Maronen
Gegarte Maronen sind vakuumiert oder im Glas erhältlich. Gegarte Esskastanien können als gleichwertige Alternative verwendet werden und schmecken etwas milder.
Knuspriges Bauernhuhn mit Knödeln und Rotkohl
Festlicher Geflügelbraten
Ganzes, würzig geröstetes Huhn mit goldbrauner Haut, aromatischem Bratenfond, lockeren Kartoffelklößen mit Nüssen und fruchtig-würzigem Apfel-Rotkohl.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
95 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 14 Std. 40 Min.
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Gemüse, Nüsse und Samen, Obst, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln, Schmoren
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Würzanwendung
Trocken einreiben, Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das ganze Huhn bleibt durch das Garen auf dem aromatischen Gemüse saftig und erhält eine kräftig gewürzte, knusprige Haut.
- Die Kartoffelklöße werden durch Eigelb, Kartoffelstärke und Nüsse locker, formstabil und aromatisch.
- Rotweinessig, Äpfel, Orange und Ahornsirup balancieren die herzhafte Bratensauce mit fruchtiger Säure und dezenter Süße.
Goldbraune Haut, aromatischer Bratenfond, lockere Kartoffelklöße und fruchtig-würziger Rotkohl machen dieses Gericht zum festlichen Mittelpunkt. Die Kombination aus zartem Huhn, geschmortem Apfel-Rotkohl und nussigen Klößen verbindet vertraute Festtagsküche mit einer gut planbaren Zubereitung.
Die Haut des Huhns ist knusprig und würzig, das Fleisch zart und saftig. Die Klöße schmecken mild kartoffelig mit nussigen Noten, während der Rotkohl weich, fruchtig, säuerlich und warm gewürzt ist. Der eingekochte Bratenfond verbindet alle Komponenten mit kräftigem Umami und Röstaromen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kartoffeln vorkochen
Die Kartoffeln am Vortag in der Schale weich kochen. Abgießen, vollständig ausdampfen lassen, pellen und über Nacht kalt stellen.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sollen weich sein und sich leicht einstechen lassen.
- Die vollständig ausgekühlten Kartoffeln ergeben einen trockeneren und besser formbaren Kloßteig.
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Rotkohl marinieren
Beim Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl fein hobeln. Orangenschale abreiben und den Saft auspressen. Rotkohl mit Rotweinessig, Olivenöl, 2 EL Ahornsirup, Zimt, SternanisGetrocknete sternförmige Frucht mit intensivem, anis- und fenchelähnlichem Aroma., Orangenschale und Orangensaft, der Hälfte des Ingwers sowie Salz kräftig verkneten und 1 Stunde ziehen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Kohl ist leicht mürbe und aromatisch durchgezogen.
- Den Kohl kräftig mit den Händen verkneten, damit er bereits vor dem Schmoren etwas weicher wird.
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Huhn würzen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Huhn innen und außen trocken tupfen. Paprikapulver, Kreuzkümmel, KardamomAromatisches Gewürz aus den Samenkapseln verschiedener Ingwergewächse., 2 TL Salz und etwas Pfeffer mischen. Das Huhn rundum mit der trockenen Würzmischung einreiben und anschließend mit 1½ EL Ahornsirup bestreichen.
180 °C- Die Haut vor dem Würzen möglichst trocken tupfen; das unterstützt die spätere Bräunung.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
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Bratenfond ansetzen
Möhren, Pastinaken, rote Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob schneiden. Das Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und das Gemüse darin anrösten. Tomatenmark kurz mitrösten. Mit Tomatensaft, Rotweinessig und Hühnerbrühe ablöschen. Lorbeerblätter, Sternanis, den restlichen Ingwer und Thymian hinzufügen.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht gebräunt und das Tomatenmark duftet aromatisch, ohne dunkel zu werden.
- Das Tomatenmark nur kurz mitrösten, damit es nicht bitter wird.
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Huhn braten
Das gewürzte Huhn auf das Gemüse setzen und im Ofen 60 bis 75 Minuten braten. Zwischendurch ein- bis zweimal mit dem Bratenfond übergießen. Das Huhn ist fertig, wenn die Keulen locker nachgeben, der austretende Saft klar ist und die dickste Stelle etwa 75 °C erreicht.
75 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Keulen geben locker nach, der austretende Saft ist klar und die dickste Stelle erreicht etwa 75 °C.
- Bei einem kleineren Huhn zuerst nach 60 Minuten prüfen; bei einem größeren Huhn kann die Garzeit bis zu 75 Minuten betragen.
