Altbier ersetzen
Dunkles Bier ist eine mögliche Alternative; es schmeckt meist weniger herb-malzig als Altbier.
Wildschweinkamm in Altbiersoße mit Kartoffelklößen und Rotkohl
Wildgericht · Altbiersoße
Zarter, in Altbier und Fond geschmorter Wildschweinkamm mit einer süß-würzigen Spekulatius-Rübenkraut-Soße. Dazu gibt es acht Kartoffelklöße mit gerösteter Brötchenfüllung und geschmorten Rotkohl.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 15 Min.
Menge
4 Portionen mit 1 Braten, 8 Kartoffelklößen, Rotkohl und Soße
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Alkoholische Getränke, Fleisch, Gemüse, Obst, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Schmoren macht den Wildschweinkamm zart und gibt dem Fond Zeit, die Aromen von Altbier und Gewürzen aufzunehmen.
- Zerkrümelter Gewürzspekulatius bindet die Soße und ergänzt das Rübenkraut mit einer warmen, würzigen Süße.
- Die Klöße verbinden gekochte und rohe Kartoffeln; knusprig geröstete Brötchenwürfel sorgen für eine herzhafte Füllung.
- Rotkohl, Apfel und Rotweinessig bringen eine fruchtige Säure als Gegengewicht zum kräftigen Braten und zur malzigen Soße.
Der Wildschweinkamm schmort langsam mit Suppengrün und Gewürzen, bis er weich und durchgegart ist. Währenddessen lassen sich Rotkohl und Kartoffelklöße zubereiten. Altbier, Rübenkraut und Gewürzspekulatius geben der kräftigen Soße ihre malzige, süß-würzige Note.
Der Braten ist zart und herzhaft, die Soße dunkel, malzig und sanft süß-würzig. Die Kartoffelklöße sind weich mit geröstetem Brötchenkern; der Rotkohl schmeckt fruchtig und leicht säuerlich.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Braten und Soße
-
Braten vorbereiten
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Suppengrün putzen und würfeln. Den Wildschweinkamm trocken tupfen, rundum mit Senf einreiben und mit dem abgemessenen Salz und Pfeffer würzen.
15 Minuten 160 °C -
Braten anbraten
Öl und Butter im ofenfesten Bräter erhitzen. Den Kamm rundherum kräftig anbraten und kurz herausnehmen. Das Suppengrün im Bräter etwa 5 Minuten anrösten, dann das Fleisch wieder hineinlegen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Braten ist rundherum kräftig gebräunt; das Gemüse ist angeröstet.
-
Im Ofen schmoren
Altbier und Fond angießen, Lorbeer, Piment und Nelken dazugeben. Den Bräter zudecken und den Braten 2 bis 2½ Stunden im Ofen schmoren. Währenddessen ein- bis zweimal wenden. Falls der Fond stark einkocht, etwas Wasser oder Fond nachgießen. Während der Braten schmort, mit Rotkohl und Klößen fortfahren.
2 Std. 30 Min. 160 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und vollständig durchgegart.
- Die angegebene Schmorzeit ist ein Richtwert; die Zartheit des Fleisches entscheidet.
Wichtig: Das Wildschweinfleisch vollständig durchgaren.
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Soße fertigstellen
Den Braten aus dem Bräter nehmen und zugedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und einige Minuten einkochen. Spekulatiuskrümel einrühren und kurz köcheln lassen, bis die Soße bindet. Rübenkraut nach und nach einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Soße ist gebunden und nach Geschmack abgeschmeckt.
- Rübenkraut nach und nach zugeben, damit die Soße nicht zu süß wird.
Rotkohl und Kartoffelklöße
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Rotkohl schmoren
Während der Braten im Ofen ist, Zwiebel und Apfel schälen und würfeln. Rotkohl fein schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Apfel kurz andünsten. Rotkohl, Essig, Wasser, Lorbeer, Nelken und Zucker zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 40 bis 50 Minuten schmoren und gelegentlich umrühren.
50 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich geschmort und schmeckt ausgewogen säuerlich und süß.
- Den Rotkohl während des Schmorens gelegentlich umrühren.
