Frikadellen sind rundum kräftig gebräunt und im Inneren vollständig durchgegart.
- Die Pfanne nicht überfüllen; bei Bedarf portionsweise braten.
Wichtig: Hackfleisch aus Schwein vollständig durchgaren und nicht rosa servieren.
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Schmorkraut ansetzen
Für das Schmorkraut den Weißkohl vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel würfeln. Das Rapsöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel darin 2–3 Minuten glasig dünsten und den Kohl hinzufügen. Kümmel einstreuen und alles 4–5 Minuten unter Rühren anschmoren.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und der Kohl leicht angeschmort.
- Den Kohl während des Anschmorens regelmäßig wenden, damit er gleichmäßig Hitze bekommt.
-
Kraut schmoren
Gemüsebrühe, Zucker und Apfelessig zum Kohl geben. Den Topf abdecken und das Schmorkraut bei niedriger bis mittlerer Hitze 15–20 Minuten weich schmoren. Zwischendurch umrühren und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Kohl ist weich, aber noch leicht bissfest, und die Flüssigkeit ist weitgehend aufgenommen.
- Das Schmorkraut kann während des Kartoffelkochens weiter schmoren.
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Kartoffeln kochen und Stampf zubereiten
Während das Kraut schmort, die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser etwa 18–20 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Milch und Butter erwärmen. Die Kartoffeln mit einem Stampfer zerdrücken, Milch und Butter einarbeiten und den Kartoffelstampf mit Salz und Muskat abschmecken. Nicht mit dem Pürierstab bearbeiten, damit der Stampf locker bleibt.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelstücke lassen sich leicht zerdrücken und der Stampf bleibt locker.
- Kartoffeln nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen, damit der Stampf nicht wässrig wird.
Wichtig: Vorsicht beim Abgießen des heißen Kochwassers und beim Erwärmen von Milch und Butter.
Anrichten
-
Anrichten und servieren
Die Thüringer Mettfrikadellen mit Kartoffelstampf und Schmorkraut auf Tellern anrichten und sofort servieren.
3 Minuten- Die Frikadellen direkt nach dem Braten servieren, damit die Kruste erhalten bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salz zurückhaltend einsetzen: Thüringer Mett ist meist bereits gewürzt. Deshalb die Frikadellenmasse zunächst ohne zusätzliches Salz zubereiten und erst die Beilagen separat abschmecken.
- Arbeitsschritte parallel ausführen: Das Schmorkraut kann schmoren, während die Kartoffeln kochen. So bleibt die Gesamtzeit trotz mehrerer Beilagen überschaubar.
- Kartoffelstampf locker halten: Kartoffeln nur mit dem Stampfer zerdrücken. Der Pürierstab kann die Stärke zu stark aufschließen und den Stampf klebrig machen.
Zutatenwissen
Bindung der Frikadellenmasse
Das eingeweichte Brötchen liefert Saftigkeit. Semmelbrösel nur dann ergänzen, wenn die Masse nach dem Verkneten noch zu weich ist.
Kohl und Kümmel
Fein geschnittener Weißkohl schmort gleichmäßig. Kümmel ergänzt das Aroma des Kohls und greift die Würzung der Frikadellen auf.
Sinnvolle Alternativen
Ungeschweintes Hackfleisch mit Majoran, Kümmel, Zwiebel und Senf selbst würzen
Der typische Geschmack des bereits gewürzten Thüringer Metts wird weniger direkt, die Würzung lässt sich aber individuell anpassen.
Nur verwenden, wenn kein Thüringer Mett erhältlich ist. Die Würzung aus dem Rezept ergänzen und das Fleisch anschließend wie beschrieben verarbeiten.
Ungesüßter Pflanzendrink
Der Stampf kann etwas weniger vollmundig werden; in der Frikadellenmasse bleibt die Bindung ähnlich, sofern der Drink ungesüßt und neutral ist.
Für beide Milchmengen einen ungesüßten, möglichst neutralen Pflanzendrink verwenden. Butter im Stampf gegebenenfalls separat ersetzen.
Semmelbrösel
Die Masse wird etwas kompakter und weniger locker als mit eingeweichtem Brötchen.
Semmelbrösel mit einem Teil der Milch vermengen und kurz quellen lassen, bevor sie unter das Mett geknetet werden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Frikadellenmasse ist zu weich und lässt sich schlecht formen.
Das eingeweichte Brötchen gründlich ausdrücken und Semmelbrösel nur nach Bedarf portionsweise einarbeiten.
Etwas Semmelbrösel ergänzen, die Masse erneut verkneten und kurz ruhen lassen.
Die Frikadellen werden trocken und fest.
