Printen für die Sauce
Aachener Kräuterprinten geben der Sauce ihre würzige Note. Unglasierte Lebkuchen können sie ersetzen; die Sauce wird dadurch milder und weniger kräuterwürzig.
Rheinischer Sauerbraten vom Rind
Süß-säuerlicher Rinderschmorbraten
Mürbe geschmorte Rinderschulter aus einer würzigen Rotwein-Essig-Beize, serviert mit süß-säuerlicher Printensauce, Rotkohl und Kartoffelklößen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Tage
Gesamtzeit
ca. 3 Tage 3 Std.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Essig, Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Obst, Wurzeln und Knollen, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die mehrtägige Beize bringt Wein, Essig, Gemüse und Gewürze an das Fleisch; sorgfältiges Trockentupfen hilft beim kräftigen Anbraten.
- Das zugedeckte Schmoren in Beize und Rinderbrühe macht die Rinderschulter mürbe und liefert zugleich die Grundlage für die Sauce.
- Printen, Rosinen und Rübenkraut verbinden würzige, fruchtige und süße Noten zu einer sämigen Sauce.
- Rotkohl und Kartoffelklöße lassen sich während der Schmorzeit zubereiten.
Eine kräftige Rotwein-Essig-Beize gibt der Rinderschulter ihr würziges Aroma, während langsames Schmoren sie zart macht. Rosinen, Rübenkraut und Aachener Kräuterprinten runden die Sauce süß-säuerlich ab. Dazu kommen geschmorter Rotkohl und Kartoffelklöße mit gerösteten Brotwürfeln.
Das zarte, saftige Rindfleisch trifft auf eine dunkle, sämige Sauce mit würziger Printennote und süß-säuerlichem Geschmack. Rotkohl bringt Fruchtigkeit und leichte Säure, die Klöße sind weich und enthalten knusprige Brotwürfel.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Beize und Braten
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Beize kochen und abkühlen
Rotwein, Rotweinessig und Wasser in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Möhre und Sellerie grob würfeln und mit Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörnern, Nelken und Senfkörnern dazugeben. Einmal aufkochen lassen und die Beize vollständig abkühlen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Beize ist vollständig abgekühlt, bevor das Fleisch hineingelegt wird.
Wichtig: Das Fleisch erst in die vollständig abgekühlte Beize legen.
-
Fleisch beizen
Die Rinderschulter in eine nichtreaktive Schüssel legen und mit der kalten Beize übergießen. Abdecken und 2 bis 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen; einmal täglich wenden.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum von Beize umgeben und während der gesamten Beizzeit gekühlt.
- Die Beize lässt sich am Vortag vorbereiten und muss vor dem Einlegen vollständig abgekühlt sein.
Wichtig: Fleisch abgedeckt im Kühlschrank beizen und rohe Fleischsäfte von verzehrfertigen Lebensmitteln fernhalten.
-
Anbraten und schmoren
Das Fleisch aus der Beize nehmen und sorgfältig trocken tupfen. Beize durch ein Sieb gießen und Flüssigkeit sowie Gemüse getrennt auffangen. Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Butterschmalz im Bräter erhitzen und das Fleisch rundum kräftig anbraten; herausnehmen. Beizgemüse im Bräter einige Minuten rösten, Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Rinderbrühe und Beize angießen, das Fleisch zurück in den Bräter legen und zugedeckt etwa 2,5 bis 3 Stunden schmoren. Nach der Hälfte der Zeit wenden.
3 Stunden 160 °CDaran erkennst du es: Der Braten lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen.
- Beginne mit Rotkohl und Kartoffelklößen, während der Braten schmort.
Rotkohl
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Rotkohl schmoren
Während der Braten noch ungefähr eine Stunde schmort, den Rotkohl fein schneiden, die Zwiebel würfeln und den Apfel grob reiben. Butter in einem Topf schmelzen und Zwiebel und Apfel kurz anschwitzen. Rotkohl, Apfelessig, Apfelsaft, Lorbeerblatt, Nelken, Zucker sowie etwas Salz und Pfeffer dazugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze 50 bis 60 Minuten schmoren und gelegentlich umrühren.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich und die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen.
- Gelegentlich umrühren und bei Bedarf die Hitze reduzieren, damit der Kohl nicht ansetzt.
Kartoffelklöße
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Kartoffelmasse und Brotwürfel vorbereiten
Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Etwas abkühlen lassen, dann Ei, Kartoffelstärke, Salz und Muskatnuss zügig unterarbeiten. Brotwürfel in Butter rundum goldbraun rösten.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich; die Brotwürfel sind rundum goldbraun.
- Die Kartoffeln nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen, damit die Masse nicht unnötig feucht wird.