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Kartoffeln vorbereiten
500 g Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und fein zerstampfen. Das Brötchen würfeln und in der Butter rundherum goldbraun rösten. Die übrigen 500 g Kartoffeln schälen, fein reiben und in einem sauberen Tuch kräftig ausdrücken.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die gekochten Kartoffeln lassen sich fein zerstampfen; die geriebenen Kartoffeln sind kräftig ausgedrückt.
- Die gekochten Kartoffeln kurz ausdampfen lassen, bevor sie zerstampft werden.
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Klöße formen
Gekochte und rohe Kartoffeln mit Ei, Kartoffelstärke und dem abgemessenen Salz verkneten. Aus der Masse acht Klöße formen und jeweils einige geröstete Brötchenwürfel in die Mitte geben.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse hält beim Formen zusammen; die Brötchenwürfel sind in der Mitte eingeschlossen.
-
Klöße gar ziehen lassen
Die Klöße in siedendem, nicht sprudelnd kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten gar ziehen lassen. Wenn sie an die Oberfläche steigen, noch einige Minuten ziehen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Klöße sind durchgegart und an die Oberfläche gestiegen; anschließend noch einige Minuten ziehen lassen.
- Das Wasser soll sieden, aber nicht sprudelnd kochen.
-
Anrichten
Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Soße, den Kartoffelklößen und dem Rotkohl servieren.
5 Minuten
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Beilagen parallel zubereiten: Rotkohl und Kartoffelklöße lassen sich während der Schmorzeit vorbereiten und garen. So ist die angegebene Gesamtzeit kürzer, als wenn alle Arbeiten nacheinander erledigt werden.
- Soße nach Wunsch: Für eine feinere Soße den Schmorfond vor dem Einkochen durch ein Sieb passieren. Für mehr Würze die Gewürze im Fond belassen, bis er abgesiebt wird; Lorbeer und ganze Gewürze nicht mitservieren.
Zutatenwissen
Rübenkraut finden
Rübenkraut wird auch Zuckerrübensirup genannt und steht häufig bei Honig und Brotaufstrichen oder im Backregal.
Spekulatius ersetzen
Einfache Spekulatius können mit einer kleinen Prise Zimt und Nelke ähnlich gewürzt werden.
Sinnvolle Alternativen
Dunkles Bier
Die Soße schmeckt meist weniger herb-malzig als mit Altbier.
Altbier in gleicher Menge durch dunkles Bier ersetzen.
Einfache Spekulatius mit einer kleinen Prise Zimt und Nelke
Die Soße erhält eine ähnliche, aber je nach Gebäck leicht abweichende Würze.
Die Spekulatius fein zerkrümeln und wie im Rezept einrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Klöße zerfallen oder werden außen unruhig.
Die Klöße in siedendem, nicht sprudelnd kochendem Wasser gar ziehen lassen.
Die restlichen Klöße bei geringerer Hitze fertig gar ziehen lassen.
Die Soße schmeckt zu süß.
Rübenkraut nach und nach einrühren und zwischendurch abschmecken.
Mit etwas Fond und einer kleinen Menge Pfeffer neu ausbalancieren.
Der Bratfond kocht stark ein.
Den Bräter zudecken und den Fond während der Schmorzeit kontrollieren.
Etwas Wasser oder Fond nachgießen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Klößen und Rotkohl: Bratenscheiben mit reichlich Altbiersoße, zwei Kartoffelklößen und einer Portion Rotkohl anrichten.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält · Senf ist ausdrücklich als Zutat enthalten.
- Eier: enthält · Ei ist ausdrücklich im Kloßteig enthalten.
- Milch: enthält · Butter ist in Braten, Klößen und Rotkohl enthalten.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Brötchen und Bier sind Zutaten des Rezepts.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Altbier ersetzen?
Ja. Dunkles Bier ist eine mögliche Alternative, schmeckt aber meist weniger herb-malzig.
Wie wird die Soße feiner?
Den Schmorfond vor dem Einkochen durch ein Sieb passieren. Anschließend Spekulatius einrühren und mit Rübenkraut nach Geschmack abschmecken.
Was kann ich statt Gewürzspekulatius verwenden?
Einfache Spekulatius mit einer kleinen Prise Zimt und Nelke geben eine ähnliche Würze.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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