Wichtig: Das Huhn erst anschneiden und servieren, wenn die angegebene Garprobe erfüllt ist.
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Apfel-Rotkohl schmoren
Während das Huhn brät, die Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Die übrigen roten Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen. Den marinierten Rotkohl samt Flüssigkeit, Äpfel, Apfel-Balsamessig und den restlichen Ahornsirup dazugeben. Zugedeckt etwa 30 Minuten bei milder Hitze schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, aber nicht zerfallen, und die Äpfel sind noch leicht erkennbar.
- Den Rotkohl während des Schmorens gelegentlich umrühren und bei Bedarf mit einem kleinen Schuss Wasser lösen.
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Klöße formen
Die kalten Kartoffeln durch eine Presse drücken. Kartoffelstärke, Eigelb, fein gehackte Walnüsse, Haselnüsse und Maronen vorsichtig unterarbeiten. Den Teig nur so lange mischen, bis er zusammenhält. Mit Salz würzen und mit feuchten Händen etwa acht Klöße formen.
Daran erkennst du es: Der Teig hält zusammen und lässt sich zu glatten Klößen formen, ohne stark zu kleben.
- Den Teig nicht lange kneten, sonst werden die Klöße kompakt.
-
Klöße gar ziehen lassen
Einen großen Topf mit Salzwasser aufkochen. Die Hitze reduzieren, bis das Wasser nur noch sanft siedet. Die Klöße vorsichtig hineingeben und etwa 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch fünf Minuten garen und anschließend mit einer Schaumkelle herausheben.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Klöße steigen an die Oberfläche und garen danach noch fünf Minuten weiter.
- Das Wasser darf nach dem Einlegen nicht sprudelnd kochen, sonst können die Klöße zerfallen.
-
Fond vollenden und servieren
Das fertige Huhn aus dem Bräter nehmen und kurz ruhen lassen. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und einige Minuten einkochen lassen. Das Schmorgemüse beiseitelegen. Das Huhn tranchieren und mit Kartoffelklößen, Apfel-Rotkohl, Schmorgemüse und Bratenfond servieren.
Daran erkennst du es: Der Fond ist aromatisch konzentriert und leicht eingedickt.
- Das Huhn vor dem Tranchieren kurz ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft besser verteilt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kartoffeln am Vortag vorbereiten: Die Kartoffeln müssen nach dem Kochen vollständig ausdampfen und über Nacht kalt stehen. Dadurch wird der Teig trockener und die Klöße bleiben beim Garen besser in Form.
- Arbeiten parallel planen: Rotkohl und Klöße lassen sich vorbereiten, während das Huhn im Ofen brät. So wird die lange Bratzeit sinnvoll genutzt.
- Haut trocken halten: Eine trocken getupfte Haut nimmt die Würzmischung besser auf und bräunt im Ofen gleichmäßiger.
- Fond abseihen und einkochen: Das Schmorgemüse wird separat serviert. Durch das Abseihen und kurze Einkochen erhält der Bratenfond eine glattere Konsistenz und konzentrierten Geschmack.
Zutatenwissen
Sternanis
Sternanis gibt dem Fond und dem Rotkohl ein warmes, würziges Aroma. Ohne Sternanis bleibt das Gericht milder und weniger warm gewürzt.
Kardamom
Gemahlener Kardamom ergänzt die Würzmischung mit einer warmen, leicht zitrischen Note. Er kann im Notfall entfallen.
Kartoffelsorte
Mehligkochende Kartoffeln binden den Teig besser und ergeben lockere Klöße.
Nüsse fein hacken
Fein gehackte Nüsse verteilen sich gleichmäßiger im Kloßteig und erleichtern das Formen.
Sinnvolle Alternativen
Gegarte Esskastanien
Der Geschmack wird etwas milder, die Konsistenz bleibt ähnlich.
Gegarte Esskastanien fein hacken und wie die Maronen in den Kloßteig einarbeiten.
Kardamom entfällt
Die Würzmischung schmeckt etwas schlichter und weniger warm.
Den Kardamom einfach weglassen; die übrigen Gewürze unverändert verwenden.
Sternanis entfällt
Fond und Rotkohl verlieren eine warme, leicht lakritzige Würznote.
Sternanis aus der Marinade und dem Bräter weglassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Kloßteig ist weich und lässt sich schlecht formen.
Kartoffeln vollständig ausdampfen lassen und über Nacht kalt stellen.
