Geeignetes Rindfleisch
Rinderbug und Rinderkeule eignen sich als große, bindegewebsreiche Stücke für das lange Schmoren.
Badischer Sauerbraten
Badische Schmorgerichte
Kräftiger Rinderbraten, der mehrere Tage in Rotwein, Rotweinessig und Gewürzen beizt, anschließend langsam geschmort und mit passierter Sauerrahmsauce serviert wird. Spätzle und Rotkohl ergänzen den säuerlich-würzigen Hauptgang.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
90 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
84 Stunden
Gesamtzeit
ca. 87 Std. 30 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Einlegen in Salzlake oder Säure, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die mehrtägige Beize verbindet Rotwein, Rotweinessig, Gemüse und Gewürze tief mit dem Rindfleisch.
- Kräftiges Anbraten sorgt für Röstaromen, bevor das Fleisch langsam in begrenzter Flüssigkeit weich schmort.
- Das Passieren der Sauce macht sie glatt, während Sauerrahm die Säure abrundet.
- Spätzle nehmen die kräftige Sauce auf und Rotkohl ergänzt den Teller mit süß-säuerlichen Aromen.
Badischer Sauerbraten lebt von seiner langen Beize: Rindfleisch zieht mehrere Tage in Rotwein, Rotweinessig, Gemüse und Gewürzen. Durch kräftiges Anbraten, langsames Schmoren und eine mit Sauerrahm verfeinerte Sauce entsteht ein zarter, aromatischer Braten mit markanter Säure. Dazu passen selbst gemachte Spätzle und geschmorter Rotkohl.
Zartes, saftiges Rindfleisch mit kräftigen Röstaromen, einer dunkel-würzigen und deutlich säuerlichen Sauce sowie weichen, buttrigen Spätzle. Der Rotkohl bringt eine fruchtige, leicht süßliche Gegennote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Beizen und Schmoren
-
Fleisch beizen
Zwiebeln, Möhren, Knollensellerie, Lauch und Knoblauch grob schneiden. Mit Rotwein, Rotweinessig, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Gewürznelken und Senfkörnern in eine große Schüssel geben. Das Fleisch hineinlegen, vollständig mit der Beize bedecken, zugedeckt in den Kühlschrank stellen und 3 bis 4 Tage kalt beizen. Einmal täglich wenden.
- Das Fleisch sollte während der gesamten Beizzeit möglichst vollständig von Flüssigkeit bedeckt sein.
Wichtig: Die Beize mit dem rohen Fleisch durchgehend kalt und abgedeckt lagern.
-
Fleisch und Gemüse anrösten
Das Fleisch aus der Beize nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen und vollständig auffangen. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch salzen und in 2 EL Butterschmalz im Bräter rundherum kräftig anbraten. Das Gemüse aus der Beize im verbliebenen Fett ebenfalls anrösten.
160 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist rundherum gebräunt, das Gemüse weist erste Röststellen auf.
- Das Fleisch vor dem Anbraten gut trocknen, damit es bräunt statt zu dünsten.
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Sauerbraten schmoren
Das Mehl über das angeröstete Gemüse stäuben und kurz mitrösten. Mit der aufgefangenen Beize ablöschen, die Rinderbrühe zugießen und das Fleisch wieder einlegen. Der Braten sollte etwa zu einem Drittel in Flüssigkeit liegen. Den Bräter zudecken und den Sauerbraten im vorgeheizten Backofen 2 bis 2,5 Stunden schmoren. Bei Bedarf etwas Brühe nachgießen.
2 Std. 30 Min. 160 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen und ist weich.
- Die Flüssigkeit soll den Braten nicht vollständig bedecken; so bleibt der Charakter des Schmorbratens erhalten.
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Sauce vollenden und Fleisch schneiden
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, nochmals kurz einkochen lassen und den Sauerrahm einrühren. Nicht mehr stark kochen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und der Sauerrahm vollständig eingerührt, ohne stark zu kochen.
- Das Fleisch quer zur Faser schneiden, damit die Scheiben zart wirken.
Spätzle
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Spätzleteig herstellen und garen
Mehl, Eier, Wasser, 1 TL Salz und Muskat zu einem zähen, glatten Teig schlagen. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise vom Brett oder durch eine Spätzlepresse in das kochende Wasser schaben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, weitere 2 bis 3 Minuten garen, mit dem Schaumlöffel herausheben und mit der Butter vermengen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Spätzle steigen an die Oberfläche und sind anschließend durchgegart, aber noch elastisch.
- Den Teig kräftig schlagen, bis er glatt ist und zäh vom Löffel fällt.
Rotkohl und Anrichten
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Rotkohl schmoren
Die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen, den Kohl vierteln und fein schneiden. Zwiebel und Apfel würfeln und in der Butter anschwitzen. Rotkohl zugeben und kurz mitrösten. Rotwein, Rotweinessig und Wasser angießen, Lorbeerblatt und Gewürznelken hinzufügen, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 45 bis 60 Minuten schmoren. Zwischendurch umrühren.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, behält aber noch etwas Struktur.
- Den Rotkohl gelegentlich umrühren und bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser ergänzen.
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Anrichten
Die Bratenscheiben mit der Sauce, den Spätzle und dem Rotkohl auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
- Die Sauce erst beim Anrichten über Fleisch und Spätzle geben, damit die Spätzle ihre Struktur behalten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Beize kalt halten: Das Fleisch während der gesamten 3- bis 4-tägigen Beizzeit zugedeckt im Kühlschrank lagern und einmal täglich wenden.
- Sauerrahm nicht stark kochen: Sauerrahm erst nach dem Passieren und kurzen Einkochen der Sauce einrühren. Danach die Sauce nur noch vorsichtig erwärmen.