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Klöße formen und gar ziehen lassen
Aus der Kartoffelmasse acht Klöße formen und jeweils einige Brotwürfel in die Mitte geben. In leicht siedendem Salzwasser etwa 18 bis 20 Minuten gar ziehen lassen; das Wasser soll nicht stark kochen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Klöße sind durchgegart und behalten beim Garen ihre Form.
- Die Klöße vorsichtig ins Wasser geben und nur sanft ziehen lassen.
Sauce und Servieren
-
Printensauce fertigstellen
Den fertigen Braten aus dem Bräter nehmen und abgedeckt warm halten. Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Printen, Rosinen und Rübenkraut einrühren und bei kleiner Hitze 8 bis 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und die Printen sind eingerührt.
- Wenn die Sauce zu dick wird, etwas von der Schmorflüssigkeit einrühren.
-
Anrichten
Den Braten in Scheiben schneiden und mit Printensauce, Rotkohl und Kartoffelklößen servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Beize vollständig abkühlen lassen: Die Beize muss vor dem Einlegen des Fleisches vollständig abgekühlt sein. Plane außerdem 2 bis 3 Tage Beizzeit im Kühlschrank ein.
- Beilagen parallel zubereiten: Rotkohl und Kartoffelklöße lassen sich während der Schmorzeit vorbereiten; beginne mit dem Rotkohl, wenn der Braten noch ungefähr eine Stunde braucht.
Zutatenwissen
Rübenkraut ersetzen
Apfeldicksaft kann Rübenkraut ersetzen und macht die Sauce etwas fruchtiger.
Sinnvolle Alternativen
Unglasierte Lebkuchen
Die Sauce wird milder und weniger kräuterwürzig.
Unglasierte Lebkuchen zerbröseln und wie die Printen in die Sauce einrühren.
Apfeldicksaft
Die Sauce erhält eine etwas fruchtigere Note.
Apfeldicksaft anstelle des Rübenkrauts in die Sauce geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch kommt in noch warme Beize.
Die Beize vor dem Einlegen vollständig abkühlen lassen.
Fleisch herausnehmen, die Beize vollständig abkühlen lassen und erst dann wieder zusammen im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Klöße zerfallen oder werden außen unregelmäßig.
Die Klöße in leicht siedendem Wasser 18 bis 20 Minuten gar ziehen lassen.
Die Hitze reduzieren und die übrigen Klöße vorsichtig weiter gar ziehen lassen.
Der Braten ist noch fest und lässt sich schwer mit der Gabel einstechen.
Zugedeckt schmoren und nach der Hälfte der Zeit wenden; die Garprobe mit der Gabel entscheidet.
Mit geschlossenem Deckel weiter schmoren und zwischendurch erneut prüfen.
Varianten
Mildere Sauce mit Lebkuchen
Unglasierte Lebkuchen geben der Sauce eine mildere, weniger kräuterwürzige Note.
Fruchtige Sauce mit Apfeldicksaft
Apfeldicksaft ersetzt Rübenkraut und bringt eine etwas fruchtigere Note in die Sauce.
Servieren und kombinieren
- Mit Rotkohl und Kartoffelklößen: Den in Scheiben geschnittenen Braten mit Printensauce, geschmortem Rotkohl und Kartoffelklößen anrichten.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Beize kann vorbereitet und vollständig abgekühlt werden. Das Fleisch darin abgedeckt 2 bis 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen; einmal täglich wenden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Printen und Weißbrot enthalten Weizen beziehungsweise glutenhaltiges Getreide.
- Ei: enthält
- Milch: enthält · Butter und Butterschmalz sind enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Beizen von rohem Fleisch: Das Fleisch abgedeckt im Kühlschrank beizen. Rohe Fleischsäfte von verzehrfertigen Lebensmitteln fernhalten und Kontaktflächen nach der Arbeit reinigen.
- Beize abkühlen: Die Beize vor dem Einlegen des rohen Fleisches vollständig abkühlen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss der Sauerbraten beizen?
Das Fleisch zieht abgedeckt 2 bis 3 Tage in der vollständig abgekühlten Beize im Kühlschrank. Wende es einmal täglich.
Wann ist der Braten fertig geschmort?
Nach etwa 2,5 bis 3 Stunden sollte sich das Fleisch leicht mit einer Gabel einstechen lassen. Falls es noch fest ist, schmort es weiter, bis diese Garprobe passt.
Was kann ich statt Aachener Kräuterprinten verwenden?
Unglasierte Lebkuchen sind eine Alternative. Damit wird die Sauce milder und weniger kräuterwürzig.
Kann ich Rübenkraut ersetzen?
Ja. Apfeldicksaft kann es ersetzen und macht die Sauce etwas fruchtiger.
Aus unserer Küche
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