Semmelbrösel sparsam dosieren und die Frikadellen bei mittlerer Hitze braten.
Die Frikadellen mit etwas Schmorkraut und Kartoffelstampf servieren; bei der nächsten Zubereitung die Bratzeit verkürzen.
Der Kartoffelstampf wird klebrig.
Kartoffeln nur mit dem Stampfer zerdrücken und Milch sowie Butter behutsam einarbeiten.
Etwas ausgedampfte, zusätzlich gekochte Kartoffeln unterheben, falls vorhanden.
Die Frikadellen sind außen gebräunt, innen aber noch nicht vollständig durchgegart.
Frikadellen leicht flach drücken, bei mittlerer Hitze braten und bei Bedarf zugedeckt nachgaren.
Bei reduzierter Hitze weiterbraten oder zugedeckt nachgaren, bis das Innere vollständig durch ist.
Varianten
Kleinere Frikadellen
Die Masse in mehr, dafür kleinere Portionen teilen. Sie garen schneller und eignen sich für ein Buffet oder eine gemischte Platte.
Cremigerer Kartoffelstampf
Der Kartoffelstampf wird mit etwas mehr warmer Milch weicher und cremiger.
Kräftigeres Schmorkraut
Eine leicht säuerlichere Variante mit stärker hervorgehobener Essignote.
Servieren und kombinieren
- Klassischer Teller: Je zwei Frikadellen mit Kartoffelstampf und einer großzügigen Portion Schmorkraut anrichten und sofort servieren.
- Mit zusätzlichem Senf: Zu den fertigen Frikadellen einen Klecks mittelscharfen Senf reichen. Das ergänzt die vorhandene Senfnote, ohne das Schmorkraut zu überdecken.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Frikadellenmasse kann am Vortag vorbereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Kartoffelstampf und Schmorkraut möglichst frisch zubereiten; gegarte Frikadellen können ebenfalls bis zum nächsten Tag gekühlt bereitgehalten werden.
Aufbewahren
Gegarte Frikadellen, Kartoffelstampf und Schmorkraut getrennt oder portionsweise abgedeckt im Kühlschrank lagern. Vor dem Kühlen kurz ausdampfen lassen, aber nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Reste nach dem Servieren zeitnah kühlen und vor dem Verzehr vollständig durcherhitzen.
Einfrieren
Am besten nur die gegarten Frikadellen und das Schmorkraut portionsweise einfrieren. Kartoffelstampf kann nach dem Auftauen seine lockere Struktur teilweise verlieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend vollständig erhitzen.
Die Frikadellen behalten ihre Qualität am besten; der Kartoffelstampf kann nach dem Einfrieren etwas wässriger oder körniger werden.
Aufwärmen
- Pfanne: Frikadellen mit einem kleinen Schuss Wasser oder Brühe in eine abgedeckte Pfanne geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen, bis sie im Kern heiß sind.
- Topf für Kraut und Stampf: Schmorkraut und Kartoffelstampf getrennt in Töpfen bei niedriger Hitze erwärmen und dabei gelegentlich umrühren. Bei Bedarf etwas Milch oder Wasser ergänzen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Brötchen und Semmelbrösel sind als glutenhaltige Getreideprodukte angegeben; die konkrete Getreideart des verwendeten Produkts ist nicht weiter spezifiziert.
- Milch: enthält · Milch und Butter sind ausdrücklich aufgeführt.
- Eier: enthält · Ein Ei wird für die Frikadellenmasse verwendet.
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf ist Bestandteil der Frikadellenmasse.
Lebensmittelsicherheit
- Vollständiges Durchgaren von Schweinemett: Die Frikadellen aus Schweinemett vollständig durchgaren und nicht rosa im Inneren servieren. Die Bratzeit an die Dicke der Frikadellen anpassen und bei Bedarf zugedeckt nachgaren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich tun, wenn ich kein Thüringer Mett bekomme?
Frage in einer Fleischerei oder Metzgerei nach gewürztem Schweinemett nach Thüringer Art. Falls du keines bekommst, kannst du 600 g Hackfleisch mit Majoran, Kümmel, Zwiebel und Senf selbst würzen. Der typische Geschmack des bereits gewürzten Thüringer Metts kommt dann weniger direkt zur Geltung.
Warum kommt zunächst kein Salz in die Frikadellenmasse?
Thüringer Mett ist meist bereits gewürzt. Deshalb wird die Masse zunächst ohne zusätzliches Salz zubereitet und erst später bei Bedarf angepasst.
Warum soll der Kartoffelstampf nicht mit dem Pürierstab gemacht werden?
Durch den Pürierstab kann die Kartoffelstärke stark aufgeschlossen werden. Der Stampf wird dann schnell klebrig statt locker.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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