Etwas Kartoffelstärke nacharbeiten, bis der Teig gerade zusammenhält.
Die Klöße zerfallen im Topf.
Nach dem Aufkochen die Hitze deutlich reduzieren und die Klöße nur sanft ziehen lassen.
Die übrigen Klöße in noch ruhigerem Wasser garen und möglichst wenig bewegen.
Die Haut wird nicht knusprig oder das Fleisch wirkt trocken.
Das Huhn trocken tupfen und ab 60 Minuten regelmäßig prüfen.
Das Huhn kurz ruhen lassen und beim Servieren reichlich Fond dazugeben.
Der Bratenfond schmeckt bitter.
Tomatenmark nur kurz mitrösten und direkt mit Flüssigkeit ablöschen.
Mit zusätzlicher Brühe verdünnen und den Fond mit etwas Rotweinessig ausbalancieren.
Der Rotkohl wird sehr weich und verliert Struktur.
Bei milder Hitze zugedeckt garen und nach 25 Minuten die Konsistenz prüfen.
Den Rotkohl ohne Deckel kurz einkochen lassen und erst danach abschmecken.
Varianten
Milder gewürzter Bratenfond
Eine zurückhaltendere Variante ohne Kardamom und Sternanis, wenn die Gewürze weniger dominant ausfallen sollen.
Klöße mit Esskastanien
Die nussigen Kartoffelklöße werden mit gegarten Esskastanien statt Maronen zubereitet.
Fruchtiger Apfel-Rotkohl
Für eine deutlich fruchtigere Beilage die Äpfel etwas größer würfeln und erst später zum Kohl geben.
Servieren und kombinieren
- Als festlicher Hauptgang: Das tranchierte Huhn mit zwei bis drei Klößen, Apfel-Rotkohl, Schmorgemüse und etwas eingekochtem Bratenfond auf vorgewärmten Tellern anrichten.
- Fond separat reichen: Den Bratenfond zusätzlich in einer kleinen Kanne servieren, damit jeder am Tisch nachgießen kann.
- Huhn tranchieren: Das Huhn kann vor dem Servieren tranchiert oder als Ganzes auf einer Platte präsentiert und erst am Tisch zerlegt werden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Kartoffeln am Vortag kochen, ausdampfen lassen, pellen und über Nacht kalt stellen. Den Rotkohl kann man außerdem bereits eine Stunde vor dem Schmoren marinieren.
Aufbewahren
Huhn, Klöße, Rotkohl und Fond nach dem Abkühlen getrennt voneinander im Kühlschrank lagern. Das Huhn möglichst bald vom Knochen lösen, wenn es nicht am selben Tag gegessen wird.
Gekochte Reste nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren ist für das vollständige Gericht wegen möglicher Qualitätsverluste bei Klößen, Äpfeln und Rotkohl nicht verlässlich beurteilt.
Aufwärmen
- Backofen: Huhn und Schmorgemüse abgedeckt mit etwas Fond bei 160 °C erwärmen. Klöße und Rotkohl separat erhitzen; den Fond in einem kleinen Topf erwärmen.
- Herd: Rotkohl und Fond bei niedriger bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren erwärmen. Klöße in heißem, nicht sprudelndem Wasser oder Dampf erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Das Rezept enthält vier Eigelb im Kloßteig.
- Walnüsse: enthält · Walnüsse werden in den Kloßteig eingearbeitet.
- Haselnüsse: enthält · Haselnüsse werden in den Kloßteig eingearbeitet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die Kartoffeln am selben Tag kochen?
Für die beste Teigkonsistenz sollten die Kartoffeln am Vortag gekocht und über Nacht gekühlt werden. Dadurch verlieren sie Feuchtigkeit und die Klöße lassen sich besser formen.
Wie viele Klöße ergibt das Rezept?
Aus der angegebenen Menge werden etwa acht Klöße geformt, also ungefähr zwei Klöße pro Person.
Kann ich den Kardamom weglassen?
Ja. Der Kardamom kann entfallen; die Würzmischung schmeckt dann etwas schlichter.
Kann ich den Rotkohl vorbereiten?
Ja. Der Rotkohl kann vor dem Schmoren mariniert werden. Während das Huhn brät, wird er anschließend mit Äpfeln und Zwiebeln fertig geschmort.
Woran erkenne ich, dass das Huhn gar ist?
Die Keulen geben locker nach, der austretende Saft ist klar und die dickste Stelle erreicht etwa 75 °C.
Aus unserer Küche
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