- Quer zur Faser schneiden: Das geschmorte Fleisch quer zur Faser schneiden, damit die servierten Scheiben möglichst zart bleiben.
Zutatenwissen
Säuerliche Beize
Rotwein und Rotweinessig geben der Beize ihre markante Säure und würzige Tiefe.
Sauerrahm zum Abrunden
Sauerrahm rundet die kräftige Sauce ab und sollte nach dem Einrühren nicht mehr stark kochen.
Zäher Teig
Der Spätzleteig soll zäh und glatt sein, damit er sich vom Brett oder durch die Presse ins Kochwasser schaben lässt.
Sinnvolle Alternativen
Schmand
Die Sauce wird etwas fetter und meist stabiler, aber weniger säuerlich.
Schmand in gleicher Menge nach dem Passieren und kurzen Einkochen der Sauce einrühren und anschließend nur vorsichtig erwärmen.
Neutrales Pflanzenöl
Es fehlen leichte Butternoten; die Röstung funktioniert weiterhin.
Das Öl zum Anbraten von Fleisch und Gemüse verwenden. Für eine milchfreie Zubereitung zusätzlich Butter in Spätzlen und Rotkohl durch ein passendes pflanzliches Fett ersetzen.
Kartoffelklöße
Der Teller wird kompakter und die Beilage nimmt die Sauce ebenfalls gut auf.
Die Spätzle vollständig durch separat zubereitete Kartoffelklöße ersetzen; der Sauerbraten und der Rotkohl bleiben unverändert.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bräunt kaum und gibt viel Flüssigkeit ab.
Das Fleisch sorgfältig trocken tupfen und rundherum in heißem Butterschmalz anbraten.
Die Flüssigkeit abgießen oder verdampfen lassen und das Fleisch anschließend portionsweise weiter anrösten.
Die Sauce bleibt dünn und wenig aromatisch.
Den Braten nur zu etwa einem Drittel in Flüssigkeit liegen lassen und die passierte Sauce kurz einkochen.
Die Sauce ohne Fleisch weiter reduzieren und erst danach den Sauerrahm einrühren.
Der Sauerrahm flockt in der Sauce aus.
Sauerrahm bei niedriger Hitze einrühren und die Sauce nicht mehr stark kochen.
Die Sauce vorsichtig durch ein feines Sieb passieren und bei niedriger Hitze glätten.
Das Fleisch ist trotz langer Garzeit zäh.
Den Braten weiter zugedeckt schmoren lassen und die Weichheit mit einer Gabel prüfen.
Das Fleisch zurück in die Sauce legen und zugedeckt weitergaren, bis es leicht einzustechen ist.
Varianten
Mit Rosinen
Eine süßere badische Abwandlung mit Rosinen in der Sauce. Die vorliegende Fassung bleibt ausdrücklich ohne Rosinen.
Mit Kartoffelklößen
Die Spätzle werden durch Kartoffelklöße ersetzt, die ebenfalls viel Sauce aufnehmen.
Servieren und kombinieren
- Klassischer Teller: Bratenscheiben mit reichlich Sauce, buttrigen Spätzlen und geschmortem Rotkohl anrichten.
- Festlich servieren: Den Sauerbraten in einer vorgewärmten Schüssel anrichten und Sauce, Spätzle und Rotkohl getrennt oder als vollständigen Teller servieren.
- Mit viel Sauce: Zusätzliche Sauce bereitstellen, damit sie über Fleisch und Spätzle nachgegossen werden kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der fertige Sauerbraten kann bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet und zusammen mit der Sauce gekühlt aufbewahrt werden. Spätzle und Rotkohl möglichst frisch zubereiten oder separat aufbewahren.
Aufbewahren
Reste innerhalb von 2 Stunden abkühlen lassen, abgedeckt oder dicht verschlossen im Kühlschrank lagern und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Rohes, gebeiztes Fleisch und fertige Speisen getrennt behandeln und lagern.
Einfrieren
Fleisch mit Sauce portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren. Spätzle können separat eingefroren werden; Rotkohl ebenfalls, verliert aber etwas an Struktur.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend vollständig durcherhitzen.
Die Sauce kann nach dem Auftauen leicht an Bindung verlieren; langsam erwärmen und vorsichtig verrühren.
Aufwärmen
- Herd: Fleisch und Sauce in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen und gelegentlich wenden. Die Sauce nicht sprudelnd kochen lassen.
- Backofen: Fleisch mit Sauce zugedeckt in einer ofenfesten Form langsam erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Mehl ist Bestandteil der Sauce und der Spätzle.
- Eier: enthält · Die Spätzle enthalten Eier.
- Milch: enthält · Sauerrahm und Butter sind Milchprodukte.
Lebensmittelsicherheit
- Kalte Beize: Das rohe Fleisch während der gesamten 3- bis 4-tägigen Beizzeit zugedeckt im Kühlschrank lagern und die Beize nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss der badische Sauerbraten beizen?
Die angegebene Beize dauert 3 bis 4 Tage. Das Fleisch sollte dabei zugedeckt im Kühlschrank liegen und einmal täglich gewendet werden.
Warum wird die Sauce passiert?
Durch das Passieren werden Gemüse und Gewürze entfernt und die Sauce wird glatt. Anschließend wird sie kurz eingekocht und mit Sauerrahm abgerundet.
Welche Beilagen passen zu badischem Sauerbraten?
In dieser Rezeptfassung werden Spätzle und Rotkohl serviert. Kartoffelklöße sind eine mögliche Alternative zu den Spätzle.
Sind Rosinen im badischen Sauerbraten enthalten?
Diese Fassung verzichtet ausdrücklich auf Rosinen. Sie können als optionale Variante ergänzt werden.
Aus unserer Küche
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