Vogtländische Grüne Klöße mit Sauerbraten und Apfelrotkohl

Beize ansetzen und Fleisch marinieren

Wasser mit grob geschnittenen Zwiebeln, Möhren und Sellerie, Lorbeer, Wacholder, Piment, Pfeffer, Nelken, Senfkörnern, Zucker und Salz aufkochen. Den Sud vollständig abkühlen lassen, Rotweinessig und Rotwein einrühren und das Fleisch hineinlegen. Abgedeckt 36 bis 48 Stunden im Kühlschrank marinieren und gelegentlich wenden.

• Den Sud vor dem Einlegen vollständig abkühlen lassen, damit das Fleisch nicht warm mariniert wird.
• Das Fleisch sollte möglichst von der Beize umgeben sein.

Wichtig: Das Fleisch während der gesamten Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Fleisch anbraten und Soßenansatz herstellen

Das Fleisch aus der Beize nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen und auffangen, das Gemüse beiseitelegen. Das Öl in einem schweren Bräter erhitzen und das Fleisch rundum kräftig anbraten. Das Beizgemüse und das Tomatenmark kurz mitrösten, dann Beize und Rinderfond angießen.

Daran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum kräftig gebräunt; das Tomatenmark duftet geröstet, aber nicht verbrannt.

• Das Fleisch vor dem Anbraten gut trocknen, damit es bräunt statt zu dünsten.
• Die aufgefangene Beize vollständig für den Schmoransatz aufbewahren.

Sauerbraten schmoren

Den Bräter abdecken und den Sauerbraten im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober- und Unterhitze etwa 2,5 bis 3 Stunden schmoren. Das Fleisch nach etwa der Hälfte der Zeit wenden. Es ist fertig, wenn sich eine Gabel leicht hineinstechen lässt.

Daran erkennst du es: Eine Gabel lässt sich leicht in das Fleisch stechen.

• Bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen, wenn der Bräter während des Schmorens zu trocken wird.
• Das Fleisch nach der Hälfte der Zeit vorsichtig wenden.

Rotkohl schmoren

Den Kohl fein schneiden, die Zwiebel würfeln und den Apfel schälen und klein schneiden. Butter oder Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Apfel darin anschwitzen, den Rotkohl dazugeben und mit Apfelsaft, Apfelessig, Zucker, Lorbeer, Nelken und Salz würzen. Zugedeckt bei niedriger Hitze 45 bis 60 Minuten schmoren und gelegentlich umrühren. Diese Arbeit kann während des Schmorens des Sauerbratens erfolgen.

Daran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, aber nicht vollständig zerfallen, und die Flüssigkeit ist aromatisch eingekocht.

• Den Rotkohl gelegentlich umrühren und bei Bedarf einen kleinen Schluck Wasser ergänzen.
• Der Rotkohl kann während des Schmorens des Sauerbratens zubereitet werden.

Kartoffeln kochen und Brotfüllung rösten

Die Kartoffeln zum Kochen mit Schale in Salzwasser etwa 20 bis 25 Minuten garen. Abgießen, etwas ausdampfen lassen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Brötchen würfeln und in der Butter goldbraun rösten.

Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer oder einer Gabel einstechen; die Brötchenwürfel sind goldbraun.

• Die gekochten Kartoffeln noch warm pressen, damit keine groben Stücke in der Kloßmasse bleiben.
• Die Brötchenwürfel nur goldbraun rösten, nicht dunkel werden lassen.

Kloßmasse herstellen

Die rohen Kartoffeln fein reiben und in einem sauberen Tuch oder Kloßsack kräftig ausdrücken. Die Flüssigkeit zehn Minuten stehen lassen, vorsichtig abgießen und die abgesetzte KartoffelstärkeKartoffelstärke ist ein feines Stärkepulver aus Kartoffelknollen, das Flüssigkeiten bindet und Speisen verdickt. zurückbehalten. Die rohe Kartoffelmasse mit 250 ml kochendem Wasser überbrühen, die aufgefangene Stärke und das Salz einarbeiten und anschließend die gekochten Kartoffeln unterheben. Falls die Masse zu weich ist, etwas Kartoffelstärke ergänzen.

Daran erkennst du es: Die Masse ist formbar und hält zusammen, ohne flüssig zu wirken.

• Die Kartoffelstärke erst nach dem Abgießen der Flüssigkeit vorsichtig zurückgewinnen.
• Die gekochten Kartoffeln gründlich unterheben, aber die Masse nicht unnötig lange bearbeiten.

Wichtig: Mit kochendem Wasser vorsichtig arbeiten, um Verbrühungen zu vermeiden.

Klöße formen und füllen

Aus der Kartoffelmasse mit nassen Händen acht Klöße formen und jeweils einige geröstete Brötchenwürfel in die Mitte geben. Die Klöße bis zum Kochen des Wassers kühl und abgedeckt bereithalten.

Daran erkennst du es: Die Klöße sind geschlossen und behalten ihre runde Form.

• Die Füllung vollständig mit Kartoffelmasse umschließen, damit sie beim Garen nicht herausfällt.
• Die Hände zwischendurch anfeuchten, damit die Masse weniger klebt.

Klöße ziehen lassen

Das Salzwasser in einem breiten Topf aufkochen. Die Klöße vorsichtig hineingleiten lassen, die Hitze sofort reduzieren und sie bei etwa 85 bis 90 °C 20 bis 25 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen. Wenn die Klöße an die Oberfläche steigen und sich fest anfühlen, sind sie gar.

Daran erkennst du es: Die Klöße steigen an die Oberfläche und fühlen sich fest an.

• Die Klöße erst in das kochende Wasser geben und die Hitze danach sofort reduzieren.
• Während des Ziehens nicht sprudelnd kochen lassen, damit die Klöße nicht zerfallen.

Wichtig: Die Klöße vorsichtig in das heiße Wasser gleiten lassen, um Spritzer und Verbrühungen zu vermeiden.

Soße binden und abschmecken

Den Sauerbraten aus dem Bräter nehmen und abgedeckt ruhen lassen. Die Soße durch ein Sieb gießen, zurück in den Bräter geben und den zerbröselten Soßenpfefferkuchen einrühren. Die Soße fünf Minuten sanft köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf einem kleinen Schuss Essig abschmecken.

Daran erkennst du es: Die Soße ist leicht gebunden und schmeckt ausgewogen säuerlich, würzig und mild süßlich.

• Den Soßenpfefferkuchen portionsweise einrühren, damit keine Klümpchen entstehen.
• Die Säure erst am Ende nach Bedarf korrigieren.

Sauerbraten aufschneiden und servieren

Den Sauerbraten in Scheiben schneiden und mit den Grünen Klößen, Apfelrotkohl und reichlich Soße servieren.

Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich in saubere, zarte Scheiben schneiden.

• Die Teller oder die Servierplatte vorwärmen, damit Fleisch, Klöße und Soße länger heiß bleiben.